Allium, la palabra que en latín, significa ajo. O para ser más exactos, en el género donde se engloba tanto el ajo, como la cebolla o el puerro. En todo caso, es la madre de los huevos: el origen de nuestro recetario, protagonista absoluto porque interviene en salsas, aliños, cocciones. Sea frito, cocido o confitado, es el responsable de la profundidad y la complejidad de nuestros sabores tradicionales. En esta base está donde el chef Luca Marongiu ha querido volver con el restaurante Allium, un local emplazado en Mataró, rebosante de honestidad y autenticidad.
Allium: una cocina popular para pasárselo bien
Luca, nacido en Roma, ya es absolutamente catalán. En Catalunya ha desarrollado buena parte de su trayectoria profesional en los últimos diez años. Cocinero desde los 13, destaca por un carácter firme y robusto, consciente desde hace muchos años de lo que no quiere como vía para llegar a lo que quiere sin muchos rodeos. A él le interesa la cocina popular, la cocina convival que reúne en torno a una mesa a personas para compartir, pasárselo bien y disfrutar. Entiende la cocina como un acto de amor —por otra parte, muy común en la cultura italiana— y en esta certeza ancló la voluntad para abrir un restaurante con pocos recursos, haciendo dúo con el cocinero Gonzalo Aracil, una dupla que aporta al chef alegría a escala profesional, social y emocional.
Allium es un proyecto que él describe de forma contundente: “Buscaba la libertad para hacer y deshacer según mi criterio, pero habiendo aprendido que la integridad sin la viabilidad económica no es posible”. Esta integridad pasa para ser un engranaje más de un ecosistema de sostenibilidad en todos los sentidos, incluso el económico: rodearse de proveedores con nombres y apellidos en quienes se apoya para decidir qué cocina —“cocino según el producto que hay”, asevera el chef—, cooperativas próximas y entendiendo que pagar el precio justo por los productos es un acto revolucionario que permite que la rueda siga girando, sin aplastar a su paso.
“Tenemos que cambiar el paradigma en el que el consumidor decide qué quiere porque paga, hay que adaptarse a lo que hay”, expresa Luca con rotundidad: Huevos de Dorrius, lácticos locales y verdura del Horta de Dídac —con puesto en el mercado de Mataró—. Todo ello, con todo el sentido común del mundo, ya que el chef transforma, y escuchar a los proveedores, con la sabiduría de su experiencia y especialización, es una fuente de conocimiento muy importante.
Sí, Luca tiene muy claro lo que no quiere y este íntimo conocimiento de convicciones se presenta desde un enfoque positivo, alegre y maduro: en el Allium todo el mundo —con ganas de disfrutar— es bienvenido. El patio, con pocas mesas, es un oasis y si uno se sienta en la sala que conecta con la cocina abierta, disfrutará de una selección de vinilos de la colección personal del chef.
Ahora bien, no nos despistemos que aquí la cocina es la protagonista, con platos profundos y sabrosos, que acarician paladar y memoria porque despojados de la aparente simplicidad de la cocina popular, se manifiesta técnica, profesión y recorrido: el huevo ecológico a baja temperatura, fricandó de setas, espuma de patata y ajo escalivado es toda una caricia a los sentidos. La tarta tatin de cebolla escalivada con salsa tártara o el arroz meloso de gamba con su carpaccio, a la altura, sin olvidar unas croquetas de alitas de pollo con su jugo, alioli escalivado y limón que muestran un espectro de sabor y textura nuevo y delicioso.
Especial Enjoy Maresme y La Gourmeteria
Un restaurante en el corazón de Mataró que se suma a una lista envidiable que podéis descubrir en la revista mensual de Capgròs, en la que hemos colaborado de manera inédita desde La Gourmeteria, para crear un especial Enjoy Maresme y La Gourmeteria que vio la luz el pasado lunes 30 de junio. Un suplemento gastronómico para reivindicar y visibilizar el potencial culinario de la comarca del Maresme. Entrevistas a cocineros, técnicos agrícolas y enólogos, así como una recopilación de los mejores y más fascinantes restaurantes y chiringuitos de toda la región de norte en sur.
Entre sus platos emblemáticos se encuentra el plato homenaje a Pep Bové, alma de Cal Pauet, un proyecto donde, desde el Ripollès, se hace pedagogía, se recuperan especies y se muestra un camino donde la naturaleza manda al hombre con sabiduría: la terrina de cordero con romesco negro y patatas al caliu. O el steak tartar en dos tiempos, donde la ternera madurada luce con el tuétano glaseado, la cebolla y la mostaza agridulce. Gastronomía sabrosa y de raciones contundentes. Para quien haya probado los platos de Luca en la época que compartió con Gonzalo Rivière en Els Garrofers (Alella) y en el fugaz Zero Patatero del Born barcelonés, comprenderá que la magia de Luca radica en el sello personal.
Ya hace tiempo que el chef sabe qué lo hace feliz cocinar: hacer felices a los otros, comiendo. Técnica al servicio del producto, creatividad al servicio de la sencillez y todo ello resulta una oda popular e imbatible al pasar el tiempo, siendo siempre actual y atractivo. Lo mismo pasa con los vinos: atesora cerca de 100 referencias donde el denominador común es el precio: no pasan de 30 € la botella. Coherencia en estado puro y amor a cucharadas.