¡Hola, gourmeters! Hoy hablaremos de uno de los temas que más fascinación despiertan en el mundo del queso: los hongos y sus cortezas. A menudo, cuando observamos un queso, nos fijamos en la textura de la pasta, en el aroma o en el punto de sal, pero a veces no damos suficiente importancia a la piel que lo rodea, a aquella capa exterior que es tan característica y que esconde una gran diversidad de sabores. Detrás de este universo, encontramos los hongos, que no solo aportan color y apariencia, sino que transforman profundamente el sabor y la personalidad de cada queso. Aunque existen muchos hongos diferentes, podríamos decir que hay cuatro fundamentales, los más habituales, que conforman las grandes familias dentro de este pequeño universo. A continuación, y desde la quesería Llet Crua, os traemos más detalles.
Uno de los primeros que hay que destacar es el Geotrichum. Este hongo es el que suele aparecer en los quesos de cuajada láctica y, de hecho, acostumbra a ser el primero en manifestarse cuando la leche empieza a fermentar. Tiene una forma muy peculiar, como de pequeños filamentos que recuerdan un cerebro o incluso a unos gusanos diminutos. El geotrichum es muy interesante porque aporta frescor y, al mismo tiempo, rebaja la acidez natural de la cuajada, equilibrando el resultado final. Lo encontraremos en muchos quesos frescos y blandos, donde contribuye a dar este carácter suave y agradable que invita a seguir probando.
Otro hongo muy típico es el Penicillium camemberti, también conocido como Penicillium candidum. Es quizás el más reconocible para el gran público, ya que es el responsable de la corteza blanca y abellotada que cubre quesos tan famosos como el brie o el camembert. Su sabor recuerda un poco a la col y tiene una textura aterciopelada que da una personalidad muy marcada en las pastas blandas. Curiosamente, este penicillium puede convivir perfectamente con el geotrichum, hecho que enriquece todavía más la complejidad del queso.
También tenemos que hablar del Brevibacterium linens, una levadura que tiene una relación muy especial con la humedad y la sal. Si se mantiene un ambiente lo bastante húmedo, este hongo puede desarrollar aromas muy intensos, que algunos asocian directamente con el olor de pies. Ahora bien, más allá de la broma fácil, se trata de una levadura que aporta un sabor profundamente carnoso y que se encuentra sobre todo en quesos de tradición monástica, aquellos que históricamente se lavaban y cuidaban con paciencia dentro de los monasterios.
Finalmente, hay el Mucor, un hongo más agresivo que coloniza quesos como el Garrotxa o el saint-nectaire. Aunque muchos queseros intentan evitarlo, en estos casos concretos resulta muy interesante, ya que aporta matices que recuerdan el champiñón fresco. A medida que crece, oscurece la corteza, dándole esquilas grises que son señal de su presencia y que indican un sabor más intenso y singular.
Es un tema que perseguimos e insistimos, por el hecho de que los hongos no son solo un elemento decorativo de los quesos. Son, de hecho, los arquitectos del sabor y de la textura. Conocerlos nos permite adentrarnos todavía más en este mundo apasionante y, sobre todo, saber escoger con más criterio nuestro queso preferido.