Ferran Adrià (l’Hospitalet de Llobregat, 1962) és un referent indiscutible de la gastronomia mundial. I ho és literalment, perquè quan parlem de l’alta cuina actual, no podem fer-ho sense mencionar Adrià. El Bulli, restaurant que regentava amb Juli Soler, va suposar un abans i un després en la manera d’entendre la gastronomia. Alguns dels millors restaurants del món, com el català Disfrutar, són deixebles de la feina i la influència de Ferran Adrià a la Cala Montjoi. Un geni de l’Hospitalet de Llobregat que enguany ha estat guardonat amb la Medalla d’Or de la Generalitat, juntament amb la física Caterina Biscari, directora del Sincrotró ALBA.
El cuiner del segle
Una de les guies gastronòmiques més influents del món, The World’s 50 Best Restaurants, va nomenar Ferran Adrià com el 'cuiner de la dècada' l’any 2010. Però la seva influència va molt més enllà. Adrià és el cuiner del segle. Perquè gràcies a ell, en gran part, Catalunya és avui una potència culinària mundial de primeríssima divisió. Per tot això, i molt més, Adrià ha estat condecorat amb la màxima distinció que atorga la Generalitat de Catalunya: la Medalla d’Or de la Generalitat. Un guardó que se suma al llarguíssim palmarès de distincions que ha rebut el cuiner al llarg de la seva trajectòria. Reconeixements com les tres estrelles Michelin d'El Bulli, les cinc vegades en què ha estat xef del millor restaurant del món (quatre de les quals consecutives; primer el 2002 i després els anys 2006, 2007, 2008 i 2009), la Creu de Sant Jordi o haver estat investit doctor honoris causa en diverses universitats, entre moltíssims altres premis, reconeixements i projectes.
L’origen d’un mite
Parlar de Ferran Adrià és parlar d’El Bulli i de Juli Soler. Però abans que El Bulli fos el que coneixem avui dia, ens hem de remuntar als anys 60. Marketta i Hans Schilling eren un matrimoni alemany que a finals dels anys 50 es va fer construir una casa a la Cala Montjoi, a Roses (Alt Empordà). Una casa que l’any 63 es convertiria també en restaurant, amb l’obertura d’una petita guingueta de brasa que donava servei als banyistes de la zona. El Bar Alemán, nom de la guingueta, passaria al cap de poc a dir-se El Bulli, en honor als gossos buldog que el matrimoni tenia. Un restaurant que ràpidament va canviar la brasa per la cuina francesa, en ple apogeu de la nouvelle cuisine a França, per començar a atraure clients de més nivell adquisitiu.
Marketta Shilling: ''El món ha oblidat que El Bulli el va salvar Juli Soler. Jo no me n’oblidaré mai'’
La figura més destacada d’aquesta etapa d’El Bulli és el cuiner Jean-Louis Neichel, que aconsegueix la primera estrella Michelin l’any 1976. Quatre anys més tard, però, Neichel deixa El Bulli i els Shilling proposen a Juli Soler que es faci càrrec de la direcció del restaurant. En un dels episodis de la sèrie de documentals El Bulli: història d’un somni, Marketta Shilling afirma que ''el món ha oblidat que El Bulli el va salvar Juli Soler. Jo no me n’oblidaré mai'’. A partir d’aleshores, Yves Kramer, que havia estat segon de cuina amb Neichel, va passar a ser cap de cuina, mentre que Jean-Paul Vinay va prendre el rol de segon. Un paper que no els duraria gaire, perquè al cap de poc temps Soler els va intercanviar: Vinay passaria a cap de cuina i Kramer a segon. Una decisió intel·ligent que els va portar a aconseguir la segona estrella l’any 1983.
Precisament el 1983 és un any important per a El Bulli; però no només per la segona estrella. És l’any en què Ferran Adrià arriba per primer cop al restaurant de la Cala Montjoi per fer-hi un stage, recomanat per Fermí Puig. Adrià era un noi normal de l’Hospitalet que va iniciar-se al món de la cuina de casualitat. La primera experiència que va tenir en un restaurant va ser fregant plats al restaurant Playafels, a Castelldefels (Baix Llobregat) per fer diners i poder-se pagar un viatge a Eivissa. Aquesta primera experiència el va portar a treballar en altres llocs d’Eivissa i Barcelona fins que va arribar a El Bulli. Després d’estar-hi un mes, se’n va anar a fer de cuiner al servei militar i va tornar a El Bulli per incorporar-se definitivament a l’equip el 1984. Un noi que somiava en ser Johan Cruyff acabaria convertint-se en el cuiner més important del món.
