Formar-se per brillar. Aprendre per ensenyar. Créixer per compartir. Aquesta podria ser la màxima que guia el projecte de tres joves professionals que van coincidir al restaurant Gresca, sota la batuta de Rafa Peña, i que des de fa dos anys i mig han decidit emprendre un camí propi amb veu i estil particulars. Des d’aquella escola d’exigència i creativitat, han après l’ofici i, sobretot, la importància del treball coral. En Charly, cuiner, la Gemma, cap de sala, i en Sergi, sommelier, comparteixen una mateixa visió: fer de cada servei una experiència completa, on el producte, l’acollida i el vi dialoguin amb naturalitat i rigor.
Suru: una carta dinàmica entorn dels petits productors
Fascinat per la història d'aquest trio professional, m'encamino cap al restaurant Suru (c/ de Casanova, 134) coneixedor que viuré un gran àpat. Un sentiment molt difícil de tenir, i més quan es tracta d'un restaurant que no he trepitjat mai, però del qual només n'he sentit a parlar meravelles. Prova d'això, suposo, és el fet que només obren de dilluns a divendres. Una incoherència, poden pensar alguns; una temeritat, poden pensar d'altres. Tanmateix, jo ho interpreto com la valentia i la convicció que els proporciona el seu lideratge compartit, harmoniós i sensible, que són els fonaments d’una proposta que ha enamorat el públic local i també l'estranger en poc menys de tres anys de vida.
Encuriosit, però, pregunto a la Gemma per aquest fet i posa damunt la taula una reflexió interessant, diferenciant el comensal de dilluns a divendres, del comensal de dissabte i diumenge. “El comensal que ve entre setmana para més atenció a allò que menja i beu; mentre que el públic de cap de setmana és més distès, el seu objectiu és socialitzar i ubica la importància del menjar en un segon terme. Per això, obrim només entre setmana, per tenir una bona conciliació familiar, però també perquè ens sentim més còmodes amb el primer tipus de públic, aquell comensal que surt per la porta recordant què ha menjat”, assevera la Gemma, que recalca que no és una qüestió econòmica “perquè la gent pot venir i gastar-se el que vulgui”, sinó que és un tema de gaudir i que “el comensal entre setmana valora més la nostra feina i esforç per portar els millors vins i plats a taula”.
Un embrió ja adult i consolidat, la qual cosa els permet el petit luxe de fer prou caixa entre setmana, on despleguen la seva personalitat pròpia i genuïna, i alhora mantenir uns horaris i una conciliació familiar òptima per a tot l'equip. Bocabadat, doncs, que tres cuiners joves, i amb un projecte força nou mostrin aquesta audàcia desfermada. Una juguesca que els ha sortit increïblement bé, però que no és fruit de l'atzar, sinó de l'excel·lent aprenentatge dels anys, del talent i les hores de dedicació per enginyar un restaurant que s'erigeix en una de les millors opcions per menjar-hi entre setmana a Barcelona.
Deixem els horaris i la trajectòria del Suru per endinsar-nos de ple a la teca. M'assec a la barra per contemplar des de la primera fila com rutlla aquesta màquina culinària humana que enlluerna Barcelona. La corbina curada amb vinagreta d'enciam, picada de matxa i avellanes marca el punt de partida amb un joc de frescor, acidesa i textures. La Gemma ho defineix bé: “Tenim una carta més aviat curta, fomentada en una base eminentment mediterrània perquè no volem renunciar al producte català, al rostit i als aliments lleugers. No obstant això, tenim certa predilecció cap a la cuina asiàtica, sobretot la japonesa, però també aportem als plats pinzellades d'arreu del món”. La picada de matxa n’és la prova, una salsa mexicana reinterpretada a la manera del Suru.
Els raviolis de remolatxa farcits de mató i festucs, amb la vinagreta de llima, miso i mel crua, són un plat delicat, equilibrat i de gran bellesa visual. “El que ens neix ha parlat per si sol i el que ens ve de gust ara és elaborar una cuina una mica més fina, sense pretensions i buscant productes autèntics”, explica en Charly. És un discurs que es reflecteix en cada mos, subtil, però ple de matisos.
Amb el carabassó a la brasa amb curri verd, tàrtar de gamba, stracciatella i cogombre, la cuina del Suru desplega la seva capacitat de risc i creativitat. La Gemma hi afegeix una visió coral: “Penso que trenquem una mica les regles generals, ja que pensem els plats entre tots cinc —ells tres i dos ajudants de cuina—. És una simbiosi divertida i productiva de tots plegats, és activament sala i cuina qui cerquem noves propostes i noves creacions”. Aquesta manera de treballar en equip es tradueix en plats vius i sorprenents.
El milfulls de ceba amb crema d’anxova, ceba confitada i formatge d’ovella és pura memòria i homenatge, inspirat en el restaurant Xemei. Aquí apareix la part més emocional de la cuina del Suru, que en Charly assumeix amb naturalitat: “Mai he tingut olfacte, però tampoc ha sigut mai cap inconvenient per exercir de xef, ja que les textures i el gust són igual d'importants i em permeten entendre els plats”. Al Suru li agradaria treballar-hi molts anys, que sigui un projecte a llarg termini de la mà d'en Sergi i la Gemma, amb qui formen una autèntica família, una avinentesa que es trasllada a la taula —en el meu cas a la barra—.
Arriba el torn del plat més emblemàtic: el yakitori de pell de pollastre a la brasa amb tàrtar de gamba. Una síntesi perfecta de l’essència del Suru, on es troben Catalunya i el Japó. “La idea inicial era fer un restaurant de només yakitoris, però de seguida vam veure que seria un suïcidi concebre una idea només basada en el pollastre, i ho vam encaminar a poc a poc fins al model que ens defineix avui dia i amb el qual estem molt còmodes i a gust”, em confessa la Gemma. Un plat que ha esdevingut icònic i l'estrella de la casa.
El bacallà salvatge amb samfaina al pil-pil i la seva tripa consolida el discurs de respecte pel producte, mentre que els rossinyols amb nyoquis i salsa meunière amb kimchi demostren aquesta mirada global que no es limita al que hi ha davant la porta. “Tot i tenir al davant un magnífic rebost com és el Mercat del Ninot, no hi comprem tant com ens agradaria perquè apostem per un producte que va més enllà, on la gent de carrer no hi arribi”, apunta la cap de sala.
Els lletons de vedella a la brasa amb crema de coliflor torrada i ceba envinagrada mostren la cara més arriscada i contundent del restaurant. En Sergi, des de la sala, hi aporta el seu univers personal: “Per portar un vi al Suru ha de ser un vi que m'emocioni i que em cridi la història que hi ha al darrere. Intento ser diferencial, oferir vins que no es puguin trobar fàcilment”, reconeix. El sommelier opta sempre per parlar amb el comensal, descobrir què li interessa, què li agrada i a partir d'aquí oferir diferents vins”.
De postres, em conviden a tastar un cremós de xocolata amb caramel salat, arròs inflat i gelat de vainilla, que posen el punt final amb dolçor i textura.
En Charly, la Gemma i en Sergi reconeixen amb sorpresa el camí recorregut: “Estem molt contents i sobretot impressionats que amb tan poc temps molta gent del sector gastronòmic ha vingut a conèixer-nos, a tastar els plats i donar suport. De fet, precisament, tenim molta relació amb les persones de l'equip del Disfrutar, que es troben a l'altra banda del Mercat del Ninot, i venen sovint a menjar”. Una complicitat que reforça i consolida la presència del Suru al panorama gastronòmic barceloní.