Ha abierto un nuevo bar de vinos en Barcelona, el Vertical, y digan lo que digan, es motivo de celebración. Porque no toda moda es nociva y todavía menos si hablamos de un elemento tan ligado al territorio como es el vino. Habíamos dejado de beber, las generaciones más jóvenes se habían olvidado casi del todo, pero la gran ola que han extendido varias docenas de bares de vinos por la ciudad nos ha bañado con la espuma fresca de botellas diversas y bien escogidas.
Vertical: una carta de vinos de gran restaurante
“Había un vacío en Barcelona: faltaba un bar de vinos con carta visible y accesible para todo el mundo, con cristalería fina, sin reserva, de vísperas con un servicio auténtico y con el buen oficio de los sumilleres El-Hassani Slim y Arnau Damià”, explica Bernat Voraviu, sumiller de los restaurantes Alkimia y Alkostat de Jordi Vilà, y socio de Vertical, que también destaca el trabajo del jefe de operaciones de Vertical (que ya cuenta con un bar en Málaga y el otro en Mahón), Julio Barluenga. “Hemos querido extraer toda la parte de vinos de un gran restaurante y convertirla en un bar de vinos, sin la parte gastronómica y la formalidad. Si te pones a bailar en medio de la sala o si te pides el vino que te pase por la cabeza, totalmente fuera de contexto, no hay ningún problema”. Aquel día bailo interiormente con un Clos Derrière Vieille 2021 de Domaine Santa Duc, y una copa de Simfonia di Bianco de Alessandro Viola.
Así, en Vertical no hay un menú de 14 platos, pero sí una nevera de 14 metros de largo, con más de 1.000 referencias de vino y, también, una carta de comida que, como la selección de vinos, está construida a partir de una visión muy clara: aquello que se nos pone en frente tiene “un valor identitario marcado, sea por una cuestión puramente agrícola, como la zona, el entorno o la viña, o de talento estilístico del bodeguero o elaborador”. Embutidos de caza eslovena de Biosing (atención en el de oso), bocadillos suculentos como el de jabalí y la clotxa de vendimia, con hígado y cebolla, quesos y jamón, salazones de mar y dolmadakia, y otros bocados que hacen circular el vino con gusto en este espacio precioso y cálido, cubierto de cerámica verde, como los antiguos lagares donde se hacía vino, diseñado por Dasha Nuzhnaya, de Nuzhnaya Studio.
La carta de vinos, aclara Vilarrubla, “no es segregacionista”. Y es verdad: hay de todo, vino convencional y vino natural, orígenes variados y estilos todavía más variados. “Yo bebo absolutamente de todo, y la carta de vinos está hecha con este criterio”. Aparte, hay una mirada atenta al Mediterráneo y la carta se organiza mirando hacia nuestro mar, de oeste hacia este, a aquello que el mercado valora y también en una propuesta nueva y descubridora de productores, de parajes y de miradas que hacen de la carta de Vertical a un expositor único y con personalidad propia en Barcelona. Es una manera de hacer mediterránea, de apertura, que potenciar la convivialidad en la mesa (hay un par de comunales) y en la carta, que mira de borrar fronteras limitantes con la mano en el corazón, lunes, jueves y viernes, de 18 h a 00 h, y sábados y domingos, de 12 h a 00 h, con horario continuado de cocina.
“En sintonía con el nombre, a partir de octubre haremos catas verticales una vez al mes. Porque conocer un vino por la localización y el productor es conocerlo en dos dimensiones. Ahora bien, si añadimos el factor tiempo y brindamos la oportunidad de probar varias añadas de un mismo vino, nos adentramos en la complejidad y damos las tres dimensiones”, dice Voraviu, entusiasmado para poder compartir una experiencia así.