El xef Albert Adrià (l'Hospitalet de Llobregat, 1969), guanyador recentment del premi The Best Chef Awards —curiosament, l’únic cuiner del món que l'ha guanyat dues vegades, una com a cuiner i l’altra com a pastisser—, i guanyador també de dues estrelles Michelin a la gala d’enguany celebrada a Màlaga, situat en el lloc 34 de la prestigiosa llista The World’s 50 Best Restaurants i referent mundial en el món de la gastronomia, ens obre les portes del seu restaurant Enigma per parlar del present i futur de la nostra gastronomia.
Comencem amb el més recent, la Gala Michelin 2025, que es va celebrar fa un parell de setmanes. L’auditori del Teatre de Màlaga dempeus aplaudint des que t’aixeques de la butaca fins que arribes a l’escenari, i et col·loquen la teva jaqueta de cuiner amb la distinció de les dues estrelles Michelin. És, sens dubte, el moment més memorable i esperat de tota la gala. Què vas sentir en aquell precís instant?
El moment més culminant va ser el que no va ocórrer, que era la tercera estrella que no van donar a ningú. El fet és que crec que molts companys professionals tenien tantes ganes com jo de tenir la segona estrella, i és un record que m'enduré tota la vida. Em vaig sentir molt privilegiat que la gent reconegui la teva feina, la teva tasca com a cuiner. Són prop de 41 anys els que porto en aquest ofici, i crec que era una mena de reconeixement general. No tan sols per les dues estrelles, sinó per mi. Ho vam viure així.
A la gala del 2023, quan reculls la jaqueta, tu ja comences disparant: "Bona nit, vull agrair a la Michelin que continuïn apostant pels joves. Cal un canvi generacional i seguirem donant guerra". Vaig riure en el seu moment i encara ric ara que han passat dos anys, i enguany, quan guanyes la segona estrella, vas i ens engaltes que no te l’esperaves. Evidentment, cal prendre’s la vida amb ironia, oi?
[Riu.] Crec que era una mena d’acudit. Ja vaig donar temps i tot, abans de donar les gràcies, perquè la gent pogués riure. És cert que la gala va ser una mica atropellada, en el sentit que tota l’estona, no sé, passés tot molt ràpid, no? I jo tenia una idea de discurs, em van deixar per a l’últim i no ho entenia, ja al final pensava que una altra vegada marxava amb les butxaques buides i dic, bé, vinga, l’acudit aquest, crec que li va agradar molt a la gent. Aquesta improvisació, doncs mira, és una part també de la meva manera de ser, i com a cuiner també m’agrada pensar que tinc la llibertat de poder dir de vegades tonteries i no passa res. Crec que cal anar sempre amb el respecte per davant, evidentment, a la Michelin, els primers. Jo volia fer un discurs agraint, sobretot a aquesta generació més vella que jo, per tot el camí que van obrir, la tasca que van fer, el tema del respecte generacional. Perquè jo em trobo, amb 56 anys, amb aquesta fase ara, una mica, ja que la gent, no sé, comences a envellir, evidentment. Volia parlar del Juan Mari, després ho vaig dir, però vaig canviar. Volia parlar del Juan Mari Arzak, però després vaig canviar, un gran amic, fixa’t que durant anys anàvem de vacances junts, de l’amistat que teníem, i volia posar-lo com a exemple del que ha de ser un professional i una persona.
Alguna cosa estem fent bé quan la cuina catalana ha arrasat enguany a la Michelin, sobretot amb les dues estrelles. Quatre més una, amb la de Ramon Freixa que comentàvem abans de l’entrevista.
Al·lucinant. A més, amb el Joel Castanyé de la Boscana m’uneix una gran amistat; amb el Frank, doncs, vam passar batalles mil, perquè era el cap de cuina durant tants i tants anys del Tickets. El Ramon Freixa, un gran amic. També el Rafa de Bedoya, de l’Aleia, ja estava a la travessa fixa. Doncs, mira, és cert que ara mateix a Barcelona hi ha una gran competitivitat amb el tema de l’alta gastronomia. Al final, Barcelona no és una ciutat tan gran, i tenim quatre restaurants de 3 estrelles i cinc de 2 estrelles. I hem de competir tots entre nosaltres per omplir les cadires, és això.
Abans de la gala corria el rumor que algun dels restaurants consagrats perdria una estrella, en concret, un. Però el nom no corria. Què n’opines, dels triestrellats vitalicis?
