¡Feliz Navidad, Gourmeter! Hoy te traemos unos aperitivos en tiempo de descuento. Seguro que ya lo tienes todo atado y preparado para recibir a la familia en casa entre hoy y mañana. Pero si eres de los que lo deja todo para la última hora, no sufras, porque hoy te traemos 5 platillos dignos de estrella Michelin, de la mano de Carme Ruscalleda y Raül Balam, para que los prepares en un abrir y cerrar de ojos en tu casa.

5 platillos Michelin de Carme Ruscalleda y Raül Balam

1- Entrante de pera, piña, naranja y clementina con salsa picante (4/6 raciones)

Ingredientes

Las frutas

  • 200 g de pera pelada y a trozos regulares de unos 2 cm
  • 200 g de piña pelada y a trozos regulares de unos 2 cm
  • 200 g de naranja en gajos, sin la piel fina
  • 200 g de clementina pelada y a trozos regulares de 2 cm

La salsa picante

  • 30 g de vinagre de Jerez
  • 15 g de ajo picado
  • 1 bicho pequeño picado (sin las granas)
  • 90 g de salsa de Soja
  • 90 g de OOVE
  • 5 g de puerro picado menudo
  • 20 tallos de porradell picado menudo
  • Sal y pimienta blanca

Elaboración

  1. La salsa picante: En un cazo con un hilo de aceite sofreíd el puerro hasta que sea cocido y ligeramente dorado. Añadid el ajo y la guindilla y continuad el sofrito 1 minuto más y dejadlo enfriar en el mismo cazo. Cuando esté frío añadid el vinagre, la soja, el aceite, el porradell picado, la sal y la pimienta y reservadlo en la nevera.
  2. La fruta: Disponed la fruta en los trozos regulares, separadlas por familias para poder repartirlas muy bien.
  3. Presentación: poned en un bol las frutas mezcladas y aliñadlas por encima con la salsa picante.

🍐 Receta de peras en el vino
 

Seguro que ya lo tienes todo atado y preparado para recibir a la familia en casa entre hoy y mañana. Pero si eres de los que lo deja todo para la última hora, no sufras, porque hoy te traemos 5 platillos dignos de estrella Michelin, de la mano de Carme Ruscalleda y Raül Balam, para que los prepares en un abrir y cerrar de ojos en tu casa.

2- Corte frío de pato con fruta confitada de colores gelée de los huesos (15 / 18 raciones)

Ingredientes

  • 1 pato mudo
  • 200 g de butifarra cruda con sal y pimienta
  • 120 ml de jerez seco
  • 100 g de fruta confitada de colores: cerezas, melón, naranja y sandía
  • El esqueleto y el cuello del pato
  • 1 cebolla
  • 1 clara
  • 1 puerro
  • Sal y pimienta
  • OOVE
  • Hojas de gelatina

Elaboración

  1. La carne del pato: Hay que disponer del pato bien plumado, y deshuesado entero, por la espalda (podéis hacerlo en casa, o pedirlo en la carnicería. Reservad el cuello y la carcasa). Cortáis de largo a largo el pato deshuesado y dispondréis de dos trozos largos, unidos por la piel y a cada uno el pecho y el muslo. Salpimentad cada trozo, poned en cada uno 30 ml de jerez seco y reservadlos aliñados en la nevera. (Retirad 50 g de carne de cada pechuga del pato para el relleno, serán 100 g en total).
  2. El relleno: Mezclad la carne de la butifarra cruda con las frutas picadas en dados pequeños, la carne reservada de los pechos también picada pequeña y 60 ml de jerez seco. Añadid un pequeño mes de sal y pimienta y mezcladlo muy bien.
  3. La atadura de las dos piezas: Sobre la mesa de trabajo, poned los dos trozos de pato salpimentados. La piel tiene que quedar en contacto con la mesa, repartís de largo a largo, en cada medio pato el relleno preparado, y con cuidado, vais atando cada trozo. Procurad que el relleno quede atrapado dentro del trozo, procuráis al ligarlo que queden las dos piezas del mismo grosor, la misma longitud y con la piel por fuera. Las piezas atadas, envolvedlas con papel sulfurado y con filme de cocina, y dejadlas descansar en la nevera 48 h.
  4. La gelée: Cortad la carcasa y el cuello de pato a trozos pequeños, lavadlos bien, secadlos y sofreídlos con un hilo de aceite y con una cebolla en la juliana, en una olla, hasta que coja un bonito color oscuro y dorado. Salpimentadlo y añadid 2 litros de agua mineral. Al arrancar el hervor, espumad las espumas de la superficie, tapáis la olla y dejadlo escocer a fuego muy lento durante 1 h. Colad el caldo obtenido y reservadlo en la nevera para que la grasa solidifique en la superficie, para poder retirarlo fácilmente. Sin la grasa, volvéis a poner el caldo a hervir y mantenéis un hervor a fuego lento. Mezclad una clara de huevo (solo rota, sin montar) mezclada con la juliana de un puerro y vertedlo en el caldo que tenéis hirviendo a fuego lento. La mezcla de clara y puerro atrapará las impurezas que hay en el caldo. Una vez la clara suba a la superficie con las impurezas, retiradla del caldo con mucho cuidado, con una espumadera de agujero muy fino, y conseguiréis un consomé brillante y sabroso. Afinadlo de sal y pimienta.
  5. Para gelatinizarlo: Medid el caldo obtenido y por cada 100 ml añadid 2 hojas de gelatina hidratadas. Incorporad las hojas de gelatina al consomé hirviente, coladlo de nuevo, y reservadlo en un cacharro para que cuaje. Reservadlo en la nevera.
  6. La cocción del corte frío: (no pongáis las piezas atadas directamente de la nevera al horno, hay que retirarlas de la nevera dos horas a temperatura ambiente.) Con el horno caliente en 160º. Poned las dos piezas de pato atadas, ligeramente untadas con aceite, en una bandeja, y dejadlas cocer durante 30 minutos, dais la vuelta a las piezas y continuáis la cocción en 160º durante 15 minutos más. Controláis con un termómetro de cocina la temperatura interior del corte atado, tenéis que alcanzar los 72º en el interior de la pieza. Retirad las piezas cocidas del horno, envolvedlas con papel sulfurado y ponedlas en un cacharro con un peso ligero encima. Reservadlas en la nevera 48 h, antes de degustar los cortes fríos.
  7. Presentación: Retirad los hilos del atadura de cada corte. Cortad los trozos fríos en rebanadas finas y acompañadlos con dados de la gelée de los esqueletos.

