Fins on pot arribar la cuina? Ampliar els límits de l’art culinari és una tasca que molts cuiners han emprès i per la qual se’ls reconeix arreu del món. És el cas de Disfrutar, el restaurant triestrellat per la Guia Michelin i considerat el millor restaurant del món per la guia 50 Best Restaurants 2024.
Disfrutar: així és un àpat al millor restaurant del món
S’ha dit que l’Oriol Castro, l’Eduard Xatruch i en Mateu Casañas són continuadors de la feina que van fer durant més o menys una dècada a elBulli. I això, a la cuina, sembla un tema conflictiu, però, a les arts, a la literatura o la pintura, se sap que siguis continuista o rupturista, en tècnica o concepte, el passat sempre és el teu referent, sigui per negar-lo o per actualitzar-lo. No hi ha escapatòria, la història és sempre rere nostre i ha de ser així, perquè, sinó ens convertirem en aquell angelus novus tal com el pensava Agamben: oblidar la història és no trobar un lloc al món present.
Malgrat això, es pot dir sense mena de dubte, gairebé 15 anys després del tancament del mític restaurant de Cala Montjoi, que els tres de Villarroel, 163 han fet un camí propi. Jo, que conec bé la seva història per haver estat l’escriba dels seus dos primers llibres, vaig entendre en aquesta casa i ho comprovo ara en aquest menú que mantenir una exigència creativa constant, que fer de la creativitat el motor del restaurant, requereix un esforç i una capacitat de treball faraònics.
Parlem de convertir a menjar una cosa que aparentment no l’és, com ara fer uns macarrons a la carbonara que conserven tot el gust pur de la recepta italiana, però pensar en una no-pasta feta a partir de caldo de pernil ibèric gelatinitzat. O de fer una de les millors seqüències de bolets, en forma i fons, que comença per la primera cosa que veus quan poses un peu al bosc si vas en missió de caça de bolets: una fulla cruixent amb un gust brillant de bolets. I segueix per una coca sense farina, lleugera com una ploma, amb ceps i burrata, que és un plaer pur.
El nivell augmenta amb el rovell d’ou cruixent i la gelatina calenta de bolets i amb l’escabetx de vinagre de bolets, conserva casolana de rovelló i ostra. És rodó, és eficaç, és creatiu i és bo, perquè al cor del restaurant, al seu propi nom, hi ha el secret ben visible que ha aconseguit acostar les tècniques més avançades i, en general, l’alta cuina, a un públic neòfit: aquí saps que vens a disfrutar i això desfà qualsevol sensació de por o escepticisme que puguin generar els restaurants d’alta cuina. I si algú encara arrufa el seny, la bona feina del director Vicente Sala, de Vinyet Cabestany i del sommelier Rodrigo Briseño, convencen fins i tot el més dur.
Com a catalans, tenim clar que hi ha coses que hem de fer almenys un cop a la vida: pujar a Montserrat, banyar-nos a Cadaqués, visitar El Serrallo, veure alçar un set de nou amb folre i manilles i entrar a La Sagrada Família. Jo hi afegiria fer un àpat al Disfrutar. Per allò que dèiem: cal conèixer la nostra història i la nostra història és, també, a la gastronomia que es fa a casa nostra.