En La Gourmeteria visitamos el restaurante Amaica en primavera de 2023 y probamos un menú de mediodía de alta cocina excepcional por el precio imbatible de 14,90 €. Ahora, aquel menú del mediodía ya no existe y Carlos Salvador, cocinero y propietario, hace de hombre orquesta solo por las noches con un menú sinfónico, en 11 estrofas que varían cada mes, por 45 €.
Amaica: el mejor menú de la zona alta de Barcelona
Amaica no hace ruido. O más bien, aquellos que tratan de comer y cenar de Eixample hacia abajo, no llegan a sentir la dulce melodía que proviene de los fogones de Salvador desde esta calle bellísima del barrio de Sant Gervasi. Por si no fuera suficiente, la terraza, a dos palmos bajo pie de calle, es impagable de tan bonita que es, y también el interior, cálido y con una distribución rara que lo hace bien vistoso. Y será todavía más genial cuando se puedan añadir cargas de profundidad a la bodega. De momento, peor para ellos, pero los recomendamos que agucen mejor el oído y que afinen la vista por las líneas que ahora vienen.
No hay en Catalunya un menú tan singular, tan bien ejecutado y por este precio. Es fuerte decirlo, pero es así. Porque en el menú de Amaica encuentras una fiesta redonda y un menú con personalidad e ideas propias que huye de tendencias y de modos. Salvador se considera un outsider y ha ido poniendo las piedras de su camino con solidez, sin mirar demasiado a ningún lado, concentrándose en buscar su propio horizonte, haciendo aquello que le da más que bien: cocinar.
Hay intención y, todavía más importante, hay conocimiento suficiente de las cocinas (nacionales e internacionales) para jugar con seguridad a desdibujar los márgenes para hacer aquello que quiere. Un ejemplo con el primer plato que encabeza el menú de Amaica de este septiembre: unas acelgas rojas se acompañan de una salsa whopper, aquella de las míticas hamburguesas, y de una crema de lechuga en el fondo, y probablemente este es el plato que reconcilie a bastante adultos con los vegetales más temidos de su infancia.
No hay en Catalunya un menú tan singular, tan bien ejecutado y por este precio
Después llega el ramen frío, que toma el formato, pero no el sabor del clásico plato de verano japonés, y el mejillón tigre frito y rayado con salsa de la manera más felina. Su ceviche de calabaza y nectarina es fino y aromático gracias a las dos frutas y la escalivada es una ocurrencia de genial, ya que en la melosidad del pimiento se le suma la de las crestas de gallo, que aportan un colágeno en boca que va mucho, igual que la salsa romesco con que se acaba de atar el plato.
Salvador hace su versión de un clásico italiano poco visto fuera del país primo: una pizza frita. En formato pequeño, para comerla de un mordisco, va rellena de chorizo, potenciada por una salsa chile crunch y, en una tercera capa, para suavizar el picante, por una buena dosis de queso manchego rayado por encima. A este bocado tan fácil lo sigue otro que puede llegar a causar más curiosidad y preguntas: pochas con foie en escabeche, maíz y uva ahumada.
Salvador explica: “Tiene todos los ingredientes de la temporada y, además, se arraiga al origen vasco —recordamos que Amaica viene de hamaika, 11 en euskera, y que el cocinero trabajó en Mugaritz— de las pochas y de la tradición de comer maíz, así como del hecho de que se cultivaban juntos porque el cereal le hace de guía a la legumbre, que es una planta trepadora”. De la misma manera, el maíz del plato hace de guía por su textura y sutil dulzura en contraste con la legumbre mantecosa, el foie cremoso y la uva ahumada, que pone un punto ácido al conjunto.
Con una salsa de estilo satay, de tamarindo y cacahuete, de origen tailandés, llegan las mejillas de cordero, tiernas y golosas, a las que les sigue un helado de salsa de soja, que hila con el anterior toque asiático, y que tiene una base de melón. Son unos postres acertados, frescos y que me gustaría poder tener en el congelador de casa; sin duda, uno de los mejores postres del año. Trata de superarlo el pudin de mora y de anís, delicado en aromas al mismo tiempo que tragón gracias a la caramelización de la masa. No se tiene que tener miedo de los sabores viejos, como el del anís, y tampoco de hacerles ir fuera de la tradición, haciendo lo que uno encuentra bien, como hace en su Amaica Carlos Salvador.