Com és que sempre recomanem menjar formatges de llet crua, però, en canvi, no recomanem gaire sovint beure la llet crua de l'ampolla tal com raja? Això té una explicació molt senzilla. Quan fem formatges amb llet crua afegim 5 elements que precisament fan que aquella llet, que potser tenia cert risc quan sortia de la teta de l'animal, vagi desapareixent.
Per què no bevem llet crua?
La llet que solem tenir a casa no és crua. És a dir, no és llet obtinguda dels animals i envasada directament. La llet més habitual per beure és pasteuritzada. Ara bé, la llet crua sí que es fa servir per a elaborar formatges. Aleshores, quina diferència hi ha entre un producte i l'altre si la llet és la mateixa? Doncs resulta que per a fer formatge, la llet, en realitat, sí que rep un tractament. En concret, són 5 passos.
Podria ser que alguns bacteris patògens estiguessin dintre del xerigot, però aquest xerigot el descartem, per tant, una vegada més, ens quedem amb el bo de la llet
El primer pas: acidificació de la llet. Quan la llet baixa de la teta de la mare, té un pH neutre, i això ho fa molt interessant per a tota mena de patògens. Però, en canvi, el formatger, el primer que fa és acidificar la llet, és a dir, li baixa el pH, amb ferments o amb el que sigui. Quan baixa el pH, això es converteix en una mena com d'escabetx o com una mena de cebiche. Un entorn àcid que per a nosaltres és molt bo, però que, en canvi, pels patògens no és gens interessant. El segon element és la sal. La sal també ajuda a crear barreres bacteriològiques que ajuden a la conservació dels aliments.
Si bé la llei catalana de la llet crua permet beure llet comprada en explotacions o en botigues, recomana sempre bullir-la. En canvi, quan fem formatge, aquest bulliment, aquesta pasteurització, ja no és imprescindible
El tercer és la flora bacteriana de la mateixa llet. És a dir, la llet porta una mena de fongs que també ens ajuden a protegir la llet dels altres patògens. I aquests fongs a nosaltres ens agraden; fongs i bacteris, llevats... El quart és l'expulsió del xerigot. Podria ser que alguns bacteris patògens estiguessin dintre del xerigot, però aquest xerigot el descartem, per tant, una vegada més, ens quedem amb el bo de la llet. I el cinquè, finalment, és el temps. Amb formatges de maduracions molt llargues, fem que qualsevol mena de contaminació que hagués pogut haver-hi al principi de la munyida desaparegui amb el temps.
Així doncs, si bé la llei catalana de la llet crua permet beure llet comprada en explotacions o en botigues, recomana sempre bullir-la. En canvi, quan fem formatge, aquest bulliment, aquesta pasteurització, ja no és imprescindible. Uns passos que converteixen la llet crua en ideal per a elaborar uns formatges fantàstics, però que no es recomana beure directament.