¡Hola hola, gourmeters! Hay una especie de magia en todo lo que rodea una barbacoa. No solo por el hecho de cocinar con fuego —que ya tiene alguna cosa instintiva y primitiva—, sino por la manera como transforma el acto de comida en una experiencia compartida. En torno a la parrilla, el tiempo se ralentiza: se habla, se hacen planes, se brinda. Es una cocina que no pide prisas, sino presencia. Y eso, en una ciudad como Barcelona, que a menudo va a cien por hora, es casi un lujo. En el corazón de la capital catalana está el restaurante Gyojasang, que ofrece toda una experiencia.
Con un ambiente acogedor, pero vibrante, este local especializado en cocina coreana no solo llena la mesa de sabores y texturas sorprendentes, sino que invita a comer a fuego lento, literalmente. En la carta encontramos clásicos como el pollo frito crujiente, los picantes tteokbokki, el reconfortante bibimbap o las famosas gyoza, pero la joya de la corona, el plato que define la experiencia, es la barbacoa coreana. Antes de poner toda la carne en la parrilla, empezamos con unos entrantes. ¡Vamos a ello!
De entrada, mucha gente podría pensar que el pollo frito es una invención exclusivamente americana —y quizás ya se ven comiéndolo en un local de carretera en Tejas, con batido de vainilla y todo—, pero la realidad es que Corea del Sur lo ha convertido casi en un plato nacional... y, honestamente, ha mejorado la receta. En el restaurante Gyojasang, llega a la mesa en formato espectacular: unos trozos de contramuslo tierno, rebozado y frito hasta conseguir una corteza crujiente y sabrosa, colocados encima de una base de queso fundido. Como se sirve en una plancha caliente, el queso no se solidifica y se mantiene burbujeante. Este es un plato pensado para compartir, pero también uno de aquellos que te hace querer luchar por el último trozo.
Un plato que es patrimonio de la UNESCO
Otro de los platillos que hemos probado en el Gyojasang ha sido, como era de esperar, el kimchi de col. Un clásico de la cocina coreana. Este fermentado picante, que puede parecer un simple acompañamiento, es en realidad el corazón de la cocina coreana. Y no solo por sabor —que tiene y mucho— sino también por todo lo que representa: tradición, familia e identidad. El kimchi se prepara a partir de col china fermentada con guindilla roja, ajo, jengibre y otros condimentos, y se hace siguiendo una receta que se transmite de generación en generación. Es uno de aquellos platos que casi cada familia coreana hace en casa, en cantidades industriales y con mucho amor (y bastante picante). El kimchi es crujiente y tiene un punto ligeramente ácido y picante. Y es que, para los coreanos, el kimchi no es solo comida: es patrimonio cultural (literalmente, está declarado patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO!). El kimchi se suele encontrar en todas las comidas coreanas y refleja la manera cómo entienden la vida: con paciencia, cuidado y mucho sabor.
Acabamos los primeros con un plato de fideos muy diferentes de los fideos orientales a los que estamos acostumbrados (que suelen ser de arroz); el japchae, que sorprende por su textura y equilibrio de sabores. Se trata de un salteado de fideos de boniato, denominados dangmyeon, que son unos fideos transparentes y un poco elásticos una vez cocidos, que en este restaurante ser sirven mezclados con verduras cortadas finas (como zanahoria, espinacas, cebolla), salsa de soja, azúcar y aceite de sésamo y unas tiras de huevo. El resultado es un plato dulce-salado, ligero pero sabroso, que se come tanto caliente como frío.
Barbacoa en medio de la mesa
Llega el turno de la reina del restaurante, la barbacoa. En Corea del Sur, comer barbacoa por la noche con soju o cerveza es casi una institución y en el Gyojasang son unos buenos anfitriones de esta tradición. Todo empieza con una parrilla incorporada en el centro de la mesa (que mientras comes el resto de platos está tapada) y con bandejas con las carnes que has escogido. Optaremos por el tocino y por el hombro de wagyu. Tú mismo coges las pinzas y pones la carne en la parrilla para cocinarla al gusto. Una vez hecha, se corta con unas tijeras, se pone dentro de unas hojas de lechuga, si añade alguna salsita picante o aceite de sésamo, se hace un paquetito, y para dentro. El tocino es de 10, pero el wagyu es un espectáculo, solo hay que ver la infiltración de grasa que tiene para saber que cuando te lo pongas en la boca se deshará como mantequilla.
Y llega la hora de los postres. En Gyojasang hemos probado un plátano frito con helado de chocolate. No sabemos si es muy típico en Corea, pero es un clásico de muchos restaurantes asiáticos que apuntan directamente al placer culpable: caliente y crujiente por fuera, meloso por dentro, con el helado de chocolate deshaciéndose encima. Un poco de 'food porn', para ser claros. Y después, una sorpresa: un pastel de queso casero con té verde macha. Nada empalagoso y con aquel punto amargo del macha que le da personalidad y lo hace menos dulce que el cheesecake de toda la vida. Nos ha encantado la experiencia y repetiremos muy pronto; ¡todavía nos faltan muchos platos por probar! ¡Hasta pronto, gourmeters!