Diuen que toquen a morts les campanes de la gastronomia. Entre els gastrònoms experts es comenta que el menú degustació hauria de passar a millor vida, que ja n’hem tingut prou i que n’estem cansats. Però, a què es refereixen quan parlen de menú degustació? Tenim dret a avorrir-lo?
De menú degustació n’hi ha de molts tipus, però, en aquest cas, es parla del que concentra una cuina que rebla el producte o una recepta per fer-los encaixar dins un concepte. És la cuina que aposta per la creativitat, que vol que els plats transmetin alguna cosa més, de manera visible, al comensal. Fins ara, hem anat al restaurant esperant que a cada plat hi hagués una història comestible, que la carn no fos carn, que tot semblés una altra cosa que no era, per divertir-nos, per sorprendre’ns, perquè en aquest joc hi trobàvem la intel·ligència i la tècnica del cuiner. I, sí, però aquesta no és l’única via.
Jo no en renegaria. Encara més, donaria gràcies a tots els qui ho han fet possible i deixaria que cadascú triés el camí que més li agradi. No tot és blanc o negre i després del Prerrafaelisme ha de venir el realisme més pur; encara més, es poden tenir a casa a Dante Gabriel Rossetti i a Corot; al cor de les contradiccions trobem en realitat qui som. Gràcies a l’esforç creatiu de les darreres dècades som on som. La creativitat ens ha posicionat al mapa de la gastronomia mundial i això no és poca cosa. El moment ho demanava i li vam saber donar, i vam guanyar i ens vam fer grans. És un camí que no es pot desfer, que s’ha incorporat a la gastronomia i que ja forma part de la història.
Fins ara, hem anat al restaurant esperant que a cada plat hi hagués una història comestible, que la carn no fos carn, que tot semblés una altra cosa que no era, per divertir-nos, per sorprendre’ns, perquè en aquest joc hi trobàvem la intel·ligència i la tècnica del cuiner
Caldria veure, també, qui se sent avorrit pel menú degustació. Si en fas més de 3 al mes, és possible que ja n’estiguis fart. No es menja igual quan un és davant d’un desplegament de plats i vins així. S’ha de prestar molta atenció, cal posar-hi els sentits, i aquella famosa convivialitat de la qual se sol parlar, aquell caliu que es genera a taula gràcies a la conversa, la companyia i el fet de menjar plegats, s’esborra en bona part perquè el centre de tot és ara un reguitzell de plats que requereixen una definició, cantada pels cambrers, i una comprensió per part nostra, amb els ulls i la llengua.
Sigui un nombre gran o petit de plats, les converses queden escorxades de manera constant pel recital de plats i vins. Prendre’n un de manera puntual, com la majoria dels mortals, fa de totes aquestes explicacions quelcom enriquidor, que desperta la curiositat, que et fa aprendre. Però quan, pels motius que sigui, laborals o no, et veus molts cops a l’any assegut a una taula per la qual desfilaran més d’una desena de plats, es genera aquesta contradicció de la qual parlàvem: menjar ja no és menjar, és una altra cosa.
Penso que és possible que el paradigma ja estigui canviant, des de fa un grapat d’anys. Que les propostes estiguin tornant cap a la tradició i la normalitat. La infraestructura que requereix la creativitat és mastodòntica, i sostenir en el temps una cuina creativa efectiva és extenuant. Les condicions econòmiques del país dificulten crear restaurants d’aquesta mena i, també, pagar el que realment costen. D’aquí, aquest gir cap a una nova cuina tradicional, amb tot el que hem après pel camí, finament tamisada amb bona tècnica i les influències d’haver voltat pel món. A favor d’actualitzar el fricandó, perquè gairebé sempre i gairebé tot es pot millorar, i a favor de la intxaursaltsa suflada, com fa David García al restaurant del Corral de la Morería.