Els inicis a El Bulli
Els primers anys com a cap de cuina, Ferran Adrià va fer tàndem amb Christian Lutaud. Un binomi que duraria només fins a l’any 1987, moment en què Lutaud marxa i Adrià es queda sol al capdavant de la cuina. A partir d’aleshores, amb Juli Soler com a director incombustible, El Bulli comença un procés de metamorfosi que duraria més de 20 anys, durant els quals establirien les bases d’una nova manera d’entendre la gastronomia a escala mundial.
Però el canvi no es podia gestar sol. Soler i Adrià necessitaven gent per tirar endavant el restaurant; sense cap altra pretensió que fer les coses bé per poder arribar a final de mes. Algunes de les incorporacions més importants van ser la de Toni Gerez com a cap de sala, Xavier Sagristà com a responsable de cuina o la d’un joveníssim Albert Adrià, que va pujar a l’Empordà per donar un cop de mà a la pastisseria del restaurant. Imitaven receptes dels seus referents francesos (Pic, Troisgros, Blanc…) per perfeccionar la tècnica i van començar a tancar durant tot l’hivern a partir del 1987 per retallar despeses i intentar reflotar una mala situació econòmica.
S’arribaven a quedar sense gas a mig servei de tan precària com era la situació
Canvi de paradigma
Ferran Adrià va decidir desvincular-se de la nouvelle cuisine per començar a buscar sabors mediterranis. Buscar l’autòcton com a símbol d’identitat, incorporant tècniques, salses i productes propis a l’alta cuina. I ho van fer amb una cosa tan senzilla com fixar-se en les receptes que la seva mare feia a casa. Calçots, alliolis, sofregits… conceptes que fins aleshores només es concebien a la cuina tradicional. També van començar a desvincular el preu de la qualitat dels productes, atorgant valor a allò que realment és bo, independentment de si és car o no. La introducció de l’oli d’oliva a l’alta cuina és un altre dels conceptes revolucionaris d’aquesta etapa.
No obstant això, El Bulli seguia estant en un mal moment econòmic. El restaurant tenia molts deutes i ningú en parlava ni anava a menjar-hi. Tenien una cuina molt petita i fins i tot s’arribaven a quedar sense gas a mig servei de tan precària com era la situació. I no en un restaurant qualsevol, sinó en un local amb estrella Michelin. L’any 1985 perden la segona estrella que tenien i no la recuperen fins al 1990, any en què Ferran Adrià i Juli Soler passen a ser propietaris del restaurant. Tot i vendre-se’l, els Shilling mantindrien el contacte i visitarien el local durant els següents anys. El 1993, Adrià i Soler van decidir renovar la cuina per construir, de la mà de l'empresa Garcia Casademont, l'espai definitiu des del qual poder treballar al nivell que volien.
Ja com a propietari d’El Bulli, a principis dels 90 Ferran Adrià viuria una experiència que marcaria en gran part l’esdevenir dels següents anys. Una visita als restaurants Bras i Gagnaire de França, i l’estada al taller de l’escultor català Medina Campeny, estimularien la seva voluntat creativa per començar a elaborar un llenguatge propi que s’acabaria consolidant l’any 1994. ''Creativitat és no copiar'' és un mantra que calaria fort a la filosofia d'Adrià. La incorporació de les tapes, que són el vehicle cap al menú degustació; l’adaptació de plats tradicionals inspirats en la vida (en la natura, l’arquitectura…); l’associació de productes, textures i temperatures; el canvi en la manera d’emplatar, amb la introducció de motlles, com copes i terrines, per servir plats. Un seguit de canvis radicals que ningú abans s’havia plantejat dibuixen un estil únic d’avantguarda pura.