Bé, jo respecto la Michelin com a empresa privada que al final té el dret de prendre la decisió que vulgui. Sí que és cert que han tret la destral a França, que és el bressol de l’empresa, i el més segur és que intentaran actualitzar segons els paràmetres actuals del que ells poden entendre que són tres estrelles. Jo ho comento i vaig dir que crec que haurien de fer una reunió interna els responsables per marcar quines són les regles per al 2026 que han de seguir els restaurants per tenir tres estrelles. No poden ser les mateixes que fa trenta anys, jo em dic, on queda el talent i la creativitat, per un costat, és a dir, de marcar camí i de trencar amb l'establert, i la qualitat del producte. Restaurants amb una qualitat de producte increïble que fan una cuina directa, una cuina molt visceral. I els que estem, com jo m’incloc, una mica a mig camí.
Crec que haurien de fer una auditoria interna, potser per veure cap a on va. Això de treure estrelles ho han fet a França, per què no aquí? No fa gens de gràcia, evidentment. També ho acaben de fer als Estats Units. Han tret tres estrelles que són històriques a Washington, a Chicago i a Nova York.
Bé, és un toc d’atenció. De moment no han fet res. I crec que els restaurants que poden sentir-se dintre la travessa, de perdre-les perquè facin coses, no? Per dir, escolta’m, sí, el que passa és que és això, que torno a dir, no hi ha millor restaurant que el restaurant ple. I si tens la mala sort d’anar a un restaurant quan és un mal dia, parlo dels inspectors i resulta que hi ha dues taules, o el cap de cuina no hi és, o l’ambient és gèlid, fred, doncs això també es percep com que no és el mateix.
Jo és el que dic, intento treballar per omplir-lo cada dia, és la màxima distinció que pots rebre, omplir-lo i pagar-lo, encara l’estic pagant. I que et donin dues estrelles, que guanyes això o que guanyes allò altre, doncs benvingut sigui. Aquest any m’han donat el premi The Best Chef Awards 2025, hòstia, sé que ningú se n’ha assabentat, però és un reconeixement que per a mi és molt especial. Per què? Perquè entenc que soc l’únic que ha guanyat el premi com a pastisser i com a cuiner.
Canviem de tema i anem a l’Enigma, que és el que ens interessa. Sempre t’he sentit dir que amb aquestes premisses pots conquerir el món: producte i temporalitat, temporalitat i qualitat de producte. Explica-m’ho bé, tot això.
N'estic més convençut que mai. Jo dic ara mateix que nosaltres no creem, recreem, però no nosaltres, sinó els cuiners d’avui en dia. El món s’ha fet molt petit, la informació ha viatjat a una velocitat tremenda, l’autoria de la creació s’ha perdut, la percepció de la realitat, de què és creatiu, què no ho és, també. Realment hi ha molt poca gent al món que sigui capaç de dir que això és diferent. Per mi, de restaurants creatius n’hi ha quatre o cinc al món, i no passa res, absolutament res. I en el sentit personal de la feina, marquem l’estacionalitat i la qualitat del producte com a prioritat, i sobre això intentem fer una cuina molt visceral, molt directa, aprofitant el que el producte t’explica, et diu, et parla. Això és una filosofia que sempre havíem mantingut però que ara porto a l’extrem.
És a dir, una taronja, que ara mateix veus, temporada de taronges, fa dues setmanes. Nosaltres treballem des de fa molts anys amb una empresa que ens proveeix d’una qualitat brutal. Organolèpticament és perfecta, la taronja, la forma, l’estructura, l’aroma; quan la manipules, el resultat que obtens és pitjor que la mateixa taronja, has perdut molt pel camí. Jo intento que el resultat que obtinc de la taronja s’assembli el màxim possible a la taronja. Aquesta és la prioritat, i després pel camí tinc una sèrie d’armes que són coneixement, tècniques, recursos, que em serveixen per expressar-me professionalment. Ja està, les tècniques no són ni bones ni dolentes, és el que facis amb elles. Llavors, intentar fer una mousse de taronja per mi és un error, per dir-te alguna cosa. Perquè has perdut tot el potencial organolèptic que conté, no? Doncs el mateix, agafo una tonyina, un bonítol, agafo un ànec, per cert, un animal que no havíem treballat mai del qual intentem treure'n el màxim possible en tots els sentits.
