¿Por qué a unas personas les pierde la salsa brava o un buen chile, mientras que otras no pueden soportarlo? Hay gente que necesita un poco de picor para dar gracia a cualquier plato, mientras que otras, en cambio, no entienden cómo alguien puede disfrutar de una sensación que hace sudar, lagrimear y buscar alivio de inmediato. Y lo más loco no es solo que el picante guste, sino que enganche. No porque tenga un sabor misterioso en sí mismo, sino porque pone en marcha un mecanismo muy concreto en nuestro cuerpo que primero nos hace sufrir y luego logra que nos sintamos de maravilla.
La responsable es la capsaicina, el compuesto que da picor a guindillas y chiles, y que activa el receptor TRPV1, implicado en la detección del calor y del dolor. Eso es justamente lo que explica Boticaria García cuando cuenta que, al morder una guindilla, “la capsaicina, el compuesto del picante, activa tus sensores del calor”. La imagen que usa es muy gráfica y ayuda a entenderlo muy bien: no te estás quemando de verdad, pero es como si alguien hubiese activado por error la alarma de incendios dentro de la boca. El cerebro interpreta esa señal como una amenaza térmica y responde como si hubiera un problema real. No hay fuego, pero el cuerpo sí recibe una advertencia parecida a la del calor intenso, porque el receptor TRPV1 responde precisamente a estímulos nocivos de temperatura, además de a la propia capsaicina.
Después del susto
La parte más curiosa viene después. Como también explica la divulgadora, cuando el cerebro cree que algo va mal, “manda a todo el equipo de emergencias”. En su explicación, ese equipo está formado por endorfinas y dopamina, dos actores muy vinculados a la sensación de alivio y recompensa. Dicho de otra forma, el organismo compensa ese mal rato con una respuesta placentera. Por eso hay personas que, una vez superado el primer golpe de picor, no se quedan con el sufrimiento, sino con la sensación posterior. “Cuando el susto pasa, el cuerpo se queda con el gustito y te pide otra ronda”, resume. Esa mezcla de sobresalto y bienestar ayuda a entender por qué el picante puede convertirse en una especie de gusto adquirido. La comida deja de ser solo sabor para convertirse también en experiencia física.
Cuanto más presente está el picante en la alimentación cotidiana, más fácil es normalizar esa sensación y aprender a disfrutarla
Ahora bien, no todo el mundo vive esa experiencia igual. Hay personas que toleran muy bien el picante y otras que lo rechazan desde el primer momento. Aquí entran en juego varias cosas. Una de ellas es la sensibilidad individual, pero también cuentan muchísimo la costumbre, la exposición repetida y el entorno cultural. Cuanto más presente está el picante en la alimentación cotidiana, más fácil es normalizar esa sensación y aprender a disfrutarla. Algo que se le puede preguntar a cualquier mexicano, por ejemplo.
Medir el picor/dolor
Cuando el tema del picante sale a la mesa, suele aparecer también la famosa escala Scoville. Es la referencia más popular para medir el picor de chiles y otros productos picantes, y se basa en la concentración de capsaicina. Cuantas más unidades Scoville, más intensa será la sensación. Un pimiento dulce marca cero. Un jalapeño se mueve en cifras moderadas. Un habanero ya juega en otra liga. Y a partir de ahí aparecen nombres que casi suenan a reto viral, como el ghost pepper o el Carolina Reaper, que alcanzan cifras altísimas y están muy por encima de lo que la mayoría de la gente tolera con gusto. La escala nació como una prueba sensorial ideada por el farmacéutico Wilbur Scoville y hoy sigue siendo la gran forma de explicar, de un vistazo, qué puede esperar nuestra boca.
La leche, el yogur o incluso algunos quesos ayudan a aliviar esa sensación porque contienen grasa y proteínas como la caseína
¿Qué hacer cuando el picante pica demasiado? La intuición suele llevarnos al vaso de agua, pero no es la mejor idea. La capsaicina no se disuelve bien en agua, así que beberla puede servir de poco o incluso ayudar a repartirla más por la boca. En cambio, los lácteos suelen funcionar mejor. La leche, el yogur o incluso algunos quesos ayudan a aliviar esa sensación porque contienen grasa y proteínas como la caseína, que favorecen que la capsaicina se desprenda mejor de los receptores y de las mucosas. Un estudio que comparó distintas bebidas para reducir el ardor oral observó que las opciones lácteas, y también bebidas azucaradas o frías en algunos casos, resultaban más eficaces que el agua.