Dicen que tocan a muertos las campanas de la gastronomía. Entre los gastrónomos expertos se comenta que el menú degustación tendría que pasar a mejor vida, que ya hemos tenido suficiente y que estamos cansados. ¿Sin embargo, a qué se refieren cuando hablan de menú degustación? ¿Tenemos derecho a aburrirlo?

Menú degustación hay de muchos tipos, pero, en este caso, se habla del que concentra una cocina que remacha el producto o una receta para hacerlos encajar dentro de un concepto. Es la cocina que apuesta por la creatividad, que quiere que los platos transmitan alguna cosa más, de manera visible, al comensal. Hasta ahora, hemos ido al restaurante esperando que en cada plato hubiera una historia comestible, que la carne no fuera carne, que todo pareciera otra cosa que no era, para divertirnos, para sorprendernos, porque en este juego encontrábamos la inteligencia y la técnica del cocinero. Y sí, pero esta no es la única vía.

Yo no renegaría. Todavía más, daría gracias a todos los que lo han hecho posible y dejaría que cada uno escogiera el camino que más le guste. No todo es blanco o negro y después del Prerrafaelismo tiene que venir el realismo más puro; incluso diré más, se pueden tener en casa a Dante Gabriel Rossetti y a Corot; en el corazón de las contradicciones encontramos en realidad quiénes somos. Gracias al esfuerzo creativo de las últimas décadas estamos donde estamos. La creatividad nos ha posicionado en el mapa de la gastronomía mundial y eso no es poca cosa. El momento lo pedía y le supimos dar, y ganamos y nos hicimos grandes. Es un camino que no se puede deshacer, que se ha incorporado a la gastronomía y que ya forma parte de la historia.

Hasta ahora, hemos ido al restaurante esperando que en cada plato hubiera una historia comestible, que la carne no fuera carne, que todo pareciera otra cosa que no era, para divertirnos, para sorprendernos, porque en este juego encontrábamos la inteligencia y la técnica del cocinero

Habría que ver, también, quién se siente aburrido por el menú degustación. Si haces más de 3 al mes, es posible que ya estés harto. No se come igual cuando uno está ante un despliegue de platos y vinos así. Se tiene que prestar mucha atención, hay que poner los sentidos, y aquella famosa convivialidad de la que se suele hablar, aquel calor que se genera en mesa gracias a la conversación, la compañía y el hecho de comer juntos, se borra en buena parte porque el centro de todo es ahora una retahíla de platos que requieren una definición, cantada por los camareros, y una comprensión por parte nuestra, con los ojos y la lengua.

Sea un número grande o pequeño de platos, las conversaciones quedan despellejadas de manera constante por el recital de platos y vinos. Tomar uno de manera puntual, como la mayoría de los mortales, hace de todas estas explicaciones algo enriquecedor, que despierta la curiosidad, que te hace aprender. Pero cuando, por los motivos que sea, laborales o no, te ves muchas veces al año sentado en una mesa por la que deshilacharán más de una decena de platos, se genera esta contradicción de la que hablábamos: comer ya no es comer, es otra cosa.

Pienso que es posible que el paradigma ya esté cambiando, desde hace unos años. Que las propuestas estén volviendo hacia la tradición y la normalidad. La infraestructura que requiere la creatividad es mastodóntica, y sostener en el tiempo una cocina creativa efectiva es extenuante. Las condiciones económicas del país dificultan crear restaurantes de este tipo y, también, pagar lo que realmente cuestan. De aquí, este giro hacia una nueva cocina tradicional, con todo lo que hemos aprendido por el camino, finamente tamizada, con buena técnica y las influencias de haber recorrido por el mundo. A favor de actualizar el fricandó, porque casi siempre y casi todo se puede mejorar, y a favor de la intxaursaltsa suflada, como hace David García en el restaurante del Corral de la Morería.