Hola hola, gourmeters! Hi ha una mena de màgia en tot el que envolta una barbacoa. No només pel fet de cuinar amb foc —que ja té alguna cosa d’instintiu i primitiu—, sinó per la manera com transforma l'acte de menjar en una experiència compartida. Al voltant de la graella, el temps s’alenteix: s'hi parla, s'hi fan plans, s'hi brinda. És una cuina que no demana presses, sinó presència. I això, en una ciutat com Barcelona, que sovint va a cent per hora, és gairebé un luxe. Al cor de la capital catalana hi ha el restaurant Gyojasang, que ofereix tota una experiència.
Amb un ambient acollidor, però vibrant, aquest local especialitzat en cuina coreana no només omple la taula de sabors i textures sorprenents, sinó que convida a menjar a foc lent, literalment. A la carta hi trobem clàssics com el pollastre fregit cruixent, els picants tteokbokki, el reconfortant bibimbap o les famoses gyoza, però la joia de la corona, el plat que defineix l’experiència, és la barbacoa coreana. Abans de posar tota la carn a la graella, comencem amb uns entrants. Som-hi!
D’entrada, molta gent podria pensar que el pollastre fregit és una invenció exclusivament americana —i potser ja es veuen menjant-lo en un local de carretera a Texas, amb batut de vainilla i tot—, però la realitat és que Corea del Sud l’ha convertit gairebé en un plat nacional... i, honestament, n’ha millorat la recepta. Al restaurant Gyojasang, arriba a taula en format espectacular: uns bocins de contracuixa tendra, arrebossada i fregida fins a aconseguir una crosta cruixent i saborosa, col·locats damunt una base de formatge desfet. Com que se serveix en una planxa calenta, el formatge no se solidifica i es manté bombollejant. Aquest és un plat pensat per compartir, però també un d’aquells que et fa voler lluitar per l’últim tros.
Un plat que és patrimoni de la UNESCO
Un altre dels mossos que hem tastat al Gyojasang ha estat, com era d'esperar, el kimchi de col. Un clàssic de la cuina coreana. Aquest fermentat picant, que pot semblar un simple acompanyament, és en realitat el cor de la cuina coreana. I no només per gust —que en té i molt— sinó també per tot el que representa: tradició, família i identitat. El kimchi es prepara a partir de col xinesa fermentada amb bitxo vermell, all, gingebre i altres condiments, i es fa seguint una recepta que es transmet de generació en generació. És un d’aquells plats que gairebé cada família coreana fa a casa, en quantitats industrials i amb molt d’amor (i força picant). El kimchi és cruixent i té un punt lleugerament àcid i picant. I és que, per als coreans, el kimchi no és només menjar: és patrimoni cultural (literalment, està declarat patrimoni immaterial de la humanitat per la UNESCO!). El kimchi se sol trobar en tots els àpats coreans i reflecteix la manera com entenen la vida: amb paciència, cura i molt de sabor.
Acabem els primers amb un plat de fideus molt diferents dels fideus orientals que estem acostumats (que solen ser d'arròs); el japchae, que sorprèn per la seva textura i equilibri de sabors. Es tracta d’un saltat de fideus de moniato, anomenats dangmyeon, que són uns fideus transparents i una mica elàstics un cop cuits, que en aquest restaurant ser serveixen barrejats amb verdures tallades fines (com pastanaga, espinacs, ceba), salsa de soja, sucre i oli de sèsam i unes tires d'ou. El resultat és un plat dolç-salat, lleuger però saborós, que es menja tant calent com fred.
Barbacoa al mig de la taula
Arriba el torn de la reina del restaurant, la barbacoa. A Corea del Sud, menjar barbacoa a la nit amb soju o cervesa és gairebé una institució i al Gyojasang són uns bons amfitrions d'aquesta tradició. Tot comença amb una graella incorporada al centre de la taula (que mentre menges la resta de plats està tapada) i amb safates amb les carns que has escollit. Optarem per la cansalada i per l'espatlla de wagyu. Tu mateix agafes les pinces i poses la carn a la graella per cuinar-la al gust. Un cop feta, es talla amb unes estisores, es posa dins unes fulles d'enciam, si afegeix alguna salseta picant o oli de sèsam, es fa un paquetet, i cap dins. La cansalada és de 10, però el wagyu és un espectacle, només cal veure la infiltració de greix que té per saber que quan te'l posis a la boca es desfarà com mantega.
I arriba l’hora de les postres. A Gyojasang hem tastat un plàtan fregit amb gelat de xocolata. No sabem si és gaire típic a Corea, però és un clàssic de molts restaurants asiàtics que apunten directament al plaer culpable: calent i cruixent per fora, melós per dins, amb el gelat de xocolata desfent-se a sobre. Una mica de ‘food porn’, per ser clars. I després, una sorpresa: un pastís de formatge casolà amb te verd matxa. Gens embafador i amb aquell punt amarg del matxa que li dona personalitat i el fa menys dolç que el cheesecake de tota la vida. Ens ha encantat l'experiència i repetirem ben aviat; encara ens falten molts plats per tastar! Fins a la següent, gourmeters!