Bon Nadal, Gourmeter! Avui et portem uns aperitius en temps de descompte. Segur que ja ho tens tot lligat i preparat per rebre la família a casa entre avui i demà. Però si ets dels que ho deixa tot per última hora, no pateixis, perquè avui et portem 5 platets dignes d'estrella Michelin, de la mà de Carme Ruscalleda i Raül Balam, per a que els preparis en un tres i no res a casa teva.
5 platets Michelin de Carme Ruscalleda i Raül Balam
1- Entrant de pera, pinya, taronja i clementina amb salsa picant (4/6 racions)
Ingredients
Les fruites
- 200 g de pera pelada i a talls regulars d’uns 2 cm
- 200 g de pinya pelada i a talls regulars d’uns 2 cm
- 200 g de taronja a grills, sense la pell fina
- 200 g de clementina pelada i a talls regulars de 2 cm
La salsa picant
- 30 g de vinagre de Jerez
- 15 g d’all picat
- 1 bitxo menut picat (sense les granes)
- 90 g de salsa de Soja
- 90 g d’OOVE
- 5 g de porro picat menut
- 20 tiges de porradell picat menut
- Sal i pebre blanc
Elaboració
- La salsa picant: En un caçó amb un fil d’oli sofregiu el porro fins que sigui cuit i lleugerament daurat. Afegiu-hi l’all i el bitxo i continueu el sofregit 1 minut més i deixeu-ho refredar al mateix caçó. Quan sigui fred afegiu-hi el vinagre, la soja, l’oli, el porradell picat, la sal i el pebre i reserveu-ho a la nevera.
- La fruita: Disposeu la fruita als talls regulars, separeu-les per famílies per poder repartir-les molt bé.
- Presentació: poseu en un bol les fruites mesclades i amaniu-les per sobre amb la salsa picant.
🍐 Recepta de peres al vi
Segur que ja ho tens tot lligat i preparat per rebre la família a casa entre avui i demà. Però si ets dels que ho deixa tot per última hora, no pateixis, perquè avui et portem 5 platets dignes d'estrella Michelin, de la mà de Carme Ruscalleda i Raül Balam, per a que els preparis en un tres i no res a casa teva.
2- Tall fred d’ànec amb fruita confitada de colors gelée dels ossos (15 / 18 racions)
Ingredients
- 1 ànec mut
- 200 g de botifarra crua amb sal i pebre
- 120 ml de xerès sec
- 100 g de fruita confitada de colors: cireres, meló, taronja i síndria
- La carcanada i el coll de l’ànec
- 1 ceba
- 1 clara
- 1 porro
- Sal i pebre
- OOVE
- Fulles de gelatina
Elaboració
- La carn de l’ànec: Cal disposar de l’ànec ben plomat, i desossat enter, per l’esquena (podeu fer-ho a casa, o demanar-ho a la carnisseria. Reserveu el coll i la carcassa). Talleu de llarg a llarg l’ànec desossat i disposareu de dos talls llargs, units per la pell i a cada un el pit i la cuixa. Salpebreu cada tall, poseu-hi a cada un 30 ml de xerès sec i reserveu-los amanits a la nevera. (Retireu 50 g de carn de cada pit de l’ànec pel farcit, seran 100 g en total).
- El farcit: Mescleu la carn de la botifarra crua amb les fruites picades a daus menuts, la carn reservada dels pits també picada menuda i 60 ml de xerès sec. Afegiu-hi un xic mes de sal i pebre i mescleu-ho molt bé.
- El lligat de les dues peces: Sobre la taula de treball, poseu els dos talls d’ànec salpebrats. La pell ha de quedar en contacte amb la taula, repartiu de llarg a llarg, a cada mig ànec el farcit preparat, i amb cura, aneu lligant cada tall. Procureu que el farcit quedi atrapat a dins del tall, procureu en lligar-lo que quedin les dues peces del mateix gruix, la mateixa llargada i amb la pell a fora. Les peces lligades, emboliqueu-les amb paper sulfurat i amb film de cuina, i deixeu-les reposar a la nevera 48 h.
- La gelée: Talleu la carcassa i el coll d’ànec a trossos menuts, renteu-los bé, assequeu-los i sofregiu-los amb un fil d’oli i amb una ceba a la juliana, en una olla, fins que agafi un bonic color fosc i daurat. Salpebreu-ho i afegiu-hi 2 litres d’aigua mineral. En arrencar el bull, escumeu les bromeres de la superfície, tapeu l'olla i deixeu-ho coure a foc molt lent durant 1 h. Coleu el brou obtingut i reserveu-lo a la nevera perquè el greix solidifiqui a la superfície, per poder-lo retirar fàcilment. Sense el greix, torneu a posar el brou a bullir i manteniu un bull a foc lent. Mescleu una clara d'ou (només trencada, sense muntar) mesclada amb la juliana d’un porro i aboqueu-ho al brou que teniu bullint a foc lent. La mescla de clara i porro atraparà les impureses que hi ha al brou. Un cop la clara pugi a la superfície amb les impureses, retireu-la del caldo amb molta cura, amb una escumadora de forat molt fi, i aconseguireu un consomé brillant i saborós. Afineu-lo de sal i pebre.
- Per gelatinitzar-lo: Mesureu el brou obtingut i per cada 100 ml afegiu-hi 2 fulles de gelatina hidratades. Incorporeu les fulles de gelatina al consomé bullent, coleu-ho de nou, i reserveu-ho en un atuell perquè qualli. Reserveu-ho a la nevera.