3- Dorada o lubina, curado a la japonesa (4 raciones)

Ingredientes

  • 2 filetes de pescado muy fresco, de 250g cada uno, sin piel ni espinas
  • 1 l de agua de mar salinizada
  • 200 ml de sake
  • Sal
  • Azúcar
  • Ralladura de lima
  • 4 láminas de alga kombu

Elaboración

  1. Pulid los filetes de pescado de restos de piel y espinas. Ponedlos en un recipiente adecuado y cubridlos con el agua de mar y dejadlos reponer durante 1 hora. Retiradlos del agua y secadlos con un trapo muy neto.
  2. Poned los filetes secos sobre una bandeja de cocina y aliñadlos con el sake, por cada cara. Dejadlos marinar 5 min. 3---Retiradlos del sake y aliñadlos con sal, azúcar y ralladura de lima
  3. Cogéis el alga kombu a trozos del tamaño de la longitud de los filetes de pescado marinado. Preparad parejas de dos láminas de kombu y, en medio, poned el filete de pescado, y envolvedlo con filme de cocina (como un bocadillo). Procurad hacer paquetes apretados y reservadlos a la nevera 24 horas.
  4. Al día siguiente ya podéis disfrutar del marinado (Los paquetes de pescado y alga se pueden reservar en la nevera entre cuatro y cinco días)
  5. Presentación: Retirad el alga y servid el pescado a trozos finos, acompañadlos con las navajas con el ceviche de granada.

4- Rosbif de ternera o buey (8 / 10 raciones)

Ingredientes

  • 1 kilo de lomo bajo de buey o ternera, la parte enganchada a la culata, en un trozo (Opcional: la receta es apta también para la parte del filete, también en un trozo, o corte redondo o jarret)
  • La pieza de un kilo de lomo, entera, limpia de piel y grasa
  • 100 ml de Jerez seco
  • 100 ml de Oporto
  • Sal y pimienta blanca
  • Nuez moscada
  • 40 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 40 ml de grasa de cerdo

Elaboración

  1. Disponed de la pieza de carne, pulida de piel y grasa, ligadla "sin apretar demasiado", ponedla en un recipiente apto para nevera, y dejad marinar durante 4 horas aliñada con el Jerez seco, el Oporto, la pimienta y la nuez moscada con moderación (no pongáis sal).
  2. Pasado el tiempo de la marinada disponeos a cocinar el rosbif, escogéis una cazuela a la medida de la pieza, escurrís la carne de la marinada y reserváis los jugos. Salad la carne, y con el aceite y la grasa de cerdo, marcad la pieza a fuego fuerte, por todas sus caras, la operación del marcado no tiene que durar más de 3 minutos.
  3. Seguidamente, disponed del horno bien caliente a 220 º, y poned a cocer al horno la pieza en la cazuela durante 8 minutos. Retirad la cazuela del horno, rociáis la pieza con los jugos de la marinada y continuáis la cocción al horno caliente en 220 º, durante 5 minutos más. De nuevo retirad la cazuela del horno, controláis con un termómetro de cocina que el centro de la pieza esté a 55º/60º, y reserváis la carne en una bandeja fría, mantenedla a temperatura ambiente, para conseguir que los tejidos de la carne se relajen, unos 20 minutos.
  4. Desechad la grasa de la cazuela del asado, añadís a la cazuela un vasito de agua mineral para recuperar sobre un fuego suave, los glaseados de la cocción, coláis y dispondréis de una salsa ligera, oscura y sabrosa, fruto del asado de la carne.
  5. Retirad los hilos de la carne atada, y la pieza estará a punto para presentarla en la mesa cortada, o entera para cortarla "al gusto" de los comensales. Acompañad el rosbif con la salsa "extremeña" y con la salsa natural de los jugos del asado al horno.

🥪 Receta de bocadillo de rosbif
 

5- Bizcocho de boniato

Ingredientes

  • 4 huevos
  • 170 g de azúcar muscovado
  • 120 ml de OOVE
  • 240 g de harina, pasada por el cedazo
  • 10 g de levadura en polvo (Royal)
  • 300 g de boniato fresco, pelado y rayado

Elaboración

  1. En un bol, trabajad los huevos con el azúcar.
  2. Incorporad el OOVE, la harina y la levadura y trabajad la masa bien fina y atada.
  3. Finalmente añadid el boniato rayado, tiene que quedar una masa bien homogénea.
  4. Verted la masa en una bandeja honda, forrada con papel sulfurado. Tiene que escocer al horno a 180º, durante 40 minutos. Reservad el bizcocho, una vez frío, a la nevera.