Vallfogona de Riucorb (veguería de Cervera), septiembre de 1625. Hace 400 años. Catalunya estaba inmersa en un clima de guerra civil soterrada, provocada por el conflicto armado que enfrentaba los dos grandes partidos del bandolerismo catalán: los nyerros (partidarios del retorno a un régimen feudal de barones y de siervos); y los cadells (partidarios de empujar el derribo definitivo de aquella lacra y avanzar hacia un sistema socioeconómico mercantil). Y en aquel contexto de tensión, lo que restaba del ancestral poder feudal empleaba sus últimas energías a cobrar lo que podía ser el final de las servidumbres.
Las Cabrevaciones de 1625 —la liquidación anual en especies de las servidumbres que el campesinado libre todavía pagaba a la Orden de Sant Joan del Hospital (poder feudal secular de la plaza)— nos dan una fotografía precisa de una parte importante de la producción que se dirigía a los mercados. Una fotografía, también, muy precisa de los alimentos que entraban en la cocina de un hostal y que el “Pa-i-vi” (el jefe de sala de la época) ofrecía a sus comensales. Alimentos que ya no forman parte de los menús y las cartas de los restaurantes contemporáneos. ¿Qué te podían servir en una fonda catalana de la época de los bandoleros?
Las Cabrevaciones de 1625 nos hablan de una serie de vegetales de fácil conservación que se destinaban a los mercados. Hablamos, básicamente, de leguminosas; como las habas, los frijoles, los garbanzos y las guijas. Y hablamos también de tubérculos, como los nabos; o de los frutos del bosque, como las castañas. Pero otra documentación de la época (como los dietarios personales) revela que los hostales se proveían, también, de vegetales perecederos, que, por su naturaleza, difícilmente se destinaban a los mercados. Hablamos de hortalizas como las cebollas, los ajos, las coles, y las acelgas; o de frutos como las calabazas y las cermenyes.
¿Qué se cocinaba con todo eso?
Uno de los platos más habituales en las fondas de nuestro país en el siglo XVII era la olla catalana. Según los recetarios de la época, este plato era un caldo que se elaboraba con buena parte de estos ingredientes y que hervía durante horas. A última hora, se espesaba con papillas de trigo o de mijo (denominada, popularmente, harina de pobre). También el “nabo y col”, el equivalente en nuestra “patata con baixoca”, era un plato común; pero tenía mala fama, sobre todo cuando el comensal llevaba muchas horas de ayuno. Los dietarios personales hablan de verdaderas indigestiones causadas por la col hervida.
La olla catalana se servía con una acompañadora que podía variar en función de la categoría de la fonda y, por lo tanto, de los clientes del establecimiento. En los hostales de clientela granate (con todas las limitaciones que implicaría el término “granate” en aquel contexto), la olla catalana se acompañaba con una tajada de tocino. Sin embargo, en la mayoría de los casos; es decir, en las fondas más humildes y de clientela con menos recursos, la olla catalana se servía acompañada de un pescado frito, que podía ser una sardina o un boquerón; o de un pescado salado, generalmente un arenque.
¿Había alguna cosa más? Los postres y el vino
La carta de los hostales de la época de los bandoleros era muy limitada. Generalmente, quedaba reducida a lo que, contemporáneamente, denominamos “plato de día”. En este caso, la olla catalana. Pero, la documentación de la época (los dietarios personales) revelan la existencia de algún otro plato que, con el nabo y col, eran las únicas opciones en la olla catalana: el arroz hervido con tomillo. Ocasionalmente, aparecen las acelgas y los puerros, pero habitualmente no pasaban de la cocina. Quiere decir eso que, en la época de cosecha de estas hortalizas, formaban parte de la dieta de los propietarios del hostal.
No hay que decir que en aquellas comidas no había segundos platos. No había ninguna posibilidad más de llenar el estómago que con la olla o con alguna de sus opciones. Y el mismo pasaba con los postres. Este final apoteósico estaba totalmente limitado a las clases privilegiadas. Sin embargo, la documentación de la época revela que, en algunos hostales granates, la comida o la cena culminaban con un bizcocho elaborado con la fórmula tradicional catalana. Yemas y claras de huevo montadas por separado y frutos del bosque (moras, fresas, cerezas) o del huerto (manzanas, peras, melocotón, cermenyes, calabazas).
El vino era, prácticamente, la única bebida existente en los hostales. El agua era insegura. Y no tan solo la de los ríos o la de las acequias. También la de los pozos particulares que, en episodios epidémicos, era frecuente que acabara contaminada. El vino de la época, la bebida que garantizaba no adquirir una enfermedad —cuando menos, a corto plazo— y que, además, era una fuente calórica; estaba candente y a menudo picado; en buena parte a causa del poco rigor en las técnicas más básicas de conservación. Además de vino, en algunos hostales, disponían de aguardiente. Tanto en un caso como en el otro, se almacenaban en bocoyes.
Los alimentos de lujo
Algunos alimentos que son habituales a nuestra dieta contemporánea, eran totalmente de lujo en la Catalunya de hace cuatro siglos. Hablamos, por ejemplo, de la pasta, elaborada a partir de la harina de trigo. En las casas humildes o en los hostales más populares, los fideos o las pastas eran ingredientes típicos de una comida de Fiesta Mayor o de Navidad. Y la carne de la matanza (muchos hostales tenían un corral con animales) se destinaba, básicamente, a la conservación y tan solo aparecía durante la época de tareas agrícolas más pesadas. En definitiva, comidas, hostales y comensales bien diferentes de los de nuestra contemporaneidad.