Gràcies a la col·laboració entre l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN) i ElNacional.cat, avui entrem a la cuina del restaurant Lasarte, amb els xefs Martín Berasategui (xef i propietari), Paolo Casagrande (cap de cuina) i Joan Carles Ibáñez (cap de sala) per preparar llobarro al vapor amb caviar d'albergínia, vinagreta de tomàquet, coco, all tendre i gingebre. Que vagi de gust!
Lasarte, un projecte amb ànima
El restaurant Lasarte va obrir les portes el gener del 2006. Des del 2017 ostenta 3 estrelles a la Guia Michelin. Lasarte és molt més que l’aposta gastronòmica del xef Martín Berasategui a Barcelona. És un projecte amb ànima amanit pels millors professionals, els quals formen un equip que pretén guanyar-se amb cada olor i sabor la satisfacció dels seus comensals. Després d'una exhaustiva reforma duta a terme recentment, el nou Restaurant Lasarte sorprèn pel seu aspecte més modern i avantguardista, amb espais més amplis i lluminosos.
El projecte de rehabilitació ha estat obra dels arquitectes Òscar Tusquets, Carles Bassó i Tote Moreno i l'interiorisme és una col·laboració d'Òscar Tusquets i Mercè Borrell. L'èmfasi en la llum, les textures amb predomini de la fusta de roure i la selecció de mobiliari han estat la base principal de tot el projecte per dotar el restaurant d'una personalitat única. El restaurant disposa d'una sala semiprivada al menjador principal i d'un segon menjador privat, anomenat la Taula del Xef, amb capacitat per a 8 persones —ubicat en un altell sobre la cuina amb paret de vidre que permet seguir de prop tota la posada en escena i creativitat dels plats.
L'experiència gastronòmica
Treballar, esforçar-se, sentir, escoltar, conversar, assaborir, observar, il·lusionar, millorar, emocionar, pensar, imaginar, inspirar-se, decorar, afalagar, reflexionar, investigar i treballar; i treballar amb alegria, il·lusió, intel·ligència i intuïció és la seva millor recepta per poder transmetre els sabors als paladars assedegats d’una experiència gastronòmica comme il faut.
La seva obsessió és tractar els millors productes que dona la nostra terra, el nostre mar i les estacions de l’any per convertir-los en una experiència gastronòmica.
Cada plat es crea amb passió, amb respecte i amb cura
Des del Lasarte expliquen que la tercera estrella Michelin els ha omplert de llum, però allà on volen brillar és a la sala del restaurant, ja que el millor premi és que els clients els enlluernin amb un somriure de plaer quan els pregunten si tot ha estat del seu grat.
L'equip del Lasarte
Paolo Casagrande, cap de cuina
Paolo Casagrande és el cap de cuina del Lasarte Barcelona. Amb la il·lusió que el caracteritza, combina els plats estrella clàssics de Martín Berasategui amb propostes innovadores creades especialment per al Lasarte. La seva carrera és de fons, constant, i està basada en l’esforç continu.
Italià de naixement i gran apassionat dels fogons des de petit, Paolo Casagrande va estudiar a l'Alfredo Beltrame Hostaleria School a Vittorio (Vèneto) al nord d'Itàlia. Va perfeccionar les seves habilitats culinàries en prestigiosos restaurants d'alta cuina a Milà, Londres i París, amb xefs de renom internacional com Alain Soliveres.
El 2003 Casagrande va incorporar-se al restaurant Martín Berasategui de Lasarte (Guipúscoa). La bona feina i la seva gran capacitat de treball van fer que Martín el situés al capdavant del reconegut M.B. restaurant del Ritz-Carlton, Abama (Illes Canàries) on va aconseguir la primera estrella Michelin per al restaurant.
El 2012, Paolo Casagrande va tornar a unir-se a Martín Berasategui. La complicitat i la confiança mútua, van fer que Martín el situés al capdavant dels fogons en el restaurant Lasarte de Barcelona, guardonat amb la tercera estrella en la Guia Michelin des del 2017.
Des de febrer del 2016, Paolo està al capdavant, sota la direcció de Berasategui, de tot el projecte gastronòmic del Monument Hotel, el nou hotel de gran luxe, que acull el Restaurant Lasarte (3*** Michelin) i Oria Restaurant (1* Michelin).
La seva carrera s'ha caracteritzat per la profunditat del seu compromís, la coherència, la constància, l'esforç i la passió per la cuina.
Joan Carles Ibáñez, cap de sala
Joan Carles Ibáñez i el seu equip són els ambaixadors de la cuina a la sala. S’encarreguen d’atendre i de crear l’harmonia que omple l’espai, com si fossin una orquestra silenciosa, en què cada instrument és important per entonar la millor vivència gastronòmica.
La seva trajectòria professional és sens dubte una carrera de fons marcada per la seva gran passió per l'hostaleria i la gastronomia, la seva devoció pel servei i la feina ben feta. Gran part de la seva carrera professional discorre en el Restaurant Can Fabes de Santi Santamaría —3* Michelin— on durant 20 anys (1991 – 2011) va créixer i es va desenvolupar com a sommelier i cap de sala.
El 2011 arriba al Restaurant Lasarte de la mà de Martín Berasategui, i és aquí on eleva encara més aquesta passió per la gastronomia i l'excel·lència. Ibáñez contribueix, sens dubte, a posicionar el restaurant a la ciutat i a la consecució de la 3a estrella Michelin juntament amb Martín Berasategui i Paolo Casagrande.
Joan Carles Ibàñez és Premi Nacional de Gastronomia Cap de Sala 2019 per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició.
A Martín Berasategui, Paolo Casagrande i Joan Carles Ibàñez els han precedit altres membres premiats per l'Acadèmia Catalana de Nutrició com:
- Carles Gaig i els seus ous fregits (amb aigua!)
- Fina Puigdevall, del bell Restaurant Les Cols, amb el farro amb ous escalfats,
- Nandu Jubany amb les seves patates estofades
- Joan Roca amb l'arròs a la cassola
- Núria Gironés, de Ca l’Isidre, amb una mona típica del Penedès
- Eduard Xatruch, del restaurant Disfrutar, amb un risotto amb tomàquet i alfàbrega
- Carme Ruscalleda i el seu arròs "d'abordo"
- Els germans Torres feien una fideuà a la cassola i llenties estofades
- Joel Castanyé, de La Boscana, i el flam d'ou
- Romain Fornell i el seu pollastre a la cocota
- Arnau Bosch, de Can Bosch, i unes mandonguilles fàcils
- David Andrés, del Via Veneto, i la samfaina
- Jordi Vilà, de l'Alkimia, i el bacallà amb tomàquet
- Jordi Juncà, de Ca l'Enric, i el remenat de moixernons
- Paco Pérez i el pastís fred de xocolata
- Xavier Pellicer i espàrrecs blancs de Gavà amb salsa de taronja
També disposem dels consells saludables de la nutricionista Magda Carlas per al confinament, la importància del calci, com podem començar a baixar de pes, com podem menjar bé sense gastar massa i consells per evitar menjar per ansietat.