Hay ingredientes que despiertan fascinación precisamente porque casi nadie los conoce, y otros que lo hacen porque están rodeados de prohibiciones, contradicciones y usos sorprendentes. El tupinambo es uno de ellos. Este tubérculo, con aspecto irregular y sabor delicado, es muy apreciado en países del centro de Europa, especialmente en Alemania, donde se utiliza incluso para elaborar un licor digestivo tradicional. Sin embargo, en España su historia es muy distinta: aquí está catalogado como especie exótica invasora y su cultivo, posesión y comercialización están prohibidos. Un contraste llamativo para un alimento que durante siglos fue considerado una verdura humilde, nutritiva y versátil, y que hoy sigue despertando curiosidad entre cocineros, botánicos y amantes de la gastronomía histórica.
El tubérculo que en España está prohibido cultivar
Conocido también como alcachofa de Jerusalén, pataca o girasol de Canadá, el tupinambo es una planta perenne de la familia de las asteráceas, la misma que la alcachofa o el girasol. Aunque su nombre pueda despistar, no tiene relación con Jerusalén, y su origen se sitúa en Norteamérica, donde ya era cultivado por los pueblos indígenas mucho antes de la llegada de los europeos. Sus tubérculos, alargados y nudosos, recuerdan vagamente al jengibre y ofrecen un sabor suave, entre la alcachofa y la avellana, con una textura agradable tanto cruda como cocinada.
Durante los siglos XVII y XVIII, el tupinambo se extendió rápidamente por Europa gracias a su extraordinaria capacidad de adaptación. Crecía casi sin esfuerzo, resistía el frío y ofrecía buenos rendimientos incluso en suelos pobres. Esto lo convirtió en un alimento habitual en épocas de escasez, hasta el punto de que en algunas ciudades llegó a considerarse demasiado común. Con el tiempo, fue perdiendo protagonismo en la cocina cotidiana, pero nunca desapareció del todo, especialmente en regiones donde se valoraba su potencial nutricional y su peculiar composición.
En los siglos XVII y XVIII, el tupinambo se extendió rápidamente por Europa
A diferencia de la patata, el tupinambo no almacena almidón, sino inulina, un carbohidrato que al cocinarse se transforma en fructosa. Esta característica lo ha hecho interesante tanto para la industria alimentaria como para la producción de alcohol. En el sur de Alemania, más del noventa por ciento de la cosecha se destina a la elaboración de un licor artesanal conocido como Topi, considerado digestivo y apreciado por su aroma afrutado y su fondo terroso. El proceso incluye lavado, secado, fermentación y destilación, dando lugar a una bebida que combina tradición campesina y saber técnico.
En España, sin embargo, el tupinambo es visto desde otra perspectiva. Su enorme capacidad colonizadora supone una amenaza para los ecosistemas locales, ya que desplaza a las especies autóctonas y altera los hábitats naturales. Por este motivo, está incluido en el Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras, lo que implica una prohibición total de su cultivo y comercio. Así, este tubérculo, que en otros países se celebra en la mesa y en la copa, aquí permanece como un ingrediente prohibido, recordándonos que la gastronomía también está profundamente ligada al territorio, al equilibrio ambiental y a las decisiones que se toman para protegerlo.