- La cocció del tall fred: (no poseu les peces lligades directament de la nevera al forn, cal retirar-les de la nevera dues hores a temperatura ambient.) Amb el forn calent a 160º. Poseu les dues peces d’ànec lligades, lleugerament untades amb oli, en una safata, i deixeu-les coure durant 30 minuts, doneu la volta a les peces i continueu la cocció a 160º durant 15 minuts més. Controleu amb un termòmetre de cuina la temperatura interior del tall lligat, heu d’assolir els 72º a l’interior de la peça. Retireu les peces cuites del forn, emboliqueu-les amb paper sulfurat i poseu-les en un atuell amb un pes lleuger a sobre. Reserveu-les a la nevera 48 h, abans de degustar els talls freds.
- Presentació: Retireu els fils del lligat de cada tall. Talleu els talls freds a llesques fines i acompanyeu-los amb daus de la gelée de les carcanades.
3- Orada o llobarro, curat a la japonesa (4 racions)
Ingredients
- 2 filets de peix molt fresc, de 250g cadascun, sense pell ni espines
- 1 l d’aigua de mar salinitzada
- 200 ml de sake
- Sal
- Sucre
- Ratlladura de llima
- 4 làmines d’alga kombu
Elaboració
- Poliu els filets de peix de restes de pell i espines. Poseu-los en un recipient adequat i cobriu-los amb l’aigua de mar i deixeu-los-hi reposar durant 1 hora. Retireu-los de l’aigua i assequeu-los amb un drap ben net.
- Poseu els filets secs sobre una safata de cuina i amaniu-los amb el sake, per cada cara. Deixeu-los marinar 5 min. 3---Retireu-los del sake i amaniu-los amb sal, sucre i ratlladura de llima
- Preneu l’alga kombu a talls de la mida de la llargada dels filets de peix marinat. Prepareu parelles de dues làmines de kombu i, al mig, poseu-hi el filet de peix, i emboliqueu-ho amb film de cuina (com un entrepà). Procureu fer paquets premuts i reserveu-los a la nevera 24 hores.
- L’endemà ja podeu gaudir del marinat (Els paquets de peix i alga es poden reservar a la nevera entre quatre i cinc dies).
- Presentació: Retireu l’alga i serviu el peix a talls fins, acompanyeu-los amb les navalles amb el cebiche de magrana.
4- Rosbif de mitjana de vedella o bou (8 / 10 racions)
Ingredients
- 1 quilo de llom baix de bou o vedella, la part enganxada a la culata, en un tros (Opcional: la recepta és apta també per la part del filet, també en un tros, o tall rodó o jarret)
- La peça d’un quilo de llom, sencera, neta de pell i greix
- 100 ml de Xerès sec
- 100 ml de Porto
- Sal i pebre blanc
- Nou moscada
- 40 ml d'oli d'oliva verge extra
- 40 ml de greix de porc
Elaboració
- Disposeu de la peça de carn, polida de pell i greix, lligueu-la "sense prémer massa", poseu-la en un recipient apte per a nevera, i deixeu marinar durant 4 hores amanida amb el Xerès sec, el Porto, el pebre i la nou moscada amb moderació (no hi poseu sal).
- Passat el temps de la marinada disposeu-vos a cuinar el rosbif, trieu una cassola a la mida de la peça, escorreu la carn de la marinada i reserveu els sucs. Saleu la carn, i amb l'oli i el greix de porc, marqueu la peça a foc fort, per totes les seves cares, l'operació del marcat no ha de durar més de 3 minuts.
- Seguidament, disposeu del forn ben calent a 220 º, i poseu a coure al forn la peça a la cassola durant 8 minuts. Retireu la cassola del forn, ruixeu la peça amb els sucs de la marinada i continueu la cocció al forn calent a 220 º, durant 5 minuts més. De nou retireu la cassola del forn, controleu amb un termòmetre de cuina que el centre de la peça sigui a 55º/60º, i reserveu la carn en una safata freda, manteniu-la a temperatura ambient, per aconseguir que els teixits de la carn es relaxin, uns 20 minuts.
- Desestimeu el greix de la cassola del rostit, afegiu a la cassola un gotet d'aigua mineral per recuperar sobre un foc suau, els glacejats de la cocció, coleu i disposareu d'una salsa lleugera, fosca i saborosa, fruit del rostit de la carn.
- Retireu els fils de la carn lligada, i la peça estarà a punt per presentar-la a taula tallada, o entera per tallar-la "al gust" dels comensals. Acompanyeu el rosbif amb la salsa “extremenya” i amb la salsa natural dels sucs del rostit al forn.
🥪 Recepta d'entrepà de rosbif
5- Bescuit de moniato
Ingredients
- 4 ous
- 170 g de sucre muscovado
- 120 ml d’OOVE
- 240 g de farina, passada pel sedàs
- 10 g de llevat en pols (Royal)
- 300 g de moniato fresc, pelat i ratllat
Elaboració
- En un bol, treballeu els ous amb el sucre.
- Incorporeu-hi l’OOVE, la farina i el llevat i treballeu la massa ben fina i lligada.
- Finalment afegiu-hi el moniato ratllat, ha de quedar una massa ben homogènia.
- Aboqueu la massa en una safata fonda, folrada amb paper sulfurat. Ha de coure al forn a 180º, durant 40 minuts. Reserveu el bescuit, un cop fred, a la nevera.
Segueix ElNacional.cat a WhatsApp, hi trobaràs tota l'actualitat, en un clic!