El queso es uno de los mejores productos que existen. Seco, semicurado, fresco, picante, suave, untuoso... hay tantos quesos como paladares en el mundo, cada uno con sus particularidades de forma, color, olor y sabor. Unas características que dependen de la manera como se elaboran. Las queserías especializadas son el mejor lugar donde encontrar buenos quesos. Pero si alguna vez te has planteado cómo elaborarlo en casa, hoy te explicamos cómo puedes hacerlo con un método tradicional que solo utiliza productos naturales. Así es como se hace el queso de pastor, la manera más artesana y sencilla de disfrutar de un buen queso.
Cómo hacer queso natural en casa
Para hacer queso solo se necesitan dos elementos: leche y cuajo. Antiguamente, los pastores que tenían cabras y tenían que pasar días a la intemperie sin otro recurso que lo que encontraban en la naturaleza, elaboraban queso a partir de la leche que ordeñaban de sus propios animales. Para hacerlo, solo debían cuajar la leche. Pero en medio de la montaña, ¿cómo lo hacían sin tener más recursos? Pues con un cuajo natural muy útil: la flor seca del cardo. Un elemento que, después de un día en remojo, segrega una sustancia que cuaja la leche. De hecho, este método no se usaba solo cuando salían a pastorear, sino que también se utilizaba en las casas para elaborar quesos artesanos que después se decoraban y se vendían o se guardaban. Para hacer queso natural solo se necesita leche (de cabra si se quiere hacer de la manera más tradicional) y flor seca de cardo. Bueno, también se necesita agua, pero como hoy en día la tenemos siempre a mano, no se considera un ingrediente.
Lo primero que hay que hacer, el día antes de hacer el queso, es dejar en remojo la flor seca de cardo. De esta manera, al día siguiente, cuando nos pongamos a ello, tendremos el líquido que nos servirá de cuajo. A continuación hay que poner a calentar la leche. Pero atención, la leche se debe calentar ligeramente, a una temperatura de entre 30 y 40 grados; no se debe hervir. El pastor que explica la receta lo hace a ojo, sin termómetro. Por lo tanto, en casa tampoco hace falta que uses termómetro mientras calientes la leche a fuego lento. Con la leche caliente, es momento de añadir el cuajo y empezar a remover sin parar, siempre en la misma dirección.
A medida que remuevas, verás cómo, poco a poco, la leche irá cuajando. Es un proceso delicado; aunque sea sencillo, nadie ha dicho que sea rápido. Procura mantener un ritmo constante y, cuando veas bastante cantidad de leche cuajada, retira el recipiente del fuego y aplasta el cuajo con las manos para que quede en grumos más pequeños. Vuelve a calentarlo un rato y retíralo del fuego definitivamente. Ahora ya podrás filtrar el líquido del cuajo con un paño y compactar bien con las manos el queso. Tradicionalmente, para rematarlo, el queso se deja en un molde de madera para darle forma y se sala por la capa exterior. De esta manera, la sal se absorberá durante la noche y al día siguiente el queso estará listo para consumir.