El formatge és un dels millors productes que hi ha. Sec, semicurat, fresc, picant, suau, untuós... hi ha tants formatges com paladars al món, cadascun amb les seves particularitats de forma, color, olor i sabor. Unes característiques que depenen de la manera com s'elaboren. Les formatgeries especialitzades són el millor lloc on trobar bons formatges. Però si mai t'has plantejat com elaborar-ne a casa, avui t'expliquem com pots fer-ho amb un mètode tradicional que només fa servir productes naturals. Així és com es fa el formatge de pastor, la manera més artesana i senzilla de gaudir d'un bon formatge.
Com fer formatge natural a casa
Per fer formatge només calen dos elements: llet i quall. Antigament, els pastors que tenien cabres i havien de passar dies a la intempèrie sense cap altre recurs que el que trobaven a la natura, elaboraven formatge a partir de la llet que munyien dels seus propis animals. Per fer-ho, només havien de quallar la llet. Però al mig de la muntanya, com s'ho feien sense tenir més recursos? Doncs amb un quall natural molt útil: la flor seca del card. Un element que, després d'un dia en remull, segrega una substància que qualla la llet. De fet, aquest mètode no es feia servir només quan sortien a pasturar sinó que també s'utilitzava a les cases per elaborar formatges artesans que després es decoraven i es venien o es guardaven. Per fer formatge natural només cal llet (de cabra si es vol fer de la manera més tradicional) i flor seca de card. Bé, també cal aigua, però com que avui dia en tenim sempre a l'abast, no es considera un ingredient.
El primer que cal fer, el dia abans de fer el formatge, és deixar en remull la flor seca de card. D'aquesta manera, l'endemà, quan ens hi posem, tindrem el líquid que ens servirà de quall. A continuació cal posar a escalfar la llet. Però atenció, la llet s'ha d'escalfar lleugerament, a una temperatura d'entre 30 i 40 graus; no s'ha de fer bullir. El pastor que explica la recepta ho fa a ull, sense termòmetre. Per tant, a casa tampoc cal que facis servir termòmetre mentre escalfis la llet a foc fluix. Amb la llet calenta, és moment d'afegir el quall i començar a remenar sense parar, sempre en la mateixa direcció.
A mesura que remenis, veuràs com, a poc a poc, la llet anirà quallant. És un procés delicat; malgrat que sigui senzill, ningú ha dit que sigui ràpid. Procura mantenir un ritme constant i, quan vegis força quantitat de llet quallada, retira el recipient del foc i aixafa el quall amb les mans perquè quedi en grumolls més petits. Torna a escalfar-ho una estona i retira-ho del foc definitivament. Ara ja podràs filtrar el líquid del quall amb un drap i compactar bé amb les mans el formatge. Tradicionalment, per enllestir-lo, el formatge es deixa en un motlle de fusta per donar-li forma i se sala per la capa exterior. D'aquesta manera, la sal s'absorbirà durant la nit i l'endemà el formatge estarà a punt per consumir.