En las afueras de Vilafranca del Penedès, en un discreto callejón próximo a la salida de la AP-7, encontramos el restaurante Vilagut, un establecimiento que deslumbra por el contraste entre su ubicación urbana y la delicadeza con que defiende una cocina arraigada en el territorio. En la capital de una comarca rellena de postales de viñas y masías bucólicas, este restaurante recomendado en la guía Michelin lo conduce el propietario y cocinero Julià Bernet, quien se despliega en un espacio sobrio, limpio, pequeño y muy acogedor pensado para dejar hablar el plato. Y lo hace con voz propia: una armonía que resuena con la tradición culinaria catalana, pero que se expresa a partir de la novelle cuisine con lenguaje contemporáneo, técnica refinada y una sensibilidad artesana.
Vilagut: la tradición catalana reinterpretada con maestría y emoción
Bernet nació en Olesa de Bonesvalls, en el Alt Penedès, y con solo 17 años ya freía, cortaba y emplataba en un pequeño restaurante de su pueblo. Aquel primer contacto con los fogones fue también el primer paso de un camino que lo ha llevado a explorar cocinas diversas, aprender técnicas, ampliar sabores y, sobre todo, a descubrir qué tipo de cocinero quiere ser. Y de bien joven lo ha tenido claro cuando con solo 27 años dio forma a Vilagut, un espacio gastronómico que homenajea a sus abuelos, con el apellido del abuelo materno, y la huella creativa de su abuelo paterno, Joan Bernet Toledana, pintor y caricaturista. De aquí, sale una propuesta que une la precisión del oficio con la libertad de la creación.
El paté de pularda y cerdo y el panipuri relleno de parmentier de patata y yema de huevo / Foto: Jordi Tubella
La cocina de Vilagut se mueve entre dos polos: el respeto por el producto —con una mirada clara hacia la nouvelle cuisine, “donde todo se afina, se depura y se eleva sin disfraces”, explica Bernet— y la emoción personal que se esconde detrás de cada plato. En el menú degustación que pruebo, esta dualidad se hace evidente desde el primer bocado.
Los entrantes son una puerta de entrada sugerente, pensada para despertar los sentidos y abrir el apetito sin caer en efectismos gratuitos. El panipuri relleno de parmentier de patata y yema de huevo es una pieza delicada que se desmonta en la boca con una combinación perfecta de texturas y temperaturas. El exterior, fino y crujiente, cede el protagonismo a la suavidad de la parmentier, que envuelve una yema calentada con precisión, ofreciendo una sensación untuosa y reconfortando, con un punto de elegancia humilde.
Sigue un paté de pularda y cerdo con tomate y piparra, que conecta directamente con las recetas tradicionales de fonda, pero ejecutado con la meticulosidad propia de una cocina de categoría Michelin. El contraste entre la cremosidad del paté y la acidez fresca del tomate, junto con el toque agridulce y ligeramente picante de la piparra, ofrece un equilibrio que limpia y refresca el paladar.
El tercer entrante, anchoas marinadas de L'Escala sobadas una a una con Jerez, es un ejercicio de precisión. Aquí, la sencillez es virtud: las anchoas, curadas con cuidado, mantienen la textura carnosa y se dejan seducir por la dulzura envejecida del Jerez, que aporta una capa de complejidad sin distraer de la intensidad salina del pescado.
El cuarto entrante es uno de los platos más memorables: el crujiente de bogavante azul con carpaccio de gamba roja de Palamós, crema de cebolla caramelizada y su bisqué. Es un plato que juega con la opulencia y el refinamiento. El bogavante, cocido con exactitud, se presenta en forma de crujiente que se rompe con un “crac” sutil y da paso a la dulzura natural de la gamba, atada por una crema de cebolla que aporta profundidad. El bisqué, intenso y perfumado, actúa como hilo conductor: todo se encuaderna en una sola cucharada, de aquellas que querrías repetir.
Los platos principales no hacen sino confirmar la solidez del proyecto. La vieira del Atlántico con salsa café de París llega sobre una base de espinacas tiernas y mantequilla especiada que aporta calidez y una profundidad aromática sorprendente. El toque local se intuye a través de los aromas y las sutilezas de una cocción que no enmascara el sabor natural del marisco.
El canelón de asado con bechamel de trufa y salsa Perigord es una oda a todas las estaciones del año y a la cocina del domingo. El relleno es intenso, untuoso, lleno de recuerdos de asados largos, y se acompaña de una bechamel suave donde la trufa no domina, sino que perfuma. La salsa Perigord, elaborada con la carcasa del mismo asado, aporta cuerpo y hace de vínculo. Es un plato de equilibrio, nostalgia y elegancia. Lo sigue un morro de bacalao al vapor, desalado durante una semana, que se presenta con coliflor, aceite de rúcula y chanfaina. Aquí, la tradición catalana se viste de modernidad: el bacalao mantiene la textura gelatinosa, firme y jugosa, mientras que la chanfaina, más afinada de lo que es habitual, hace de acompañamiento ligero y refrescante.
El pichón de sangre asado con vino rancio, crema de remolacha y royal de sus criadillas es un plato valiente. El asado, con la piel crujiente y el interior tierno, se enriquece con un royal que concentra el sabor intenso de los menores. El vino rancio aporta una nota oxidativa y profunda que casa perfectamente con la dulzura terrosa de la remolacha.
Y para cerrar, dos postres que hablan de territorio y memoria. Las tres texturas de melocotón del Ordal —en dados, en helado y en licuado— son un ejercicio de frescor, limpieza y homenaje a un producto local que aquí brilla con naturalidad. El suflé de chocolate con helado de avellana casero es la única concesión más clásica del menú: intenso, cálido, esponjoso, contrastado con un helado casero que cierra la experiencia con calidez y suavidad.
Vilagut es, sin duda, una de las propuestas más interesantes del panorama gastronómico del Penedès. No solo por su nivel Michelin que los inspectores han sabido apreciar, sino por su coherencia, autenticidad y capacidad de transmitir emoción a través de la cocina. Un lugar donde la memoria y la creatividad se dan la mano.