Ferran Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, 1962) es un referente indiscutible de la gastronomía mundial. Y lo es literalmente, porque cuando hablamos de la alta cocina actual, no podemos hacerlo sin mencionar a Adrià. El Bulli, restaurante que regentaba con Juli Soler, supuso un antes y un después en la manera de entender la gastronomía. Algunos de los mejores restaurantes del mundo, como el catalán Disfrutar, son discípulos del trabajo y la influencia de Ferran Adrià en Cala Montjoi. Un genio de L'Hospitalet de Llobregat que este año ha sido galardonado con la Medalla d'Or de la Generalitat, junto con la física Caterina Biscari, directora del Sincrotrón ALBA.
El cocinero del siglo
Una de las guías gastronómicas más influyentes del mundo, The World’s 50 Best Restaurants, nombró a Ferran Adrià como el 'cocinero de la década' en el año 2010. Pero su influencia va mucho más allá. Adrià es el cocinero del siglo. Porque gracias a él, en gran parte, Catalunya es hoy una potencia culinaria mundial de primerísima división. Por todo esto, y mucho más, Adrià ha sido condecorado con la máxima distinción que otorga la Generalitat de Catalunya: la Medalla d’Or de la Generalitat. Un galardón que se suma al larguísimo palmarés de distinciones que ha recibido el cocinero a lo largo de su trayectoria. Reconocimientos como las tres estrellas Michelin de El Bulli, las cinco veces en que ha sido chef del mejor restaurante del mundo (cuatro de ellas consecutivas; primero en 2002 y después en los años 2006, 2007, 2008 y 2009), la Creu de Sant Jordi o haber sido investido doctor honoris causa en diversas universidades, entre muchísimos otros premios, reconocimientos y proyectos.
El origen de un mito
Hablar de Ferran Adrià es hablar de El Bulli y de Juli Soler. Pero antes de que El Bulli fuera lo que conocemos hoy en día, nos tenemos que remontar a los años 60. Marketta y Hans Schilling eran un matrimonio alemán que a finales de los años 50 se hizo construir una casa en Cala Montjoi, en Roses (Alt Empordà). Una casa que en el año 63 se convertiría también en restaurante, con la apertura de un pequeño chiringuito de brasa que daba servicio a los bañistas de la zona. El Bar Alemán, nombre del chiringuito, pasaría al poco tiempo a llamarse El Bulli, en honor a los perros bulldog que el matrimonio tenía. Un restaurante que rápidamente cambió la brasa por la cocina francesa, en pleno apogeo de la nouvelle cuisine en Francia, para empezar a atraer clientes de más nivel adquisitivo.
Marketta Shilling: "El mundo ha olvidado que El Bulli lo salvó Juli Soler. Yo no lo olvidaré nunca"
La figura más destacada de esta etapa de El Bulli es el cocinero Jean-Louis Neichel, que consigue la primera estrella Michelin en el año 1976. Cuatro años más tarde, sin embargo, Neichel deja El Bulli y los Shilling proponen a Juli Soler que se haga cargo de la dirección del restaurante. En uno de los episodios de la serie de documentales El Bulli: historia de un sueño, Marketta Shilling afirma que "el mundo ha olvidado que El Bulli lo salvó Juli Soler. Yo no lo olvidaré nunca". A partir de entonces, Yves Kramer, que había sido segundo de cocina con Neichel, pasó a ser jefe de cocina, mientras que Jean-Paul Vinay tomó el rol de segundo. Un papel que no les duraría mucho, porque al poco tiempo Soler los intercambió: Vinay pasaría a jefe de cocina y Kramer a segundo. Una decisión inteligente que los llevó a conseguir la segunda estrella en el año 1983.
Precisamente 1983 es un año importante para El Bulli; pero no solo por la segunda estrella. Es el año en que Ferran Adrià llega por primera vez al restaurante de Cala Montjoi para hacer un stage, recomendado por Fermí Puig. Adrià era un chico normal de l'Hospitalet que se inició en el mundo de la cocina de casualidad. La primera experiencia que tuvo en un restaurante fue fregando platos en el restaurante Playafels, en Castelldefels (Baix Llobregat) para hacer dinero y poderse pagar un viaje a Ibiza. Esta primera experiencia lo llevó a trabajar en otros lugares de Ibiza y Barcelona hasta que llegó a El Bulli. Después de estar un mes, se fue a hacer de cocinero al servicio militar y volvió a El Bulli para incorporarse definitivamente al equipo en 1984. Un chico que soñaba con ser Johan Cruyff acabaría convirtiéndose en el cocinero más importante del mundo.