Les salses són una altra de les particularitats que treballem, una filosofia que és canviant perquè no haurem de reflexionar sobre com podem extreure el màxim de poc, és a dir, la millor salsa de pollastre, estem d’acord que és la del pollastre a l’ast, com puc arribar a fer-la? La millor salsa de vedella és quan fas 40 bistecs, que et queda tot el suc amb oli que en tastes una cullerada i suques pa i dius, quina meravella. Aquesta és la filosofia que m’agrada treballar en el món de la salsa. Et poso un altre exemple: salsa de rovelló. Comprem rovellons grans, que venen molt carregats d’aigua, brasa i els liqüem. Ens surt a 120 euros el litre i necessitem mig litre per fer un servei, però és el nèctar, és nèctar de rovelló. Totes aquestes preguntes no parem de fer-les i la sort que tinc, o la desgràcia, entre cometes, és que jo tinc un equip des de fa molts anys que es dedicava a assessorar a elBarri els cinc restaurants que teníem abans. Jo n'era el coordinador, i amb aquests cinc cuiners anàvem a tots els restaurants una mica ajudant, col·laborant, coordinant, canviant. Ara aquesta gent està aquí, està 100% dedicada a Enigma. Per això és un cas diferent o únic que tants professionals recalin en un mateix restaurant.
Actualment, al teu restaurant, si no em falla la memòria, ofereixes un menú creatiu de 25 elaboracions. Per una banda, com explicaries la proposta d’Enigma a algú que ha caigut de la figuera abans-d’ahir? I per l'altra, com explicaries a una persona acostumada a trepitjar aquest tipus de restaurants per què hauria de provar el teu?
Precisament el que intento fer és no explicar res a la gent i deixar-li pensar, gaudir, que no hi hagi una història per explicar. Quan vaig començar, al primer Enigma prepandèmic, teníem una història per explicar, visitaves diferents barres, era preciosa la idea, però era als inicis, no pas al final. Una vegada veies que es generalitzava l’experiència, veies que no funcionava del tot, per a tanta gent.
Vaig dir-me que després de la pandèmia, en reobrir, no explicaria res i així ho fem. Considero que després de tres anys i mig ha funcionat, perquè gràcies a Déu omplim cada nit, fem de dilluns a divendres, i no em preocupa per què hauria d’explicar res a ningú, que els plats i la meva cuina parlin per si sols
Pensa que tenim moltes nacionalitats, quasi un 85% d’estrangers, llavors els acudits que pots fer amb un plat o les referències gastronòmiques que pots fer amb un plat no serveixen relativament per a res, perquè si li parles a un xinès del pesto, no té ni idea de què és, ni tan sols que és una salsa italiana. I com d'aquesta salsa, podríem parlar de moltes referències.
Jo deixo els clients amb els cambrers, amb qui hem treballat molt el discurs d’inici, que els clients se sentin còmodes. El lloc impacta una mica quan vens per primera vegada, i que es relaxin i gaudeixin d’Enigma. Considero que després de tres anys i mig ha funcionat, perquè gràcies a Déu omplim cada nit, fem de dilluns a divendres, i no em preocupa per què hauria d’explicar res a ningú, que els plats i la meva cuina parlin per si sols. La sala és fonamental. També hi ha una pregunta que em fan sovint: "Què en penses, del paper de la sala, és important?". És recurrent, aquesta pregunta, però és que la sala és vital. Perquè jo més o menys tinc la tranquil·litat que a la cuina sabem cuinar. Però complementar-ho amb un servei de sala potent, eficaç, no simpàtic sinó fresc, és difícil. En aquest sentit tinc molta sort: el Xavi, que porta amb mi tants i tants anys, està en un moment espectacular, i això es nota.
Qui és l’Albert Adrià en tres plats?
L’Albert Adrià en tres plats podria ser, mira, un còctel, perquè em vaig dedicar molt de temps a la cocteleria, vaig obrir el 41º perquè venia heretat d'El Bulli, perquè això era al que em dedicava, a fer principalment els còctels a El Bulli. I després vaig estar a Enigma, amb la cocteleria, que amb el Marc Álvarez treballàvem desenvolupant tot un projecte que al final no va sortir per culpa de la pandèmia. Vull dir que em sento molt identificat amb el món de la cocteleria, encara que no soc un gran fan dels còctels. El segon seria un plat de verdura, podríem dir, perquè m’encanta treballar-la. El repte de poder transformar en general ingredients que són bastant insípids en molts casos, no ens enganyem. Una coliflor té un recorregut, el carbassó té un recorregut, l’albergínia té un recorregut. N'hi ha d’altres, els pèsols o la carxofa, els d’hivern s’expressen millor, un nap, un nap té un recorregut, poder treure el millor del tomàquet, m’encanta treballar-lo, és molt complex treballar el tomàquet perquè és tan potent organològicament, com el que parlava abans de la taronja. Dius, és una verdura, és una fruita, m'és igual, el cas és que és complicat de treballar. I el tercer seria unes postres, evidentment que em sento també còmode fent postres. Sí que és cert que després de la reobertura amb l’Enigma de la pandèmia, vaig acabar una mica cansat de les postres, perquè vaig estar tota la pandèmia treballant en el llibre Candy, que recull deu anys de treball d'elBarri amb les postres, i va ser molt cansat, vaig dir que no en volia saber res més, de postres. Però no és veritat, perquè, bé, ara segurament obrirem a Dubai un segon Cakes & Bubbles, que és la pastisseria que tinc a Londres. I sempre "la cabra tira al monte", com diuen, les postres formen part de la meva vida. La gelateria que he obert, per cert, que anava a dir-te a mi, com la cocteleria, que m’agrada preparar-la, però no acostumo a beure. Amb les postres em passa el mateix, m’agrada fer-los però no en menjo. En canvi, gelats, sí, m’encanten els gelats. La fruita i els gelats m’encanten. M’encanta una bona taronja, una bona pera, una bona poma, un bon plàtan, no? I els gelats. A qui no li agraden els gelats.
