Per què a unes persones els perd la salsa brava o un bon xili, mentre que altres no poden suportar-ho? Hi ha gent que necessita una mica de picant per donar gràcia a qualsevol plat, mentre que altres, en canvi, no entenen com algú pot gaudir d'una sensació que fa suar, llagrimejar i buscar alleujament de seguida. I el més boig no és només que el picant agradi, sinó que enganxi. No perquè tingui un sabor misteriós en si mateix, sinó perquè posa en marxa un mecanisme molt concret al nostre cos que primer ens fa patir i després aconsegueix que ens sentim de meravella.
La responsable és la capsaïcina, el compost que dona coïssor a bitxos i xilis, i que activa el receptor TRPV1, implicat en la detecció de la calor i del dolor. Això és justament el que explica Boticaria García quan explica que, en mossegar un bitxo, “la capsaïcina, el compost del picant, activa els teus sensors de la calor”. La imatge que fa servir és molt gràfica i ajuda a entendre-ho molt bé: no t'estàs cremant de veritat, però és com si algú hagués activat per error l'alarma d'incendis dins de la boca. El cervell interpreta aquest senyal com una amenaça tèrmica i respon com si hi hagués un problema real. No hi ha foc, però el cos sí que rep una advertència semblant a la de la calor intensa, perquè el receptor TRPV1 respon precisament a estímuls nocius de temperatura, a més de la mateixa capsaïcina.
Després de l'ensurt
La part més curiosa ve després. Com també explica la divulgadora, quan el cervell creu que alguna cosa va malament, “envia tot l'equip d'emergències”. En la seva explicació, aquest equip està format per endorfines i dopamina, dos actors molt vinculats a la sensació d'alleujament i recompensa. Dit d'una altra manera, l'organisme compensa aquesta mala estona amb una resposta plaent. Per això hi ha persones que, un cop superat el primer cop de picor, no es queden amb el patiment, sinó amb la sensació posterior. “Quan l'ensurt passa, el cos es queda amb el gustet i et demana una altra ronda”, resumeix. Aquesta barreja de sobresalt i benestar ajuda a entendre per què el picant pot convertir-se en una mena de gust adquirit. El menjar deixa de ser només sabor per convertir-se també en experiència física.
Com més present és el picant en l'alimentació quotidiana, més fàcil és normalitzar aquesta sensació i aprendre a gaudir-ne
Ara bé, no tothom viu aquesta experiència igual. Hi ha persones que toleren molt bé el picant i d'altres que el rebutgen des del primer moment. Aquí entren en joc diverses coses. Una és la sensibilitat individual, però també compten moltíssim el costum, l'exposició repetida i l'entorn cultural. Com més present està el picant en l'alimentació quotidiana, més fàcil és normalitzar aquesta sensació i aprendre a gaudir-ne. Una cosa que se li pot preguntar a qualsevol mexicà, per exemple.
Mesurar la picor/el dolor
Quan el tema del picant surt a taula, sol aparèixer també la famosa escala Scoville. És la referència més popular per mesurar la picor de xilis i altres productes picants, i es basa en la concentració de capsaïcina. Com més unitats Scoville, més intensa serà la sensació. Un pebrot dolç marca zero. Un jalapeño es mou en xifres moderades. Un habanero ja juga en una altra lliga. I a partir d'aquí apareixen noms que gairebé sonen a repte viral, com el ghost pepper o el Carolina Reaper, que assoleixen xifres altíssimes i estan molt per sobre del que la majoria de la gent tolera amb gust. L'escala va néixer com una prova sensorial ideada pel farmacèutic Wilbur Scoville i avui continua sent la gran manera d'explicar, d'un cop d'ull, què pot esperar la nostra boca.
La llet, el iogurt o fins i tot alguns formatges ajuden a alleujar aquesta sensació perquè contenen greix i proteïnes com la caseïna
Què fer quan el picant pica massa? La intuïció sol portar-nos al got d'aigua, però no és la millor idea. La capsaïcina no es dissol bé en aigua, així que beure-la pot servir de poc o fins i tot ajudar a repartir-la més per la boca. En canvi, els lactis solen funcionar millor. La llet, el iogurt o fins i tot alguns formatges ajuden a alleujar aquesta sensació perquè contenen greix i proteïnes com la caseïna, que afavoreixen que la capsaïcina es desprengui millor dels receptors i de les mucoses. Un estudi que va comparar diferents begudes per reduir l'ardor oral va observar que les opcions làcties, i també begudes ensucrades o fredes en alguns casos, resultaven més eficaces que l'aigua.