Los inicios en El Bulli
Los primeros años como jefe de cocina, Ferran Adrià hizo tándem con Christian Lutaud. Un binomio que duraría solo hasta el año 1987, momento en que Lutaud se marcha y Adrià se queda solo al frente de la cocina. A partir de entonces, con Juli Soler como director incombustible, El Bulli comienza un proceso de metamorfosis que duraría más de 20 años, durante los cuales establecerían las bases de una nueva manera de entender la gastronomía a escala mundial.
Pero el cambio no se podía gestar solo. Soler y Adrià necesitaban gente para sacar adelante el restaurante; sin ninguna otra pretensión que hacer las cosas bien para poder llegar a final de mes. Algunas de las incorporaciones más importantes fueron la de Toni Gerez como jefe de sala, Xavier Sagristà como responsable de cocina o la de un jovencísimo Albert Adrià, que subió al Empordà para echar una mano en la pastelería del restaurante. Imitaban recetas de sus referentes franceses (Pic, Troisgros, Blanc…) para perfeccionar la técnica y empezaron a cerrar durante todo el invierno a partir de 1987 para recortar gastos e intentar reflotar una mala situación económica.
Se llegaban a quedar sin gas a mitad de servicio de lo precaria que era la situación
Cambio de paradigma
Ferran Adrià decidió desvincularse de la nouvelle cuisine para empezar a buscar sabores mediterráneos. Buscar lo autóctono como símbolo de identidad, incorporando técnicas, salsas y productos propios a la alta cocina. Y lo hicieron con algo tan sencillo como fijarse en las recetas que su madre hacía en casa. Calçots, alliolis, sofritos… conceptos que hasta entonces solo se concebían en la cocina tradicional. También empezaron a desvincular el precio de la calidad de los productos, otorgando valor a aquello que realmente es bueno, independientemente de si es caro o no. La introducción del aceite de oliva en la alta cocina es otro de los conceptos revolucionarios de esta etapa.
No obstante, El Bulli seguía estando en un mal momento económico. El restaurante tenía muchas deudas y nadie hablaba de él ni iba a comer allí. Tenían una cocina muy pequeña e incluso se llegaban a quedar sin gas a mitad de servicio de lo precaria que era la situación. Y no en un restaurante cualquiera, sino en un local con estrella Michelin. En el año 1985 pierden la segunda estrella que tenían y no la recuperan hasta 1990, año en que Ferran Adrià y Juli Soler pasan a ser propietarios del restaurante. A pesar de venderlo, los Shilling mantendrían el contacto y visitarían el local durante los siguientes años. En 1993, Adrià y Soler decidieron renovar la cocina para construir, de la mano de la empresa Garcia Casademont, el espacio definitivo desde el cual poder trabajar al nivel que querían.
Ya como propietario de El Bulli, a principios de los 90, Ferran Adrià viviría una experiencia que marcaría en gran parte el devenir de los siguientes años. Una visita a los restaurantes Bras y Gagnaire de Francia, y la estancia en el taller del escultor catalán Medina Campeny, estimularían su voluntad creativa para empezar a elaborar un lenguaje propio que se acabaría consolidando en el año 1994. "Creatividad es no copiar" es un mantra que calaría fuerte en la filosofía de Adrià. La incorporación de las tapas, que son el vehículo hacia el menú degustación; la adaptación de platos tradicionales inspirados en la vida (en la naturaleza, la arquitectura…); la asociación de productos, texturas y temperaturas; el cambio en la manera de emplatar, con la introducción de moldes, como copas y terrinas, para servir platos. Una serie de cambios radicales que nadie antes se había planteado dibujan un estilo único de vanguardia pura.
