Seguro que alguna vez os habéis puesto un queso en la boca y habéis pensado: “Esto pica un poco”. ¿Y eso, por qué es? Pues este toque picante no es casualidad ni viene de un ingrediente añadido, sino que es consecuencia directa de la transformación natural de la leche durante la elaboración del queso. Mientras se producen los procesos de fermentación y maduración —especialmente en los quesos de curación larga— se dan fenómenos como la proteólisis y la lipólisis, es decir, la degradación de proteínas y grasas que liberan ácidos y compuestos volátiles responsables de este punto picante o punzante en boca.
Esta sensación no es propiamente un sabor, sino una reacción que notamos en el paladar y que contribuye a enriquecer el perfil gustativo del queso. El picante, cuando es equilibrado y sutil, aporta complejidad y profundidad; pero si es demasiado intenso, puede llegar a enmascarar el resto de aromas y sabores, como el dulzor láctico o los frutos secos que a menudo aparecen en quesos más maduros.
Los quesos de oveja bien curados suelen presentar esta característica con bastante frecuencia. Su alto contenido en grasa y la maduración prolongada facilitan la formación de estos compuestos picantes. Sin embargo, también podemos encontrar notas similares en quesos de vaca que hayan sido elaborados con leche rica en hierba fresca y que hayan pasado por un proceso de maduración largo y controlado.
El picante, cuando es equilibrado y sutil, aporta complejidad y profundidad; pero si es demasiado intenso, puede llegar a enmascarar el resto de aromas y sabores del queso
Otro grupo de quesos con tendencia al picante son los quesos azules, como el Roquefort o el Cabrales, donde el hongo Penicillium roqueforti genera ácidos y sabores intensos, además de una textura cremosa y un aroma penetrante. En estos casos, el picante convive con la salinidad y con un punto metálico muy característico que los hace inconfundibles. También hay quesos que incorporan picante naturalmente añadido, como el Afuega'l Pitu Roxu, un queso asturiano de leche cruda de vaca que se elabora con pimentón picante. El resultado es una pieza de color rojizo, textura firme y sabor persistente, capaz de despertar el paladar con su fuerza. Otro ejemplo sería el pecorino pepato italiano, en el que se añaden granos de pimienta negra o copos de pimiento rojo para potenciar su carácter.
Así pues, si os gustan las emociones fuertes, buscad quesos con ese punto picante, pero siempre con equilibrio: un buen queso debe hablar con muchos matices, y el picante solo debe ser una voz más dentro del coro de sabores que lo hacen único.