Francesc Fortí ha cumplido 77 años y El Racó d'En Binu, 55. Una vida vinculada al establecimiento, emplazado en el Hotel Colon, en el corazón de Argentona, hasta el punto que este ha sido el motor de este chef y de su esposa y jefe de sala, Francina Surinyach. El restaurante abrió en 1970, siguiendo la intuición de la pareja, cuando en un viaje a Zúrich descubrieron un restaurante dentro de un hotel. Por aquel entonces, el Hotel Colon vivía un proceso de decadencia, fruto de la construcción de hoteles en la costa, llevándose a los turistas que, hasta el momento, habían llenado sus habitaciones y mesas. Con la idea del restaurante, Fortí y Surinyach la adivinaron: “El primer año, el hotel aguantaba el restaurante, pero cuando El Racó d'En Binu ya funcionó solo, cerramos el hotel”.
Empieza entonces una época de luces y sombras: el reconocimiento llega con comensales venidos de todas partes para disfrutar de una cocina ya de autor, con raíces francesas (“la cocina que yo hacía era cocina, la única, la auténtica, ni francesa ni catalana,” asevera el chef) y el otorgamiento de una estrella Michelin el año 1974 y en 1979, la segunda, convirtiéndose en el primer restaurante no incardinado en una gran ciudad al obtenerlas. Un escenario totalmente alejado del glamur actual, ya que la ostentación pública o de forma física en el establecimiento de estas estrellas podían comportar la retirada.
Fortí, que nunca ha tenido pelos en la lengua, asegura que perdió la segunda estrella el año 1987 por insinuar al inspector de la famosa guía francesa que con el otorgamiento de las tres estrellas al restaurante madrileño Zalacaín, ya tenía la certeza de que El Racó d'En Binu nunca las tendría: si antes importaba la cocina, ahora el lujo se superponía. Al cabo de poco, llamaba a Michelin para devolver la que le quedaba y pedir no ser mencionado a la guía, de la cual el 1990 ya no hace ninguna mención.
Como una tromba marina que llegaba a Argentona, arremolinando y destruyendo, empieza entonces la época de sombras y olvido de un comedor que se iba quedando sin comensales. Fortí señala como culpable la envidia de otros, quizás la que llevó a su hermano Albino a abrir su propio proyecto y hacer público que El Racó d'En Binu había cerrado, dejando huérfana una sala que Francina, vinculada a la casa desde los 15 años (donde entró de camarera), hizo suya con elegancia y entrega.
"La cocina que yo hacía era cocina, la única, la auténtica, ni francesa ni catalana"
Seguramente influyó un cambio de tendencia en los gustos de los comensales, con la llegada de Ferran Adrià y elBulli a la escena de la alta cocina, revolucionando técnica, emplatados y experiencia sala, situando El Racó d'En Binu a unas antípodas que bebían de la cocina de Escoffier, consideradas clásicas y para algunos, anacrónicas. Este escenario desolador no acobardó a la pareja, convirtiendo la supervivencia del restaurante en un motor vital: la excelencia de los postres del cocinero llegaba a pastelerías y a otros restaurantes, haciendo convivir el servicio del restaurante con un obrador que elaboraba en toda pastilla suflés, milhojas y turrones, cuando era la época.
“Y justo cuando íbamos a celebrar los 50 años y se había animado la cosa, llega la pandemia”. Francesc y Francina no salían del asombro. Habían visto la luz al final del túnel, las mesas volvían a recibir comensales y habían hecho reformas. No contaban con que las redes sociales (que abrió la prima Bel) y un documental (de Mar Clapés y Guillem Cabra) pondrían el foco en su proyecto vital para hacerlo brillar como a los inicios. “De lo que más contentos estamos es de ver la cantidad de gente joven que viene a comer”, se exclama el cocinero, “no contaba con ello”.
Hoy día, la sala que hacía de recepción al entrar en el restaurante, se ha habilitado como comedor porque la sala de la chimenea, los botijos y los dibujos de Josep Lladonosa en la pared se ha quedado pequeña: “Esta noche tengo los dos salones llenos”, explica satisfecho Francesc, mostrando una realidad. El Racó d'En Binu ha resurgido. Atrás queda el sufrimiento, pero queda un sabor amargo, restos de la hiel de quien ha luchado como acto de rebeldía y tozudez ante todo y todo el mundo sin poder disfrutarlo plenamente.
El Racó d'En Binu es único y muy seguro, irrepetible. El chef no quiere transmitir su conocimiento a nadie porque opina que, hoy en día, ya no se cocina. “Ninguno de los que ahora son conocidos son cocineros, les falta base, años de aprender y perfeccionar. ¿Verdad que de soldado raso a general tienes que pasar años?”, se pregunta Francesc. Y prosigue: “Mis recetas morirán conmigo, los otros que se jodan. Y abajo”. Y eso pasará con el suflé de naranja o de piñones, los crepes, los erizos de mar, las quenelles de bogavante al champán, el Filete Francesc o la lubina a la papillote. Unos platos míticos que, de no tener algunos de los ejemplares del libro autoeditado Del Gormand i del Llamenc (“vendí uno por 1.500 €”), caerán en el olvido.
Y con él, la estirpe de restauradores que en el 1792 abrieron una fonda con cinco habitaciones que ocuparon los soldados de Napoleón, y el año 1866, trasladándose al emplazamiento actual, asentaron las bases de lo que sería el Hotel Colón, regentado por la abuela de Francesc, Maria Soler.
El chef no quiere transmitir su conocimiento a nadie porque opina que, hoy en día, ya no se cocina. "Mis recetas morirán conmigo, los otros que se jodan. Y abajo"
Dejando atrás esta funesta predicción, ahora es el momento de dar apoyo a Francesc y Francina, abrazar su dedicación con salas llenas de comensales curiosos, con la conciencia de vivir algo que será recordado como historia: el restaurante donde descubrir las trazas de la cocina de Escoffier, maestro e iniciador de la cocina moderna, donde disfrutar de las salsas y de los emplatados magnificentes y, por descontado, de platos que nunca más se podrán repetir.
Especial Enjoy Maresme y La Gourmeteria
Se trata de un reportaje que capitaliza la revista mensual de Capgròs, en la que hemos colaborado de manera inédita desde La Gourmeteria, para crear un especial Enjoy Maresme y La Gourmeteria que vio la luz el pasado lunes 30 de junio. Un suplemento gastronómico para reivindicar y visibilizar el potencial culinario de la comarca maresmense. Entrevistas a cocineros, técnicos agrícolas y enólogos, así como una recopilación de los mejores y más fascinantes restaurantes y chiringuitos de toda la región de norte a sur.