Era toda una revolución que el mejor cocinero del mundo no fuera francés
En el año 1992, coincidiendo con la clausura de los Juegos Olímpicos de Barcelona, el periodista Rafael Garcia Santos consigue que Joël Robuchon, que entonces "era dios", en palabras de Adrià, visite El Bulli. Un gesto importante que culminaría al cabo de un tiempo, cuando, primero Garcia Santos y después Robuchon, dirían que Ferran Adrià era el mejor cocinero del mundo. Dos voces de autoridad que rompían los esquemas de mucha gente que creía que Michel Guérard sería el sucesor de Robouchon. Era toda una revolución que el mejor cocinero del mundo no fuera francés.
Reconocimiento internacional
Si bien en todo el Estado eran cada vez más las voces que hablaban maravillas de El Bulli, en el extranjero todavía se conocía poco. Eso cambiaría en 1994, con el premio que recibieron de la Academia Internacional de Gastronomía. El punto de partida de una serie de reconocimientos como la tercera estrella en 1997 o encabezar la lista de los mejores restaurantes del mundo en cinco ocasiones durante la primera década de los 2000. Durante este tiempo, El Bulli fue la vanguardia mundial de la creatividad gastronómica. Crean la espuma, la espuma caliente, los helados salados, el agua de hierbas, nuevas texturas como el crocante salado, laminan productos para ir más allá con elaboraciones que se creían imposibles... y una infinidad de conceptos y técnicas que cambian la manera de entender la cocina en todo el mundo. Y todo ello con el único objetivo de hacer que la gente fuera feliz.
En pleno apogeo creativo llega a El Bulli la persona que se acabaría convirtiendo en la mano derecha de Ferran Adrià: Oriol Castro. Uno de los actuales chefs del restaurante Disfrutar fue a parar a la Cala Montjoi después de conocer a Albert Adrià en un stage en el restaurante donde trabajaba. Castro se convertiría en una pieza clave, junto con los hermanos Adrià, en la creatividad de El Bulli. Además de trabajar en Roses, Castro y Albert Adrià fueron el núcleo duro del primer taller de creatividad que El Bulli montó en el Aquarium de Barcelona. Un taller que más tarde cambiaría de ubicación para instalarse definitivamente en la calle de la Portaferrissa.
¿Si todas las empresas tienen un departamento de I+D, por qué no podía tenerlo un restaurante?
Precisamente, fundar un equipo creativo marcó un antes y un después en El Bulli. Ferran Adrià se planteaba que, si todas las empresas tienen un departamento de I+D, ¿por qué no podía tenerlo un restaurante? Un equipo que daría la vuelta como un calcetín a la concepción que se tenía hasta entonces de la cocina. Se reestructuraron los menús, con la invención de los avant-postres; se empezaron a usar productos liofilizados; se crearon cócteles sólidos con técnicas inéditas. Un ritmo creativo y de trabajo frenético que en el año 2001 les obligó a echar el freno para no estrellarse. Antes de colapsar, Ferran Adrià y Juli Soler decidieron cerrar a mediodía para ofrecer solo servicio de noche.
La consolidación de una leyenda
Ferran Adrià había creado un sistema, un método creativo, técnico y logístico que conformaba el restaurante más innovador del mundo. Comer en El Bulli quería decir probar platos que nunca nadie había elaborado antes. A partir de entonces se sucederían los éxitos colectivos del restaurante y los reconocimientos individuales a Ferran Adrià. En el año 2006, la Facultat de Química de la Universitat de Barcelona lo invistió doctor honoris causa. Era la primera vez que un cocinero recibía esta distinción. Varias universidades más lo harían durante los siguientes años. Adrià también empezaría a hacer colaboraciones con marcas y cerraría acuerdos de colaboración con empresas importantes como Telefónica. Unos años dulces que culminarían el 30 de junio de 2011, día en que El Bulli sirvió la última cena antes de cerrar definitivamente y convertirse en una fundación.
Hoy en día El Bulli, como restaurante, ya no existe. El espacio de Cala Montjoi es un museo y ElBullifoundation es una entidad que atesora y divulga el legado de El Bulli y de Ferran Adrià en el mundo. Un genio indiscutible con un afán de aprendizaje infinito que nunca nos dejará de sorprender.