Uno de los mercados de Barcelona más castigados por el turismo es sin duda el mercado de la Boqueria, en el centro de la ciudad. Era uno de los mejores mercados de Europa, según fuentes autorizadas, pero desde entonces ha llovido mucho y actualmente es evidente que no está en su mejor momento. La venta de puestos del mismo mercado a inversores de fuera del país ha hecho que parte de la oferta que ofrecen ahora mismo estos mismos puestos sea exclusivamente para los turistas, y que hayan cambiado como consecuencia la clientela de la ciudad, aquella de toda la vida, por la clientela extranjera.
Sorteando, como digo, a los turistas, llego hasta el Quim de la Boqueria, con quien nos saludamos efusivamente. Quim y yo nos conocemos de hace muchos años, de mi época en el Liceu cuando iba a desayunar todos los viernes con el equipo. De aquella época recuerdo especialmente las paellas que nos preparaba Mario de La Central y que nos zampábamos en la barra, pero también los menús de mediodía del Túria cuando lo regentaba Núria Paricio. Otros puestos, por suerte, todavía se mantienen como siempre, es el caso de las setas Petràs, que siempre tienen las primeras y las mejores setas de la temporada; Xavi ya hace lo posible para que sea así. Coincidimos en que lo que echamos de menos es el mercado de antes.
Sentado en la mejor barra del mercado observo como Quim, como si se tratara de un ritual, me prepara un huevo frito con chipirones, porque hacer un huevo frito perfecto no es tan fácil como parece y este lo es. Primero rompe el huevo para dejarlo suavemente en la sartén y que el aceite caliente vaya haciendo el trabajo mientras saltea unos chipirones de lonja en el otro fuego para añadirlos después al plato. Por último, un chorro de aceite crudo y una pizca de sal Maldon y listo.
Me comenta que ahora ya no tiene lengüeta porque se ha terminado la temporada y no volverá a tener hasta que llegue el invierno, cuando las aguas sean más frías. Empezó a hacer los huevos con lengüeta hace muchos años y como la parroquia visitaba el bar y preguntaban por los huevos con lengüeta durante todo el año decidió hacerlos de forma diferente fuera de temporada; así los cocina con foie, setas o jamón.
Quim, que lleva treinta y ocho años detrás de la barra de uno de los mejores bares del país, me confiesa que la cocina es su pasión y el mercado su vida
Aunque son las nueve de la mañana, mientras dejo el plato limpio veo cómo la barra se va llenando rápidamente y el personal coge ritmo en los fogones, de donde salen platos de rabo de buey, callos de ternera, chipirones con alubias de Santa Pau, salteados de setas y gambas al ajillo. Es un no parar.
Comentamos que el tiempo pasa deprisa, de hecho, lleva ya treinta y ocho años detrás de la barra de uno de los mejores bares del país y casi ocho desde que hizo la última reforma para ampliarlo. No tiene ninguna prisa por jubilarse, aunque este año cumple sesenta años y el relevo ya lo tiene a punto, pero lo que tiene claro es que cuando le toque colgará el delantal y no se lo volverá a poner, salvo que su hijo, Yuri, necesite ayuda algún día de manera puntual.
Nos despedimos hasta la próxima visita —que ya os digo yo que será pronto— con un fuerte abrazo mientras me recuerda que la cocina es su pasión y el mercado su vida.