Comprar un buen aceite de oliva parece fácil hasta que llegas al supermercado y encuentras botellas con expresiones como "suave", "intenso", "extracción en frío" o porcentajes de acidez que parecen indicar automáticamente más calidad. Pero no todos estos datos tienen la misma importancia. Si quieres elegir bien, lo primero es mirar la categoría del aceite, el origen y, cuando aparece, la campaña de cosecha. En cambio, algunos trucos populares para comprobar si un aceite es "real", como dar un sorbo y esperar una determinada sensación en la garganta, pueden dar pistas organolépticas, pero no sirven para autenticarlo en casa.
Tener un buen aceite te puede cambiar radicalmente el sabor de un plato
Lo primero que debes buscar es "virgen extra"
La indicación más clara es aceite de oliva virgen extra. Legalmente, esta categoría corresponde a un aceite obtenido directamente de las aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos, que además debe cumplir determinados requisitos químicos y organolépticos. No es lo mismo que una botella etiquetada simplemente como "aceite de oliva", que puede contener una mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes.
También conviene mirar el origen. En los aceites virgen y virgen extra, la normativa europea obliga a indicarlo. Puede aparecer un país concreto, la Unión Europea o una mezcla de orígenes. Si las aceitunas se han cosechado en un lugar diferente de donde se ha extraído el aceite, esta diferencia también se debe reflejar en determinados casos.
Otro dato especialmente interesante es la campaña de cosecha. No siempre aparece, pero cuando se indica en un virgen o virgen extra, el 100% del aceite del envase debe proceder de esa cosecha. Esta información permite saber mejor la edad del producto, un factor relevante porque el aceite no mejora con los años como algunos vinos.
La acidez no te explica toda la calidad del aceite
Es habitual encontrar consumidores que buscan la acidez más baja posible pensando que así compran necesariamente el mejor aceite. Pero es una simplificación. La misma normativa europea advierte que indicar la acidez de manera aislada puede dar una idea engañosa de calidad absoluta, porque se debe valorar junto con otros parámetros químicos. Para un virgen extra, la acidez máxima legal es del 0,8%, pero dos aceites dentro de este límite pueden tener perfiles y calidades sensoriales muy diferentes.
También puedes encontrar la expresión "extracción en frío". No es solo una frase comercial: en virgen y virgen extra solo se puede utilizar cuando la obtención se ha producido por debajo de los 27 °C mediante los procedimientos previstos por la normativa.
Finalmente, fíjate en el envase y en cómo lo guardarás. La luz y el calor aceleran el deterioro, y por eso la etiqueta debe indicar que se debe conservar protegido de ambas. Un buen aceite de oliva virgen extra no se identifica por una única cifra ni por un truco casero: categoría, origen, cosecha, envase y conservación explican mucho más de lo que parece.