Gràcies als grans xefs d'aquest país, el confinament s'està fent més distret. Dues vegades a la setmana, els Premis Nacionals de Gastronomia, ens ofereixen les receptes des del cor de casa seva, la cuina. L'Acadèmia Catalana de Gastronomia i ElNacional.cat treballem plegats per presentar-vos plats ideals per a aquests dies que hem d'estar a casa. El primer va ser el xef Carles Gaig i els seus ous fregits (amb aigua!), la segona va ser la xef Fina Puigdevall del bell Restaurant Les Cols amb el farro amb ous escalfats, i el tercer va ser el xef Nandu Jubany amb les seves patates estofades.

Avui ens acompanya el reconegut xef Joan Roca d'El Celler de Can Roca. Ens cuina un arròs a la cassola amb la recepta que cada dijous fa la seva mare, la Montse Fontané, al restaurant Can Roca.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by El Celler De Can Roca (@cellercanroca) on

Roca agraeix també en aquests moments la feina dels sanitaris, a la gent que està cuinant als hospitals i als treballadors de la terra, qui fan possible que puguem tenir producte fresc i de proximitat.

El truc dels Roca per a un arròs a la cassola excepcional? La picada de fetge (en aquest arròs, de conill) amb una mica d'all i julivert i una miqueta de vi ranci!

El Celler és un restaurant d'estil lliure, de cuina en llibertat, compromesa amb l'avantguarda, sense renunciar a la memòria de les diverses generacions d'avantpassats de la família dedicades a donar menjar a la gent. El Celler de Can Roca va ser fundat pels germans Joan i Josep Roca a final d’agost del 1986, a Girona. Joan, a la cuina, i Josep, a la sala. Immediatament, el 1987, Encarna Tirado, avui esposa de Josep Roca, es va sumar al projecte, a la sala. I el 1998, el germà petit, Jordi, es va incorporar a la cuina de El Celler.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by El Celler De Can Roca (@cellercanroca) on

El Celler va néixer en un petit local, just al costat de cals pares, Josep Roca i Montse Fontané, propietaris de Can Roca, un popular bar-restaurant establert el 1967 a Taialà-Germans Sàbat, barri popular als afores de Girona. El primer local era petit. Així, el 1991 ja es van fixar en can Sunyer, una casa de pagès, híbrida d’estils modernista i colonial, construïda el 1911 per l’arquitecte Isidre Bosch i Bataller, tot just cent metres més avall de la casa pairal. Després de comprar-la, es va adequar com a sala de banquets, anomenada la Torre de Can Roca. Quinze anys més tard, el novembre del 2007, el nou Celler es va traslladar a la Torre. Es va canviar un establiment de 170 metres quadrats per un altre quatre vegades més gran i confortable per a tothom: 200 metres quadrats de cuina, 200 de celler, 200 de menjador i 60 de rebedor, i un jardí acollidor.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by El Celler De Can Roca (@cellercanroca) on

El compromís d'El Celler de Can Roca amb la cuina i amb l’avantguarda, i la seva vinculació amb l'academicisme, l’ha portat a defensar el diàleg de pagesia i ciència, el diàleg total. No en va, tots tres germans han estat alumnes de l'escola d'hostaleria de Girona i creuen en la pedagogia com a base dels professionals del futur.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by El Celler De Can Roca (@cellercanroca) on

Receptes transmeses de generació en generació 

El Celler de Can Roca és la conseqüència evolutiva d’una família dedicada a la restauració des de moltes generacions enrere, de coneixements heretats de rebesavis a besavis, de besavis a avis, d'avis a pares i de pares a fills. I de l’actualització avantguardista de cada moment viscut. El pare, Josep Roca i Pont, va néixer a Can Reixach, encara avui una activa casa de menjars, de Sant Martí de Llémena el 24 de novembre del 1933. Era el conductor de l’autobús del barri, cuiner de pollastres a l’ast i carn a la brasa, ha estat molts anys darrere la barra de Can Roca. La seva mare era l’àvia Angeleta, musa dels seus nets, “dedicada tota la vida a remenar cassoles i a donar menjar a la gent”.  Montserrat Fontané i Serra, la mare, va néixer el 8 de juny del 1936 a Can Batista de Sant Martí de Llémena. És l'ànima i cuinera venerada, la persona que més ha influït en la cuina de Can Roca. La família de Montserrat Fontané podria haver-se dedicat al negoci de l’hostaleria, almenys, des del 1700 i escaig, en el segle XVIII, a Sant Martí de Llémena.

Casats el 1962, Josep Roca i Montserrat Fontané van obrir Can Roca el 1967. Joan Roca, cuiner, va néixer l'11 de febrer del 1964. Josep Roca, sommelier i mestre de cambrers, va arribar el 19 de març del 1966. I Jordi Roca, pastisser, va venir al món el 2 de maig del 1978. Tots tres són Premio Nacional de Gastronomía i comparteixen el Doctor Honoris Causa per la Universitat de Girona.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by El Celler De Can Roca (@cellercanroca) on

Les principals guies de restaurants i els crítics de gastronomia han reconegut la feina feta durant el primer quart de segle de El Celler. El 1995 va arribar la primera estrella Michelin; el 2002 la segona. I el 25 de novembre del 2009, la tercera. Tres sols de la Guía Repsol; 19/20, de 5 a Taula, de La Vanguardia; 9,5, de Gourmetour; 9,75/10, de les guies Lo Mejor de la Gastronomía Gourmand. El 2009 la revista anglesa Restaurant Magazine va situar El Celler de Can Roca com el 5è dels 50 millors restaurants del món. El 2010 van pujar fins a la quarta posició, i el 2011 i 2012, a la segona. El 2013, a la primera.

T'ha fet servei aquest article? Per seguir garantint una informació compromesa, valenta i rigorosa, necessitem el teu suport. La nostra independència també depèn de tu.
Subscriu-te a ElNacional.cat