Si nos apoyamos en el diccionario, meloso tanto refiere a los platos que tienen una dulzura análoga a la miel como a aquel carácter de dulzura afectado, impostado. En un contexto más actual, recibe este adjetivo todo aquel plato o ingrediente que ha sido cocinado lentamente y laboriosamente, con chup-chup, calma y paciencia, resultando en una textura en la boca que se deshace, desplegando toda su potencia de sabor y acariciando el alma. Es a esta textura y sensación en boca a la que el chef Miquel Pardo recurre para definir su segundo proyecto en Barcelona, el más personal. Melós acaba de abrir en el Eixample y todo apunta a que será uno de los protagonistas de la escena gastronómica del 2026 que pronto comenzaremos.
Pardo ha encontrado en Barcelona un segundo hogar, una segunda “terreta” (como él diría, siendo buen valenciano). Y es, en cierto modo, todo un especialista en encontrar el camino mientras camina, ya que su trayectoria profesional es una consecución de hallazgos y descubrimientos: aterriza en la cocina como última opción, trabajando en un chiringuito de playa de Benicàssim cuando faltaba poco para dejar de ser adolescente, y en la batalla de una temporada de verano vislumbra que cocinar puede ser más que un oficio. Lo que vino después hace patente que si Pardo decide, lo hace: desde pasar por las cocinas de La Sucursal de Jorge Bretón (ahora en Akelarre) para impregnarse de la cocina de oficio a saltar a la alta cocina, primero en el Boroa (con estrella Michelin y más de 25 años de fogones de excelencia en Amorebieta) y siguiendo en el Abac, en el Hostal Empúries (cuando lo asesoraba Rafa Peña) y en Ricard Camarena. En 2017 abre Cruix en Barcelona: un nombre que a muchos barceloneses nos hace dibujar una sonrisa inconsciente en el rostro porque hemos disfrutado en numerosas ocasiones.
Cruix llega a una etapa de Pardo en la que necesitaba una cierta distancia de la alta cocina y su alma le pedía palpar raíces para conectar. Y lo hizo con una propuesta donde la esencia de la gastronomía de raíz valenciana se mostraba popular, sabrosa, creando puentes con la tradición catalana hermana. Sus arroces eran motivo de peregrinaje porque, para hacer justicia al nombre del restaurante, aprendimos que no había socarrat ni arroz graneado más fantástico que el suyo. En esta etapa de madurez, sin embargo, la mirada del cocinero abraza los recuerdos, la nostalgia y la creatividad con sentido: es el momento idóneo para que Melós tomara forma. Y llega con la ilusión de aportar a una alta cocina que ve cercana, conceptual, pero a la vez anclada en el producto y más humana, menos tecnificada. De esta manera, este nuevo proyecto de Pardo muestra que, como cocinero, tiene mucho que decir, sumándose a creadores gastronómicos que usan la cocina como vehículo de reflexión de su autobiografía, revelándose más artistas que nunca.
La experiencia en Melós se articula en dos menús degustación, el largo y el corto (o Petit Melós). El largo consta de 12 pases por 120 € y el Petit, de 9 pases por 90 €, bebidas aparte. Este viaje a través de los sabores de la infancia de Pardo, de los hits del gran producto de “la terreta” y de lo que Catalunya ha sumado empieza por toda una declaración de principios en la que se enaltece el producto, el productor y el territorio: al plato Llar i Serra llega a mesa pan (del Forn de Sant Josep), aceite de la Serra d’Espadan, manteca de aceitunas con crema de aceitunas, zumo de naranja y naranjas. Al que sigue, Territori, pone el foco en el empedrado de bacalao con crujiente de judías de Santa Pau, cazuelita de truchas del Pirineo, coca de anchoa con pimiento escalivado y una versión del pollo a la catalana donde la proteína animal la cambia por la acelga y la acompaña de la cresta y de un parfait de sus interiores.
Los recuerdos, las emociones y las sensaciones son paladeables en tres grandes platos: en Codorniz: Vida y Muerte, despliega con gran sensibilidad su amor por el producto y lo mezcla con los encuentros con amigos cazadores en los que él cocinaba lo que se cazaba. En dos tiempos, el plato se presenta primero con un caldo frío de matices herbáceos y níscalos para simbolizar los primeros años de vida del ave y, en un segundo tiempo, muestra los sabores de la madurez en un caldo intenso y suculento con maíz, que es lo que el animal come en la recta final de su existencia. Pero ojo, el bosque continúa con la Grifola de castaño y anguila, hecha a la brasa, acompañada de crema de anguila ahumada, gel de salicornia y yema de huevo. Y el mar llega a la mesa con las Tallarinas de patata al mar (pasta hecha con patata, escupiñas, araña de mar y salicornia) en un bocado que hace cerrar los ojos de pura satisfacción y una Raya a la cazuela de traca y mocador. Escalda la raya con la técnica del yubiki (escaldar la piel con agua hirviendo para, acto seguido, enfriarlo al momento con agua con hielo) de manera que la piel queda ablandecida sin afectar a la cocción de la carne y se presenta con fideos con mantequilla, azafrán y limón, simulando las espinas de la raya.
“El arroz me ha dado mucho”, explica Pardo, “no podía concebir un menú degustación en Melós que no tuviera uno en carta, muy especial”. Efectivamente, lo es: ortigas de mar y cigalas. Dos productos caros que también sirven para rendir homenaje a sus padres: “cuando éramos pequeños y se trataba de celebrar, los padres se rascaban el bolsillo e íbamos a comer a un buen sitio”, sigue el chef. Qué opción tan maravillosa para cerrar los salados y recibir un postre ingenioso: horchata y fartons, una inteligente combinación de dulce y salado en la que la chufa se revela como mole, y el fartón, como helado, resultando un postre dulce, sin serlo.
Melós, una vez se prueba, hace pensar que es el regreso de Pardo a la alta cocina sin perder la magia de los recuerdos, pero si uno piensa en Cruix, ve que aquella ilusión por ser una voz dentro del mapa gastronómico, ya estaba. Ahora, Pardo habla con voz alta y enarbola la bandera de los productos y de los territorios haciendo equipo con Juan Bambini (jefe de cocina del Cruix durante años que vuelve a casa después de una temporada en Casa Marcial) en los fogones y con Lucía Navarro y Víctor Lerena en la sala. Lerena, que viene del Desde 1911 madrileño dirigido por un icono de la sala, Abel Valverde, está al cargo de recomendar las mejores opciones líquidas de una bodega de casi 300 referencias. ¡Qué alegría tenerte sumando a Barcelona, Pardo!