Si ens recolzem en el diccionari, Melós tant refereix als plats que tenen una dolçor anàloga a la mel com a aquell caràcter de dolçor afectat, impostat. En un context més actual, rep aquest adjectiu tot aquell plat o ingredient que ha estat cuinat lentament i laboriosament, amb xup-xup, calma i paciència, resultant-ne una textura a la boca que es desfà, desplegant tota la seva potència de sabor i acaronant l’ànima. És a aquesta textura i sensació en boca a la qual el xef Miquel Pardo recorre per definir el seu segon projecte a Barcelona, el més personal. Melós acaba d’obrir a l’Eixample i tot apunta que serà un dels protagonistes de l’escena gastronòmica del 2026 que aviat encetarem.
Pardo ha trobat a Barcelona una segona llar, una segona “terreta” (que ell diria com a bon valencià). I és, en certa manera, tot un especialista a trobar el camí mentre camina, ja que la seva trajectòria professional és una consecució de troballes i descobertes: a la cuina hi aterra com a última opció, treballant a una guingueta de platja de Benicàssim quan faltava poc per deixar de ser adolescent, i en la batalla d’una temporada d’estiu albira que cuinar pot ser més que un ofici. El que va venir després fa palès que si en Pardo decideix, ho fa: des de passar per les cuines de La Sucursal de Jorge Bretón (ara a Akelarre) per impregnar-se de la cuina d’ofici a saltar a l’alta cuina, primer al Boroa (amb estrella Michelin i més de 25 anys de fogons d’excel·lència a Amorebieta) i seguint a l’Àbac, a l’Hostal Empúries (quan hi assessorava en Rafa Peña) i a Ricard Camarena. L'any 2017 obre Cruix a Barcelona: un nom que a molts barcelonins ens fa dibuixar un somriure inconscient al rostre perquè hi hem gaudit en nombroses ocasions.
Cruix arriba a una etapa d’en Pardo en la que necessitava una certa distància de l’alta cuina i l’ànima li demanava palpar arrels per connectar-se. I ho va fer amb una proposta on l’essència de la gastronomia d'arrel valenciana es mostrava popular, saborosa, creant ponts amb la tradició catalana germana. Els seus arrossos eren motiu de pelegrinatge perquè, per a fer justícia al nom del restaurant, vam aprendre que no hi havia socarrat ni arròs grenyal més fantàstic que el seu. En aquesta etapa de maduresa, però, la mirada del cuiner abraça els records, la nostàlgia i la creativitat amb sentit: és el moment idoni perquè Melós prengués forma. I arriba amb la il·lusió d’aportar a una alta cuina que veu propera, conceptual però alhora ancorada en el producte i més humana, menys tecnificada. D’aquesta manera, aquest nou projecte d’en Pardo mostra que, com a cuiner, té molt a dir, sumant-se a creadors gastronòmics que usen la cuina com a vehicle de reflexió de la seva autobiografia, revelant-se més artistes que mai.
L’experiència a Melós s’articula en dos menús degustació, el llarg i el curt (o Petit Melós). El llarg consta de 12 passis per 120 € i el Petit, de 9 passis per 90 €, begudes a part. Aquest viatge a través dels sabors de la infància d’en Pardo, dels hits del gran producte de “la terreta” i del que Catalunya ha sumat comença per tota una declaració de principis en el qual s’enalteix el producte, el productor i el territori: al plat Llar i Serra arriba a taula pa (del Forn de Sant Josep), oli de la Serra d’Espadan, mantega d’olives amb crema d’olives, suc de taronja i taronges. Al que segueix, Territori, posa el focus en l’empedrat de bacallà amb cruixent de mongetes de Santa Pau, cassoleta de truites del Pirineu, coca d’anxova amb pebrot escalivat i una versió del pollastre a la catalana on la proteïna animal la canvia per la bleda i l’acompanya de la cresta i d’un parfait dels seus interiors.
Els records, les emocions i les sensacions són paladejables a tres grans plats: a Guatlla: Vida i Mort, desplega amb gran sensibilitat el seu amor pel producte i el mescla amb les trobades amb amics caçadors en les quals ell cuinava el que es caçava. En dos temps, el plat es presenta primera amb un brou fred de matisos herbacis i camagrocs per simbolitzar els primers anys de vida de l’au i, en un segon temps, mostra els sabors de la maduresa en un brou intens i suculent amb blat de moro, que és el que l’animal menja a la recta final de la seva existència. Però ull, el bosc continua amb la Grifola de castanyer i anguila, feta a la brasa, acompanyada de crema d’anguila fumada, gel de salicòrnia i rovell de l’ou. I el mar arriba a la taula amb les Tallarines de patata al mar (pasta feta amb patata, escopinyes, garota i salicòrnia) en un mos que fa aclucar els ulls de pura satisfacció i una Rajada a la cassola de traca i mocador. Escalda la rajada amb la tècnica del yubiki (escaldar la pell amb aigua bullent per, tot seguit, refredar-ho al moment amb aigua amb gel) de manera que la pell queda amorosida sense afectar a la cocció de la carn i es presenta amb fideus amb mantega, safrà i llimona, simulant les espines de la rajada.
“L’arròs m’ha donat molt”, explica en Pardo, “no podia concebre un menú degustació a Melós que no en tingués un en carta, molt especial”. Efectivament, ho és: ortigues de mar i escamarlans. Dos productes cars que també serveixen per retre homenatge als seus pares: “quan érem petits i es tractava de celebrar, els pares es grataven la butxaca i anàvem a menjar a un bon lloc”, segueix el xef. Quina opció tan meravellosa per a tancar els salats i rebre unes postres enginyoses: orxata i fartons, una intel·ligent combinació de dolç i salat en què la xufa es revela com a mole, i el fartó, com a gelat, resultant unes postres dolces, sense ser-ho.
Melós, un cop es tasta, fa pensar que és el retorn de Pardo a l’alta cuina sense perdre la màgia dels records, però si hom pensa en Cruix, veu que aquella il·lusió per ser una veu dins el mapa gastronòmic, ja hi era. Ara, Pardo parla amb veu alta i enarbora la bandera dels productes i dels territoris fent equip amb Juan Bambini (cap de cuina del Cruix durant anys que torna a casa després d’una temporada a Casa Marcial) als fogons i amb la Lucía Navarro i Víctor Lerena a la sala. Lerena, que ve del Desde 1911 madrileny dirigit per una icona de la sala, l’Abel Valverde, està al càrrec de recomanar les millors opcions líquides d’un celler de quasi 300 referències. Quina alegria tenir-te sumant a Barcelona, Pardo!