La pressió d’arribar a pagar les nòmines a 55 persones és superior a la pressió de no decebre el client?
Una cosa porta a l’altra. Nosaltres, quan obrim el restaurant, sempre diem que és com una obra de teatre que cada dia has de demostrar al client que bé ho saps fer i que l’obra val la pena. El que jo vaig fer ahir no serveix per a avui ni per a demà. Llavors, per fer aquesta experiència, que és una paraula molt fàcil de dir i molt difícil de fer, em fa falta gent. Mai he tingut por de tenir molt personal, de carregar-me de personal. Fixa't en elBarri, hi teníem la gent que feia falta, però s’ha d’entendre que si tu neteges les anxoves, no és el mateix que comprar-les fetes, igual que si prepares uns bons seitons en vinagre, no és el mateix que comprar-los fets. O si em faig el verat fumat, no és el mateix que comprar-lo fet. I comencem a sumar i sumar i dius, no, és que a la bodega treballem onze cuiners i la gent no s’ho creu. Onze cuiners? Doncs aquí també, aquí en treballen 35. Ahir justament ho vaig preguntar, 35. I ningú està de braços plegats. D’altra banda, hem d’entendre també que un restaurant és un negoci, i no estic disposat a perdre diners a part de pagar el restaurant. Fa anys vaig fer una cosa molt bona, que va ser comprar el local, amb la qual cosa diguem que la part del negoci li paga a la persona el lloguer. I això està bé, almenys com a model, en aquest sentit anem bé i intento guanyar diners.
Cada vegada, per això, parlem entre nosaltres i és obvi, treballes més, t’esforces més i guanyes menys. Els costos generals, els costos de matèria primera, els costos de personal, no han parat de pujar. I tu al final, no és el meu cas, eh, perquè la gent dirà, però és proporcional, obrir Enigma cada dia, com us podeu imaginar, costa un dineral. Però al bar d’aquí al davant no li passa, és clar. Si fa la truita patates, meravellosa, i li puja la patata, i li puja l’ou, què, doncs ho assumeix ell, perquè a la gent no li pot cobrar més. I és claríssim. Llavors, fixa’t que, potser m’equivoco, però restaurants després de pandèmia amb una intenció realment gastronòmica potent, allò de restaurant fet per guanyar tres estrelles, doncs n'han sortit molt pocs.
La gent està tirant cap a altres tipus de restaurants. Un restaurant que econòmicament pugui funcionar. La fórmula de tapes és complexa, perquè t’obliga a anar moltes vegades a la taula. Si vols fer-ho una mica bé has de canviar els plats, perquè no pots estar tota la nit amb un mateix plat. Al final pagues un tiquet mitjà de 30 euros. Llavors, és una fórmula en què necessites treballar molt per guanyar. I fixa’t que ara estan sortint molts negocis d’especialització. És una cosa que ja vaig pronosticar fa temps. Quan em preguntaven "com veus el futur de la gastronomia?". Jo quan viatjava a Àsia deia, ostres, clar, et trobaves això, locals petitons, fets amb poca inversió però d’especialització, que fa que no perdis la connexió amb el client, i certament ara estan sortint desenes de negocis com cafeteries que fan cafès, pizzeries que fan pizzes, hamburgueseries que fan hamburgueses, ramen, cocteleries, tenim de tot. Desenes de restaurants que van sortint i després, lícit, que els joves van fent restaurants nous, petitons, amb una oferta ambiciosa perquè tenen capacitat, i que molts s’estan equivocant perquè, clar, hauríem de cobrar el doble. És que hauríem de cobrar el doble, i dius, no és que el menú degustació estigui mort, està ferit. Sí, i després vas als restaurants o veus les cròniques dels que hi van, i només veus menús degustació, a 60 euros, vuit o sis plats, i no sé com fan números, jo no sé com els fan. I després, també, clar, dius, no, és que vols fer això i són cinc persones treballant-hi, és que és molt complicat. Els joves d'avui en dia no sé cap on aniran, perquè tenen un potencial enorme. Ells amb 25 anys en saben cinc vegades més que nosaltres quan teníem la seva edat.
