¡Hola, gourmeters! Hoy hablaremos de un elemento imprescindible a la hora de hacer quesos: la leche. Puede parecer un producto sencillo, pero en realidad es un líquido vivo y cambiante. Durante todo un año, su composición puede variar muchísimo, y estas transformaciones tienen un impacto directo en el resultado final del queso. Los motivos de estos cambios son principalmente tres: el período de lactancia, el clima y la alimentación de los animales. Para entrar más en detalle en cada una de las cuestiones, desde la quesería Llet Crua, en el barrio de Sants, os traemos toda la información necesaria.
El primer factor es el periodo de lactancia. La leche no es una sustancia estática, sino que está diseñada para alimentar a la cría. Cuando esta es muy pequeña, necesita un alto contenido de proteínas para crecer fuerte y desarrollarse correctamente. Por eso, la leche de este momento es más rica en caseínas, las proteínas que, precisamente, permiten cuajar la leche y formar el queso. A medida que la cría crece y sus necesidades cambian, la leche reduce la proporción de proteínas y aumenta la cantidad de grasas. Este proceso natural provoca un cambio sustancial en la composición de la leche y, por lo tanto, en el comportamiento que tendrá durante la elaboración del queso.
El segundo gran factor es el clima. Las condiciones ambientales, sobre todo la temperatura, influyen mucho en la leche. Cuando hace más calor, los animales beben más agua para mantenerse hidratados, y esto diluye los extractos secos, es decir, la parte sólida que sirve para hacer el queso. Por lo tanto, en verano la leche suele ser más “floja”, menos concentrada, y puede dar lugar a quesos más blandos o de rendimiento inferior. En cambio, en invierno, la leche es más densa y rica, lo que puede traducirse en quesos más consistentes y sabrosos.
El quesero deberá tener cuidado y controlar la composición de su leche porque esto le obligará a hacer cambios en su fórmula si quiere un queso estable y uniforme
El tercer elemento clave es la alimentación. Lo que come la vaca, la cabra o la oveja tiene un efecto directo sobre el color, el gusto y el aroma de la leche. Si el animal se alimenta principalmente de hierba fresca, la leche tendrá más pigmentos carotenoides y será más amarillenta. En cambio, si come forraje seco o ensilado, el color tenderá al blanco. Esta variación es especialmente visible en los quesos artesanos, que reflejan fielmente la dieta y el entorno del animal. Por todo ello, el quesero debe ser casi un científico de la leche: analizar su composición, adaptar su fórmula y ajustar temperaturas, tiempos y dosis de cuajo o fermento según la época del año. Solo así puede conseguir un producto estable, equilibrado y con una identidad propia. Detrás de cada queso hay, en realidad, una historia de clima, tierra, animal y, sobre todo, mucha observación.