La cocina es personalidad. Carácter. Para llegar a ser un gran cocinero tienes que tener un talante marcado, una firmeza definida y ser leal a tu manera de entender la gastronomía. Ante un mundo culinario cada vez más corrupto y sin alma en Barcelona, proyectos como el restaurante 78|33 (c/ de Ferlandina, 29) son un tesoro preciado que tenemos que visitar y alimentar de buenas palabras y críticas. Detrás hay un dúo de chefs muy jóvenes, pero extremadamente viajados, que se toparon con esta aventura y lo han sabido coger perfectamente para parir unos platos monstruosos. Incluso, me atrevería a decir, para concebir una casa de comidas que es de las mejores en el Raval: una cocina local única para un barrio sin fronteras.
Restaurante 78|33: cocina local para un barrio sin fronteras
Un poco de eso y un poco de aquello son los entrantes de una carta no muy larga que se complementa sensorialmente con un menú de mediodía a 16,90 € impresionante. Dos gildas —una con atún rojo, y otra, la vegana, con apio-rábano y calabacín; la Rusa de Maria; las patatas bravas con 3 salsas; la vieira a la carbonara; el trío de croquetas de pescado; la croqueta XL de escalivada con queso suave; los mejillones al pil-pil; los cogollos de lechuga a la plancha, sobrasada vegana y almendra salada; y las anchoas del Cantábrico.
Un relleno de recetas sensacionales que transpiran esta esencia que representan Tomeu Ferré y Emiliano Ortega. Platos catalanes, tradicionales, pero extendiendo una mirada a la modernidad, originalidad y, también, a técnicas e ingredientes que han incorporado de los restaurantes internacionales de más nivel por sobresalir en una cocina catalana que es una obra de Arte Contemporánea en la ciudad condal.
Su gilda es descomunal con un par de elementos que cambian. En primer lugar, desaparece la anchoa; además, una salsa catalana que convierte la gilda en la más especial de Barcelona. Se trata de una gilda de atún rojo marinado en casa, aceituna rellena de romesco, piparra y tomate cherry confitado con la que mi buen amigo Àngel Peix y yo empezamos nuestra experiencia en el 78|33.
Extasiar. Deslumbrar. Fascinar. No sé cuántos sinónimos podría describir en estas líneas para hacer entender como Tomeu y Emi dejan atónitos a los comensales cada vez que sale de la cocina un camarero con el plato entre las manos. En este caso, la clásica ensaladilla rusa. Pero de “clásica” no tiene nada. Una ensaladilla rusa con bonito, langostinos, pulpo, salmón y huevos del mismo salmón que devoramos en pocos segundos y que la memoria fugaz de nuestro paladar nos obligará a volver cada semana para probarla repetitivamente.
A menudo pensamos que las tostadas son un plato humilde, sencillo y con poca gracia. Pero en el 78|33 todo es magnífico y todos los estereotipos con los que llegas, se esfuman cuando entras por la puerta. Ahora, con una tostada con tomate, lacón gallego y piña hecha al horno. Uno de los platillos nuevos de la carta es la croqueta XL de escalivada con crema de feta y pimientos del piquillo. Pero tienen más, y todas ellas fabulosos: croquetas de tartar de gamba, de tartar de atún, de sashimi de pulpo y de bacalao con gamba cruda y mayonesa de lima.
Cualquier gourmet alucina con estos entrantes y descubre un nuevo enfoque de la cocina catalana. Atrevimiento, diversión y pasión caracterizan la juventud de este dúo con ganas de comerse el mundo y hacer disfrutar a los comensales. Pienso con qué platos nos sorprenderán ahora, mientras estoy en una nube de placer infinito. La vieira gratinada a la carbonara con cebolla, tocino ibérico y salsa, de una banda, y los cogollos de lechuga a la plancha con sobrasada vegana a base de tomate seco y aceite de cebollino. “¡Hostia!”, exclama a mi lado Ángel, impresionado por la explicación y presentación de estas dos obras de arte que nos han pasado presentado.
Estamos a pocos metros del Museo de Arte Contemporáneo de Barcelona y me pregunto si ya sabe el director del Museo que en el edificio del lado se esconden dos artistas inéditos con un talento y una proyección inconmensurables.
Solo puedo hablar maravillas del 78|33, un local nuevo, fresco, con vibes retro y con muchísima personalidad. Ahora bien, tengo que ser sincero y reconocer que no siempre las fusiones son acertadas. Hablo de un plato mediterráneo y catalán, con toques asiáticos, que nos llega a mesa y que, una vez zampada entera y dejado el plato sin ni una gota de salsa, nos miramos con Ángel y coincidimos en destacar que es el plato que nos ha conmovido menos. No quiere decir que esté malo, pero el calamar relleno de kimchi casero con pera y compota es una apuesta fuerte que no tiene por qué convencer a todos.
A pesar de ser el plato que menos me ha gustado de la larga decena que he probado, es el que más aplaudo. Por arriesgarse, por atreverse a jugar y no tener miedo en los fogones. A mí no me ha entusiasmado, de acuerdo; pero podría ser que el siguiente que entre por la puerta sea el fan número uno del calamar de kimchi, una invención de Tomeu que hay que reivindicar. Y que además demuestra que la cocina de nuestro país puede estar muy viva con esta creatividad efervescente y esta ambición de no rendirse y buscar todos los resquicios de una cocina llamativa que brilla con luz propia en la c/ de Ferlandina, 29.
Es difícil definir el maravilloso concepto perpetrado en los fogones del 78|33, pero uno de ellos podría ser el de la cocina catalana con un toque sexi. Un ejemplo de eso son las alitas de pollo rellenas con glacé de ciruela y canelón con su asado. “La cocina catalana es golosa y nosotros lo queremos recordar con este toque fresco y joven”, explica la dupla mágica de cocineros. Incluso, un bonito a la plancha al pil-pil lo convierten en algo atractivo y exponencial.
Vamos acabando esta obra culinaria digna de una estrella Michelin en la próxima gala en Málaga con una lasaña deconstruïda con queso pecorino y trompetas de la muerte. Este es un plato que han recuperado recientemente de la primera carta de todas y qué suerte la nuestra poder degustar una receta tan exquisita.
De postres, para reventar los estómagos un regalo en forma de pastel de queso casero con helado de vainilla mexicana; una torrija con yema de huevo caramelizada y helado de caramelo salado; y, también, un helado de manzana verde ácida y espuma de mascarpone y un granizado de menta y limón, crumble y hojas de menta.
Prácticamente todo lo elaboran en este pequeño rincón que abraza a Barcelona, excepto los helados y el pan. Qué nivel el de Tomeu y Emi y qué suerte para Barcelona, Catalunya y la cocina catalana que surjan talentos así y los podamos visibilizar.