Segur que alguna vegada us heu posat un formatge a la boca i heu pensat: “Això pica una mica”. I això, per què és? Doncs aquest toc picant no és casualitat ni ve d’un ingredient afegit, sinó que és conseqüència directa de la transformació natural de la llet durant l’elaboració del formatge. Mentre es produeixen els processos de fermentació i maduració —especialment en els formatges de curació llarga— es donen fenòmens com la proteòlisi i la lipòlisi, és a dir, la degradació de proteïnes i greixos que alliberen àcids i compostos volàtils responsables d’aquest punt picant o punxant en boca.
Aquesta sensació no és pròpiament un sabor, sinó una reacció que notem al paladar i que contribueix a enriquir el perfil gustatiu del formatge. El picant, quan és equilibrat i subtil, aporta complexitat i profunditat; però si és massa intens, pot arribar a emmascarar la resta d’aromes i gustos, com la dolçor làctica o la fruita seca que sovint apareix en formatges més madurs.
Els formatges d’ovella ben curats solen presentar aquesta característica amb força freqüència. El seu alt contingut en greix i la maduració prolongada faciliten la formació d’aquests compostos picants. Tanmateix, també podem trobar notes similars en formatges de vaca que hagin estat elaborats amb llet rica en herba fresca i que hagin passat per un procés de maduració llarg i controlat.
El picant, quan és equilibrat i subtil, aporta complexitat i profunditat; però si és massa intens, pot arribar a emmascarar la resta d’aromes i gustos del formatge
Un altre grup de formatges amb tendència al picant són els formatges blaus, com el Roquefort o el Cabrales, on el fong Penicillium roqueforti genera àcids i sabors intensos, a més d’una textura cremosa i una aroma penetrant. En aquests casos, el picant conviu amb la salinitat i amb un punt metàl·lic molt característic que els fa inconfusibles. També hi ha formatges que incorporen picant naturalment afegit, com el Afuega’l Pitu Roxu, un formatge asturià de llet crua de vaca que s’elabora amb pebre vermell picant. El resultat és una peça de color rogenc, textura ferma i gust persistent, capaç de despertar el paladar amb la seva força. Un altre exemple seria el pecorino pepato italià, en què s’hi afegeixen grans de pebre negre o flocs de pebre vermell per potenciar-ne el caràcter.
Així doncs, si us agraden les emocions fortes, busqueu formatges amb aquest punt picant, però sempre amb equilibri: un bon formatge ha de parlar amb molts matisos, i el picant només n’ha de ser una veu més dins el cor de sabors que el fan únic.