En Francesc Fortí ha complert 77 anys i El Racó d’En Binu, 55. Una vida vinculada a l’establiment, emplaçat a l’Hotel Colon, al bell centre d’Argentona, fins al punt que aquest ha sigut el motor d’aquest xef i de la seva esposa i cap de sala, la Francina Surinyach. El restaurant va obrir el 1970, seguint la intuïció de la parella, quan en un viatge a Zúric van descobrir un restaurant dins d’un hotel. Per llavors, l’Hotel Colon vivia un procés de decadència, fruit de la construcció d’hotels a la costa, emportant-se els turistes que, fins al moment, havien omplert les seves habitacions i taules. Amb la idea del restaurant, Fortí i Surinyach van endevinar-la: “El primer any, l’hotel aguantava el restaurant, però quan El Racó d’En Binu ja va funcionar sol, vam tancar l’hotel”.
Comença llavors una època de llums i ombres: el reconeixement arriba amb comensals vinguts d’arreu per gaudir d’una cuina ja d’autor, amb arrels franceses (“aleshores la cuina que jo feia era cuina, l'única, l’autèntica, ni francesa ni catalana”, assevera el xef) i l’atorgament d’una estrella Michelin l'any 1974 i el 1979, la segona, convertint-se en el primer restaurant no incardinat en una gran ciutat en obtenir-les. Un escenari totalment allunyat del glamur actual, ja que l'ostentació pública o de forma física a l’establiment d’aquestes estrelles podien comportar-ne la retirada.
Fortí, que mai ha tingut pèls a la llengua, assegura que va perdre la segona estrella l'any 1987 per insinuar a l’inspector de la famosa guia francesa que amb l’atorgament de les tres estrelles al restaurant madrileny Zalacaín, ja tenia la certesa que El Racó d’En Binu mai les tindria: si abans importava la cuina, ara el luxe s’hi superposava. Al poc, trucava a Michelin per retornar la que li quedava i demanar no ser mencionat a la guia, de la qual el 1990 ja no en fa cap esment.
Com una tromba marina que arribava a Argentona, arremolinant i destruint, comença llavors l’època d’ombres i oblit a un menjador que s’anava quedant sense comensals. En Fortí assenyala com a culpable l’enveja d’altri, potser la que va portar al seu germà Albino a obrir el seu propi projecte i esbombar que El Racó d’En Binu havia tancat, deixant òrfena una sala que la Francina, vinculada a la casa des dels 15 anys (on va entrar de cambrera), va fer seva amb elegància i entrega.
“La cuina que jo feia era cuina, l'única, l'autèntica, ni francesa ni catalana”
Segurament va influir un canvi de tendència en els gustos dels comensals, amb l’arribada de Ferran Adrià i elBulli a l’escena de l’alta cuina, revolucionant tècnica, emplatats i experiència en sala, situant El Racó d’En Binu a unes antípodes que bevien de la cuina de l’Escoffier, considerades clàssiques i per a alguns, anacròniques. Aquest escenari desolador no va acovardir a la parella, convertint la supervivència del restaurant en un motor vital: l’excel·lència de les postres del cuiner arribava a pastisseries i a altres restaurants, fent conviure el servei del restaurant amb un obrador que elaborava a tota pastilla suflés, milfulls i torrons, quan n’era l’època.
“I just quan anàvem a celebrar els 50 anys i s’havia animat la cosa, arriba la pandèmia”. En Francesc i la Francina no se’n sabien avenir. Havien vist la llum al final del túnel, les taules tornaven a rebre comensals i havien fet reformes. No comptaven que les xarxes socials (que va obrir la cosina Bel) i un documental (de la Mar Clapés i en Guillem Cabra) posarien el focus en el seu projecte vital per fer-lo brillar com als inicis. “Del que més contents estem és de veure la quantitat de gent jove que ve a menjar”, s’exclama el cuiner, “no hi comptava pas”.
Avui dia, la sala que feia de recepció en entrar al restaurant, s’ha habilitat com a menjador perquè la sala de la xemeneia, els càntirs i els dibuixos d’en Josep Lladonosa a la paret s’ha quedat petita: “Aquesta nit tinc els dos salons plens”, explica cofoi en Francesc, mostrant una realitat. El Racó d’En Binu ha ressorgit. Enrere queda el patiment, però queda un gust amarg, restes de la fel de qui ha lluitat com a acte de rebel·lia i tossuderia davant tot i tothom sense poder gaudir-ho plenament.
El Racó d’En Binu és únic i ben segur, irrepetible. El xef no vol transmetre el seu coneixement a ningú perquè opina que avui en dia, ja no es cuina. “Cap dels qui ara són coneguts són cuiners, els falta base, anys d’aprendre i perfeccionar. Oi que de soldat ras a general has de passar anys?”, es pregunta en Francesc. I prossegueix: “Les meves receptes moriran amb mi, els altres que es fotin. I avall”. I això passarà amb el suflé de taronja o de pinyons, les crepes, les garotes, les quenelles de llamàntol al xampany, el Filet Francesc o el llobarro a la papillota. Uns plats mítics que, de no tenir alguns dels exemplars del llibre autoeditat Del Gormand i del Llamenc (“en vaig vendre un per 1.500 €”), cauran en l’oblit.
I amb ell, la nissaga de restauradors que el 1792 van obrir una fonda amb cinc habitacions que van ocupar els soldats de Napoleó, i l'any 1866, traslladant-se a l’emplaçament actual, van assentar les bases del que seria l’Hotel Colón, regentat per l’àvia d’en Francesc, la Maria Soler.
El xef no vol transmetre el seu coneixement a ningú perquè opina que, avui en dia, ja no es cuina. “Les meves receptes moriran amb mi, els altres que es fotin. I avall”
Deixant enrere aquesta funesta predicció, ara és el moment de donar suport a en Francesc i la Francina, abraçar la seva dedicació amb sales plenes de comensals curiosos, amb la consciència de viure quelcom que serà recordat com a història: el restaurant on descobrir les traces de la cuina de l’Escoffier, mestre i iniciador de la cuina moderna, on gaudir de les salses i dels emplatats magnificents i, per descomptat, de plats que mai més es podran repetir.
Especial Enjoy Maresme i La Gourmeteria
Es tracta d'un reportatge que capitalitza la revista mensual de Capgròs, a la qual hem col·laborat de manera inèdita des de La Gourmeteria, per crear un especial Enjoy Maresme i La Gourmeteria que va veure la llum el passat dilluns 30 de juny. Un suplement gastronòmic per reivindicar i visibilitzar el potencial culinari de la comarca maresmenca. Entrevistes a cuiners, tècnics agrícoles i enòlegs, així com un recull dels millors i més fascinants restaurants i guinguetes de tota la regió de nord a sud.