Davant del prestatge de les conserves, dues llaunes de tonyina poden semblar pràcticament iguals fins que llegim quin oli les acompanya. D’oliva o de gira-sol: aquesta diferència modifica el gust, la composició del conjunt i el resultat quan incorporem el peix a una recepta. Ara bé, el tipus d’oli no explica per si sol tota la qualitat del producte. També hi intervenen la tonyina utilitzada, la proporció de peix, la quantitat de sal i la manera com aprofitem el contingut de la llauna.
Diversos factors intervenen a l'hora de definir la qualitat del producte, l'oli n'és un
El gust i la composició de l’oli
La primera diferència es nota al paladar. L’oli d’oliva acostuma a aportar un sabor més recognoscible, que acompanya el de la tonyina i pot tenir força presència en el resultat final. L’oli de gira-sol, en canvi, sol ser més neutre i interfereix menys en el gust dels altres ingredients del plat. Això pot orientar la tria segons l’ús que en vulguem fer. En una amanida senzilla, unes torrades o un plat de tomàquet, el gust de l’oli d’oliva pot formar part de l’amaniment. Si preparem un farciment amb altres ingredients intensos, la neutralitat del gira-sol pot encaixar amb el conjunt sense destacar-hi tant.
També hi ha diferències en els greixos que aporten. En l’oli d’oliva predominen els àcids grassos monoinsaturats. En el de gira-sol convencional hi tenen més presència els poliinsaturats, especialment l’àcid linoleic. Però existeix l’oli de gira-sol alt oleic, amb una composició diferent de la versió convencional, de manera que convé llegir l’etiqueta abans de donar-los tots per equivalents.
Una altra distinció és la que hi ha entre oli d’oliva i oli d’oliva verge extra. No són denominacions intercanviables. Per això, una conserva que només indica «oli d’oliva» no s’ha de confondre amb una que especifica «oli d’oliva verge extra», encara que totes dues facin servir l’oliva com a origen del greix.
Escórrer la llauna també modifica el resultat
Un aspecte és si consumim l’oli de cobertura o l’escorrem. Quan l’incorporem al plat, també hi afegim el seu greix i la seva aportació energètica. Si el retirem, reduïm la quantitat d’oli que mengem, tot i que la tonyina en conserva una part adherida. Per comparar dues llaunes, cal comprovar si la informació nutricional correspon al producte escorregut o al contingut complet. Comparar dades calculades sobre bases diferents pot portar a conclusions equivocades. Igualment, el pes net inclou el conjunt del contingut, mentre que el pes escorregut ajuda a saber quina quantitat de tonyina hi ha.
El tipus d’oli tampoc determina per si sol la quantitat de sal ni la qualitat del peix. Dues conserves amb el mateix oli poden presentar diferències en aquests aspectes. La llista d’ingredients i la taula nutricional permeten completar la informació que destaca a la part frontal de l’envàs. A l’hora de cuinar, podem aprofitar l’oli de cobertura per amanir el mateix plat, ajustant el que hi afegim després. La decisió entre oliva i gira-sol dependrà del sabor que busquem, de la composició concreta de la conserva i de com la servirem a taula.