¡Hola, gourmeters! Hoy hablamos de fermentos lácticos. En este capítulo, nos centramos en descubrir cuáles son las claves y los procesos para elaborar queso, este maravilloso producto que tanto nos gusta. Hay varias maneras de conseguir los fermentos lácticos a la hora de elaborar quesos en función del tipo de producto que queramos conseguir y de la tradición quesera de la región donde se produzca. Explicaremos todos los detalles desde la quesería Llet Crua, en el barrio de Sants.
Sin fermentos, no hay queso. ¿Y qué son los fermentos? Pues los fermentos son los bichitos encargados de cambiar la lactosa y convertirla en ácido láctico. ¿Y estos fermentos, cómo se consiguen? Pues básicamente hay dos maneras. O bien los podemos conseguir de manera natural en el mismo entorno, envejeciendo la leche, es decir, poniendo la leche a fermentar y entonces conseguir estos fermentos como si fuera una masa madre. O bien los podemos comprar. Dos maneras igual de buenas y naturales para obtener los fermentos responsables de "crear" el queso.
En los Alpes, por ejemplo, cada día reservan una parte del suero para ponerlo en el queso del día siguiente. Y de esta manera siempre hay fermentos vivos que alimentan el nuevo queso
Si compráis quesos artesanos y os fijáis en la etiqueta, muchas veces veréis que pone que lleva leche, cuajo, sal y fermentos, fermentos de arranque, cultivos, fermentos de afinación... Pues bien, estos fermentos son fermentos que se compran en laboratorios y que básicamente son hongos liofilizados, es decir, hongos secos que se guardan en nevera y que se ponen sobre la leche recién ordeñada. Sería muy similar a la levadura que compramos para hacer pan en casa. ¿Eso significa que no es artesano? No, sí que lo es, y es muy bueno, pero es una fermentación con unos bichos que hemos comprado.
En los Alpes, por ejemplo, cada día reservan una parte del suero para ponerlo en el quesó del día siguiente. Y de esta manera siempre hay fermentos vivos que alimentan el nuevo quesó. Sería muy similar a lo que haríamos con un kéfir o con un yogur. Una tradición quesera que, en este caso, responde a las costumbres y maneras de trabajar de la región de los Alpes. Esto no quiere decir que los quesos sean ni mejores ni peores; simplemente se elaboran de una manera diferente a si compráramos los fermentos.
Al final, pensad que los fermentos son imprescindibles, y siempre están ahí. Da igual si los compramos o los conseguimos de nuestro entorno. La cuestión es entender de dónde se pueden obtener para conocer mejor el queso que consumimos y, por lo tanto, disfrutarlo al máximo.