Formarse para brillar. Aprender para enseñar. Crecer para compartir. Esta podría ser la máxima que guía el proyecto de tres jóvenes profesionales que coincidieron en el restaurante Gresca, bajo la batuta de Rafa Peña, y que desde hace dos años y medio han decidido emprender un camino propio con voz y estilo particulares. Desde aquella escuela de exigencia y creatividad, han aprendido el oficio y, sobre todo, la importancia del trabajo coral. Charly, cocinero, Gemma, jefe de sala, y Sergi, sumiller, comparten una misma visión: hacer de cada servicio una experiencia completa, donde el producto, la acogida y el vino dialoguen con naturalidad y rigor.
Suru: una carta dinámica en torno a los pequeños productores
Fascinado por la historia de este trío profesional, me encamino hacia el restaurante Suru (c/ de Casanova, 134) conocedor de que viviré una gran comida. Un sentimiento muy difícil de tener, y más cuando se trata de un restaurante que no he pisado nunca, pero del que solo he oído hablar maravillas. Prueba de eso, supongo, es el hecho de que solo abren de lunes a viernes. Una incoherencia, pueden pensar algunos; una temeridad, pueden pensar otros. Sin embargo, yo lo interpreto como la valentía y la convicción de que les proporciona su liderazgo compartido, armonioso y sensible, que son los cimientos de una propuesta que ha enamorado al público local y también al extranjero en poco menos de tres años de vida.
Interesado, sin embargo, pregunto a Gemma por este hecho y pone encima de la mesa una reflexión interesante, diferenciando al comensal de lunes a viernes, del comensal del sábado y domingo. “El comensal que viene entre semana presta más atención a aquello que come y bebe; mientras que el público de fin de semana es más distendido, su objetivo es socializar y ubica la importancia de la comida en un segundo término. Por eso, abrimos solo entre semana, para tener una buena conciliación familiar, pero también porque nos sentimos más cómodas con el primer tipo de público, aquel comensal que sale por la puerta recordando qué ha comido”, asevera Gemma, que recalca que no es una cuestión económica “porque la gente puede venir y gastarse lo que quiera”, sino que es un tema de disfrutar y que “el comensal entre semana valora más nuestro trabajo y esfuerzo por llevar los mejores vinos y platos en la mesa”.
Un embrión ya adulto y consolidado, lo que les permite el pequeño lujo de hacer bastante caja entre semana, donde despliegan su personalidad propia y genuina, y al mismo tiempo mantener unos horarios y una conciliación familiar óptima para todo el equipo. Boquiabierto, pues, que tres cocineros jóvenes, y con un proyecto bastante nuevo muestren esta audacia desatada. Una apuesta que les ha salido increíblemente bien, pero que no es fruto del azar, sino del excelente aprendizaje de los años, del talento y las horas de dedicación para ingeniar un restaurante que se erige como una de las mejores opciones para comer entre semana en Barcelona.
Dejamos los horarios y la trayectoria del Suru para adentrarnos de lleno en la manduca. Me siento en la barra para contemplar desde la primera fila cómo funciona esta máquina culinaria humana que deslumbra a Barcelona. La corvina curada con vinagreta de lechuga, picada de matcha y avellanas marca el punto de partida con un juego de frescor, acidez y texturas. Gemma lo define bien: “Tenemos una carta más bien corta, fomentada en una base eminentemente mediterránea porque no queremos renunciar al producto catalán, al asado y a los alimentos ligeros. No obstante, tenemos cierta predilección hacia la cocina asiática, sobre todo la japonesa, pero también aportamos en los platos pinceladas de todo el mundo”. La picada de matcha es la prueba, una salsa mexicana reinterpretada a la manera del Suru.
Los raviolis de remolacha rellenos de requesón y pistachos, con la vinagreta de lima, miso y miel cruda, son un plato delicado, equilibrado y de gran belleza visual. “Lo que nos nace ha hablado por sí solo y lo que nos apetece ahora es elaborar una cocina un poco más fina, sin pretensiones y buscando productos auténticos”, explica Charly. Es un discurso que se refleja en cada bocado, sutil, pero lleno de matices.
Con el calabacín a la brasa con curri verde, tartar de gamba, stracciatella y pepino, la cocina del Suru despliega su capacidad de riesgo y creatividad. Gemma añade una visión coral: “Pienso que rompemos un poco las reglas generales, ya que pensamos los platos entre todos cinco —ellos tres y dos ayudantes de cocina. Es una simbiosis divertida y productiva de todos juntos, es activamente sala y cocina quien buscamos nuevas propuestas y nuevas creaciones”. Esta manera de trabajar en equipo se traduce en platos vivos y sorprendentes.
El milhojas de cebolla con crema de anchoa, cebolla confitada y queso de oveja es pura memoria y homenaje, inspirado en el restaurante Xemei. Aquí aparece la parte más emocional de la cocina del Suru, que Charly asume con naturalidad: “Nunca he tenido olfato, pero tampoco ha sido nunca ningún inconveniente para ejercer de chef, ya que las texturas y el gusto son igual de importantes y me permiten entender los platos”. En el Suru le gustaría trabajar muchos años, que sea un proyecto a largo plazo de la mano de Sergi y Gemma, con quien forman a una auténtica familia, un buen feeling que se traslada a la mesa —en mi caso en la barra.
Llega el turno del plato más emblemático: el yakitori de piel de pollo a la brasa con tartar de gamba. Una síntesis perfecta de la esencia del Suru, donde se encuentran Catalunya y Japón. “La idea inicial era hacer un restaurante de solo yakitoris, pero enseguida vimos que sería un suicidio concebir una idea solo basada en el pollo, y lo encaminamos poco a poco hasta el modelo que nos define hoy día y con el cual estamos muy cómodos y a gusto”, me confiesa Gemma. Un plato que se ha vuelto icónico y la estrella de la casa.
El bacalao salvaje con pisto al pil-pil y su tripa consolida el discurso de respeto por el producto, mientras que los rebozuelos con ñoquis y salsa meunière con kimchi demuestran esta mirada global que no se limita a lo que hay delante de la puerta. “A pesar de tener en frente una magnífica despensa como es el Mercat del Ninot, no compramos tanto como nos gustaría porque apostamos por un producto que va más allá, donde la gente de calle no llegue”, apunta la jefa de sala.
Los lechales de ternera a la brasa con crema de coliflor tostada y cebolla encurtida muestran la cara más arriesgada y contundente del restaurante. Sergi, desde la sala, aporta su universo personal: “Para traer un vino al Suru tiene que ser un vino que se me emocione y que me llame la historia que hay detrás. Intento ser diferencial, ofrecer vinos que no se puedan encontrar fácilmente”, reconoce. El sumiller opta siempre por hablar con el comensal, descubrir qué le interesa, qué le gusta y a partir de aquí ofrecer diferentes vinos”.
De postres, me invitan a probar un cremoso de chocolate con caramelo salado, arroz inflado y helado de vainilla, que pone el punto final con dulzura y textura.
Charly, Gemma y Sergi reconocen con sorpresa el camino recorrido: “Estamos muy contentos y sobre todo impresionados que con tan poco tiempo mucha gente del sector gastronómico ha venido a conocernos, a probar los platos y dar apoyo. De hecho, precisamente, tenemos mucha relación con las personas del equipo del Disfrutar, que se encuentran en el otro lado del Mercat del Ninot, y vienen a menudo a comer”. Una complicidad que refuerza y consolida la presencia del Suru al panorama gastronómico barcelonés.