M’agrada perquè t’avances amb les respostes a les meves preguntes. Tinc amics que frisen per aquestes propostes tan creatives, però d'altres que ja comencen a estar-ne una mica cansats. Quin futur creus que li espera a la galàxia Michelin? Per fixar una data, creus que en quinze anys pot començar la decadència de tota aquesta història o, dit d’una altra manera, tornarem a tenir una revolució gastronòmica com la que vau fer vosaltres, però aquesta vegada a l’inrevés, o sigui, tornant als orígens, és a dir, buscar la perfecció amb un ou ferrat mitjançant allò que menja la gallina, escollint el millor ou, a quina temperatura cal fer-lo perquè quedi perfecte, a quina hora cal menjar-lo per assaborir-lo al màxim. Ens tornarem bojos amb aquestes coses?
Bé, ara ha passat al revés, que tu mateix m’has donat tota la resposta a la pregunta. Tens tota la raó, és això, és això. Per un costat, s'ha de diferenciar entre alimentar-se i menjar. Alimentar, tu menges tots els dies, i quan menges hi ha una actitud de gaudir, de passar-t’ho bé, d’omplir alguna cosa més que l’estómac. El que realment marcarà aquest futur serà el client, no pas nosaltres. El client, amb les seves preferències, és el que dirà: mira, m’interessa això i allò o no. Restaurants d’aquesta mena n'hi ha d'haver molt pocs, com sempre ha passat, perquè és elitista, són complexos en tots els sentits, i no veig que la cosa canviï gaire. Vam dir, també, que després de la pandèmia les coses canviarien, que el joc era un altre, i veiem que no ha passat absolutament res.
Considero que, de gent que tingui ganes de gaudir i conèixer alguna cosa més del món de la gastronomia, sempre n'hi haurà. Gent disposada a fer quilòmetres per anar a Itàlia a menjar, o a Dinamarca o al Japó, sempre n'hi haurà. Quanta? No ho sé, la veritat és que jo porto quaranta anys en això i no ha canviat tant. De fet, el que està passant ara s’assembla més als anys 80 que a una altra cosa
El que sí que sé és que els cuiners ens trobem amb un joc en el qual som les fitxes, i que estàs exposat tot el dia a una classificació de qualsevol tipus, ja sigui l’opinió d’un client a través de les xarxes, ja sigui una classificació de millors restaurants del que sigui, ja sigui a través de les estrelles o de totes les guies que hi ha, que cada vegada són més i més, i tu et trobes al mig, no? Llavors, jugues o no jugues? I tothom juga. Què vols fer-hi? Al final, jo dic que els reconeixements omplen l’ego, no la butxaca. Quan en tens molts, sí, però són els clients, un altre cop, els que et donen aquest reconeixement omplint el restaurant. Jo no conec cap restaurant que estigui buit i que tingui molts reconeixements.
Com veus el futur d’Enigma?
Home, deixa’m fer un acudit: el futur d’Enigma és un enigma, perquè el meu futur tampoc el tinc clar. M’he proposat d’estar-hi quatre anys més, fixa’t que el Ferran es va retirar als 50 anys. Jo crec que ho faré als 60, serien uns 45 anys d’ofici i crec que és suficient. No em retiraria del tot, però sí aixecar el peu de l’accelerador. Tinc quatre anys per preparar aquesta transició. No vull que desaparegui Enigma. L’equip és jove, està en un moment de maduresa insuperable per poder agafar el comandament de la nau i jo una mica més, com fan molts, seguint de prop el projecte però sense estar a primera fila, que és el que fa la majoria. No pas altres com Martín Berasategui, a qui van fer un homenatge l’altre dia al qual vaig assistir, no el vaig veure amb cap intenció d'aixecar el peu de l’accelerador. I parles amb altres i hi ha una mica de tot, com és normal. Però és cert que aquesta generació ja comença a tenir uns anys, que si l’Ángel León, el Diego Guerrero, l’Andoni, el Quique da Costa, el Paniego, el Marcos Morán, el Joan Roca... Fins i tot els cuiners del Disfrutar ja estan en la cinquantena. L’edat acaba passant per a tots, necessitem aquesta nova generació, que serà la que juntament amb els clients marcaran el futur de la gastronomia.