Gràcies als grans xefs d'aquest país, el confinament s'està fent més distret. Dues vegades a la setmana, els Premis Nacionals de Gastronomia, ens ofereixen les receptes des del cor de casa seva, la cuina. L'Acadèmia Catalana de Gastronomia i ElNacional.cat treballem plegats per presentar-vos plats ideals per a aquests dies que hem d'estar a casa. El primer va ser el xef Carles Gaig i els seus ous fregits (amb aigua!), la segona va ser la xef Fina Puigdevall del bell Restaurant Les Cols amb el farro amb ous escalfats, i el tercer va ser el xef Nandu Jubany amb les seves patates estofades.
Avui ens acompanya el reconegut xef Joan Roca d'El Celler de Can Roca. Ens cuina un arròs a la cassola amb la recepta que cada dijous fa la seva mare, la Montse Fontané, al restaurant Can Roca.
Roca agraeix també en aquests moments la feina dels sanitaris, a la gent que està cuinant als hospitals i als treballadors de la terra, qui fan possible que puguem tenir producte fresc i de proximitat.
El truc dels Roca per a un arròs a la cassola excepcional? La picada de fetge (en aquest arròs, de conill) amb una mica d'all i julivert i una miqueta de vi ranci!
El Celler és un restaurant d'estil lliure, de cuina en llibertat, compromesa amb l'avantguarda, sense renunciar a la memòria de les diverses generacions d'avantpassats de la família dedicades a donar menjar a la gent. El Celler de Can Roca va ser fundat pels germans Joan i Josep Roca a final d’agost del 1986, a Girona. Joan, a la cuina, i Josep, a la sala. Immediatament, el 1987, Encarna Tirado, avui esposa de Josep Roca, es va sumar al projecte, a la sala. I el 1998, el germà petit, Jordi, es va incorporar a la cuina de El Celler.
El Celler va néixer en un petit local, just al costat de cals pares, Josep Roca i Montse Fontané, propietaris de Can Roca, un popular bar-restaurant establert el 1967 a Taialà-Germans Sàbat, barri popular als afores de Girona. El primer local era petit. Així, el 1991 ja es van fixar en can Sunyer, una casa de pagès, híbrida d’estils modernista i colonial, construïda el 1911 per l’arquitecte Isidre Bosch i Bataller, tot just cent metres més avall de la casa pairal. Després de comprar-la, es va adequar com a sala de banquets, anomenada la Torre de Can Roca. Quinze anys més tard, el novembre del 2007, el nou Celler es va traslladar a la Torre. Es va canviar un establiment de 170 metres quadrats per un altre quatre vegades més gran i confortable per a tothom: 200 metres quadrats de cuina, 200 de celler, 200 de menjador i 60 de rebedor, i un jardí acollidor.
El compromís d'El Celler de Can Roca amb la cuina i amb l’avantguarda, i la seva vinculació amb l'academicisme, l’ha portat a defensar el diàleg de pagesia i ciència, el diàleg total. No en va, tots tres germans han estat alumnes de l'escola d'hostaleria de Girona i creuen en la pedagogia com a base dels professionals del futur.
Receptes transmeses de generació en generació
El Celler de Can Roca és la conseqüència evolutiva d’una família dedicada a la restauració des de moltes generacions enrere, de coneixements heretats de rebesavis a besavis, de besavis a avis, d'avis a pares i de pares a fills. I de l’actualització avantguardista de cada moment viscut. El pare, Josep Roca i Pont, va néixer a Can Reixach, encara avui una activa casa de menjars, de Sant Martí de Llémena el 24 de novembre del 1933. Era el conductor de l’autobús del barri, cuiner de pollastres a l’ast i carn a la brasa, ha estat molts anys darrere la barra de Can Roca. La seva mare era l’àvia Angeleta, musa dels seus nets, “dedicada tota la vida a remenar cassoles i a donar menjar a la gent”. Montserrat Fontané i Serra, la mare, va néixer el 8 de juny del 1936 a Can Batista de Sant Martí de Llémena. És l'ànima i cuinera venerada, la persona que més ha influït en la cuina de Can Roca. La família de Montserrat Fontané podria haver-se dedicat al negoci de l’hostaleria, almenys, des del 1700 i escaig, en el segle XVIII, a Sant Martí de Llémena.
Casats el 1962, Josep Roca i Montserrat Fontané van obrir Can Roca el 1967. Joan Roca, cuiner, va néixer l'11 de febrer del 1964. Josep Roca, sommelier i mestre de cambrers, va arribar el 19 de març del 1966. I Jordi Roca, pastisser, va venir al món el 2 de maig del 1978. Tots tres són Premio Nacional de Gastronomía i comparteixen el Doctor Honoris Causa per la Universitat de Girona.
Les principals guies de restaurants i els crítics de gastronomia han reconegut la feina feta durant el primer quart de segle de El Celler. El 1995 va arribar la primera estrella Michelin; el 2002 la segona. I el 25 de novembre del 2009, la tercera. Tres sols de la Guía Repsol; 19/20, de 5 a Taula, de La Vanguardia; 9,5, de Gourmetour; 9,75/10, de les guies Lo Mejor de la Gastronomía i Gourmand. El 2009 la revista anglesa Restaurant Magazine va situar El Celler de Can Roca com el 5è dels 50 millors restaurants del món. El 2010 van pujar fins a la quarta posició, i el 2011 i 2012, a la segona. El 2013, a la primera.