Era tota una revolució que el millor cuiner del món no fos francès
L’any 1992, coincidint amb la clausura dels Jocs Olímpics de Barcelona, el periodista Rafael Garcia Santos aconsegueix que Joël Robuchon, que aleshores ''era déu'', en paraules d’Adrià, visiti El Bulli. Un gest important que culminaria al cap d’un temps, quan, primer Garcia Santos i després Bouchon, dirien que Ferran Adrià era el millor cuiner del món. Dues veus d’autoritat que trencaven els esquemes de molta gent que creia que Michel Guérard seria el successor de Bouchon. Era tota una revolució que el millor cuiner del món no fos francès.
Reconeixement internacional
Si bé arreu de l’Estat eren cada cop més les veus que parlaven meravelles d’El Bulli, a l’estranger encara es coneixia poc. Això canviaria el 1994, amb el premi que van rebre de l’Acadèmia Internacional de Gastronomia. El punt de partida d’un seguit de reconeixements com la tercera estrella el 1997 o encapçalar la llista dels millors restaurants del món en cinc ocasions durant la primera dècada dels 2000. Durant aquest temps, El Bulli va ser l’avantguarda mundial de la creativitat gastronòmica. Creen l’escuma, l’escuma calenta, els gelats salats, l’aigua d’herbes, noves textures com el crocant salat, laminen productes per anar més enllà amb elaboracions que es creien impossibles... i una infinitat de conceptes i tècniques que capgiren la manera d’entendre la cuina arreu del món. I tot plegat amb l’únic objectiu de fer que la gent fos feliç.
En ple apogeu creatiu arriba a El Bulli la persona que s’acabaria convertint en la mà dreta de Ferran Adrià: Oriol Castro. Un dels actuals xefs del restaurant Disfrutar va fer cap a la Cala Montjoi després de conèixer Albert Adrià en un stage al restaurant on treballava. Castro es convertiria en una peça clau, juntament amb els germans Adrià, en la creativitat d'El Bulli. A més de treballar a Roses, Castro i Albert Adrià van ser el nucli dur del primer taller de creativitat que El Bulli va muntar a l’Aquari de Barcelona. Un taller que més tard canviaria d’ubicació per instal·lar-se definitivament al carrer de la Portaferrissa.
Si totes les empreses tenen un departament d’R+D, per què no podia tenir-lo un restaurant?
Precisament, fundar un equip creatiu va marcar un abans i un després a El Bulli. Ferran Adrià es plantejava que, si totes les empreses tenen un departament d’R+D, per què no podia tenir-lo un restaurant? Un equip que giraria com un mitjó a la concepció que es tenia fins aleshores de la cuina. Es van reestructurar els menús, amb la invenció de les avant-postres; es van començar a fer servir productes liofilitzats; es van crear còctels sòlids amb tècniques inèdites. Un ritme creatiu i de treball frenètic que l’any 2001 els va obligar a posar el fre per no estimbar-se. Abans de col·lapsar, Ferran Adrià i Juli Soler van decidir tancar als migdies per oferir només servei de nit.
La consolidació una llegenda
Ferran Adrià havia creat un sistema, un mètode creatiu, tècnic i logístic que conformava el restaurant més innovador del món. Menjar a El Bulli volia dir tastar plats que mai ningú havia elaborat abans. A partir d’aleshores se succeirien els èxits col·lectius del restaurant i els reconeixements individuals a Ferran Adrià. L’any 2006, la Facultat de Química de la Universitat de Barcelona el va investir doctor honoris causa. Era la primera vegada que un cuiner rebia aquesta distinció. Diverses universitats més ho farien durant els següents anys. Adrià també començaria a fer col·laboracions amb marques i tancaria acords de col·laboració amb empreses importants com Telefònica. Uns anys dolços que culminarien el 30 de juny de 2011, dia en què El Bulli va servir l’últim sopar abans de tancar definitivament i convertir-se en una fundació.
Avui en dia El Bulli, com a restaurant, ja no existeix. L’espai de la Cala Montjoi és un museu i ElBullifoundation és una entitat que atresora i divulga el llegat d’El Bulli i de Ferran Adrià al món. Un geni indiscutible amb un afany d’aprenentatge infinit que mai ens deixarà de sorprendre.