Santa Mònica, Califòrnia (1945). Escriptor, editor i prestigiós gastrònom americà, Colman Andrews és autor de la biografia de Ferran Adrià. Cofundador de la revista gastronòmica Saveur, guanyador de vuit premis atorgats per la James Beard Fundation, va ser també vicepresident i director editorial de The Daily Meal. Actualment, ocupa el lloc d’editor sènior al 24/7 Wall St., considerat un dels millors experts mundials de la cuina catalana.
Vaig néixer a Califòrnia. La primera vegada que vaig anar a Catalunya vaig pensar que era la Califòrnia d’Espanya, o millor dit, que Califòrnia és la Catalunya d’Amèrica. Són molt semblants, amb una àmplia diversitat en climatologia i geografia, mar i muntanya, i una agricultura molt rica, vins, olis… Per això a Catalunya em sento com a casa
Parlem de l’evolució de la cuina catalana tradicional durant les últimes dècades. Com penses que ha evolucionat des de l’abans i el després de la revolució culinària de Ferran Adrià?
Des de llavors ha canviat moltíssim. El principi de la revolució culinària va ser aproximadament fa 56 anys. El primer xef que va crear un plat que podríem anomenar com a cuina catalana moderna va ser Josep Mercader, al Motel (Figueres, 1962). Inspirat en la nouvelle cuisine, va incloure en la seva carta una cuina catalana modernitzada però mai desvinculada de la cuina tradicional. Va ser el pioner o inventor del gelat de crema catalana, entre moltes d’altres receptes tradicionals reinventades. Més tard, va aparèixer Ferran Adrià, que va canviar completament l’escenari, obrint una nova etapa històrica. De fet, jo vaig escriure el llibre de la seva biografia i el vaig titular L’home que va reinventar el menjar.
Quines van ser les aportacions més importants de Ferran Adrià a la revolució culinària?
Primer de tot, ha desenvolupat tècniques culinàries que mai ningú abans havia pensat, o sí que les havien pensat, però només s’utilitzaven en processos industrials per a l'alimentació comercial, i ell les va reinventar per implementar-les al fine-dinning. Va ser molt intel·ligent en la recerca dels productes que calien i posar-los a l’abast de tots els cuiners i del públic en general. Realment encara hi ha gent que no sap com en Ferran els ha influenciat en el seu dia a dia, i no només a Catalunya, sinó a tot el món.
Actualment, Catalunya és una de les “fàbriques” més importants d’estrelles Michelin del món; també una de les regions amb més restaurants a la llista dels 50 millors de tot el planeta. D’altra banda, els xefs catalans han estat un punt de referència a Europa des de l’edat mitjana. Penses que l’actual 'fine-dinning' català ha incorporat fórmules de la cuina tradicional, o s’ha allunyat de les seves arrels?
Afortunadament, avui dia trobem traces de cuina tradicional catalana en molts dels restaurants d’alta cuina a Catalunya. S’estan utilitzant tècniques molt modernes, però d’alguna manera sempre connectades a les arrels tradicionals. Es cuinen plats d’avantguarda, clarament catalans. Vaja, que quan hi menges, saps perfectament que ets a Catalunya i no enlloc més. Personalment, m’agrada molt el restaurant Els Tinars (Llagostera), El Motel (Figueres) i el Restaurant Rafa’s (Roses), que en aquest cas no és fine-dinning, però a mi m’agrada molt i és un dels restaurants preferits de Ferran Adrià.
Com a catalana resident a l’Amèrica del Nord, visc força enyorada dels restaurants catalans. Sempre busco plats que em recordin els nostres, gairebé sempre sense èxit. Si obrissis un restaurant de cuina catalana als EUA, quins plats hi trobaríem a la carta?
Em concentraria en arrossos i pastes. Segur que hi trobaríem els canelons. La pasta italiana té molta fama, però a Catalunya se’n fan de boníssimes. Per exemple, a Caldes de Montbui trobem una empresa anomenada Sanmartí, fideuers des de 1700, que fan pastes impressionants amb aigües termals calentes, cosa que a Italià ningú no ha fet mai. També hi podríem trobar fideus rossejats, cuits amb un fumet boníssim. El problema dels cuiners americans o els catalans que cuinen als EUA és que no creuen en la simplicitat dels plats tradicionals catalans. Per exemple, si fan rossejat de fideus, pensen que per seduir el client han d’afegir-hi gambes i calamars. Tant de bo creguessin en la simplicitat de la cuina catalana...
Catalunya té una biodiversitat important i una riquesa de paisatge molt remarcable que ens proveeix d’una àmplia varietat de producte que fa del rebost català un dels més rics del món. D’aquests productes catalans, quins són els més fàcils de trobar als EUA?
Bàsicament, l’oli d’oliva, el vi, els torrons, algunes salses envasades, la Pasta Sanmartí… Però els sectors més forts són el vi i l’oli d’oliva.
Dels productes que encara no han arribat als EUA, quins penses que es podrien comercialitzar i tenir èxit?
Certes varietats d’arròs, com per exemple l’arròs de Pals, la varietat bahia, que és el meu preferit. En canvi, sí que podem trobar força varietats del Delta, però m’agradaria poder gaudir-ne de més. No entenc per què podem importar peix de Grècia o d’Italià, o inclús de Nova Zelanda i, tanmateix, mai n'he vist de les costes catalanes. Com m’agradaria poder tenir a l’abast les espardenyes del mediterrani català o gambes de Roses. També seria interessant (però el nostre govern no ho permet), que arribessin embotits catalans, sobretot el fuet i una bona botifarra. D’embotits se’n comercialitzen de fets aquí, però mai serà el mateix. Els formatges és un altre producte que tristament no tenim, l’únic que arriba aquí és el de la Garrotxa.
S’han escrit molts articles científics que relacionen directament l’impacte de la dieta mediterrània amb la prevenció de les malalties cardiovasculars. Tots sabem també que el nostre país té una de les esperances de vida més llargues del món... És evident que la dieta hi juga un paper important. Quins elements penses que fan de la nostra dieta una de les més saludables del món?
Catalunya té una gran varietat de fruites i vegetals d’alta qualitat, també l’oli d’oliva i el peix. Tot i que pot semblar contradictori, la cuina catalana tradicional té elements que no cataloguem com a saludables, per exemple, tradicionalment es cuina amb llard de porc i amb oli, i la gent s’espanta quan ho sent. El que no saben és que si és de bona qualitat, no és cert que no sigui saludable. Quan vaig estar a Catalunya treballant en el meu llibre, durant les dues primeres setmanes, em vaig adonar que encara no havia tastat la carn, la qual cosa tots sabem que és molt saludable. Hi ha un altre factor que té molta influència en l’aspecte saludable i és l’estil de vida i la forma en què mengem, tan important o més que el que ingerim.
A Catalunya la cultura i el menjar són inseparables. Les tradicions sempre arriben amb algun fet gastronòmic estretament lligat, quina és la teva tradició catalana preferida?
La meva tradició preferida no està necessàriament lligada a un fet gastronòmic; és Sant Jordi. Durant els anys vuitanta, a Barcelona, es va inventar el pa de Sant Jordi, que porta les quatre barres fetes amb sobrassada. Però cal dir que una altra tradició que m’agrada molt és Sant Joan, i aquesta sí que va lligada a la coca, que no hi ha res millor que menjar-te-la amb un cafè o una copeta de cava.