Ante el estante de las conservas, dos latas de atún pueden parecer prácticamente iguales hasta que leemos qué aceite las acompaña. De oliva o de girasol: esta diferencia modifica el gusto, la composición del conjunto y el resultado cuando incorporamos el pescado a una receta. Ahora bien, el tipo de aceite no explica por sí solo toda la calidad del producto. También intervienen el atún utilizado, la proporción de pescado, la cantidad de sal y la manera como aprovechamos el contenido de la lata.
Diversos factores intervienen a la hora de definir la calidad del producto, el aceite es uno de ellos
El gusto y la composición del aceite
La primera diferencia se nota en el paladar. El aceite de oliva acostumbra a aportar un sabor más reconocible, que acompaña el del atún y puede tener mucha presencia en el resultado final. El aceite de girasol, en cambio, suele ser más neutro e interfiere menos en el gusto de los otros ingredientes del plato. Esto puede orientar la elección según el uso que le queramos dar. En una ensalada sencilla, unas tostadas o un plato de tomate, el gusto del aceite de oliva puede formar parte del aliño. Si preparamos un relleno con otros ingredientes intensos, la neutralidad del girasol puede encajar con el conjunto sin destacar tanto.
También hay diferencias en las grasas que aportan. En el aceite de oliva predominan los ácidos grasos monoinsaturados. En el de girasol convencional tienen más presencia los poliinsaturados, especialmente el ácido linoleico. Pero existe el aceite de girasol alto oleico, con una composición diferente de la versión convencional, de manera que conviene leer la etiqueta antes de darlos todos por equivalentes.
Otra distinción es la que hay entre aceite de oliva y aceite de oliva virgen extra. No son denominaciones intercambiables. Por eso, una conserva que solo indica "aceite de oliva" no se debe confundir con una que especifica "aceite de oliva virgen extra", aunque ambas usen la oliva como origen de la grasa.
Escurrir la lata también modifica el resultado
Un aspecto es si consumimos el aceite de cobertura o lo escurrimos. Cuando lo incorporamos al plato, también añadimos su grasa y su aportación energética. Si lo retiramos, reducimos la cantidad de aceite que comemos, aunque el atún conserva una parte adherida. Para comparar dos latas, hay que comprobar si la información nutricional corresponde al producto escurrido o al contenido completo. Comparar datos calculados sobre bases diferentes puede llevar a conclusiones equivocadas. Igualmente, el peso neto incluye el conjunto del contenido, mientras que el peso escurrido ayuda a saber qué cantidad de atún hay.
El tipo de aceite tampoco determina por sí solo la cantidad de sal ni la calidad del pescado. Dos conservas con el mismo aceite pueden presentar diferencias en estos aspectos. La lista de ingredientes y la tabla nutricional permiten completar la información que destaca en la parte frontal del envase. A la hora de cocinar, podemos aprovechar el aceite de cobertura para aliñar el mismo plato, ajustando lo que añadimos después. La decisión entre oliva y girasol dependerá del sabor que buscamos, de la composición concreta de la conserva y de cómo la serviremos en la mesa.