Hi ha ingredients que desperten fascinació precisament perquè gairebé ningú els coneix, i d'altres que ho fan perquè estan envoltats de prohibicions, contradiccions i usos sorprenents. El tupinamb és un d'ells. Aquest tubercle, amb aspecte irregular i gust delicat, és molt apreciat en països del centre d'Europa, especialment a Alemanya, on s'utilitza fins i tot per elaborar un licor digestiu tradicional. No obstant això, a Espanya la seva història és molt diferent: aquí està catalogat com a espècie exòtica invasora i el seu cultiu, possessió i comercialització estan prohibits. Un contrast cridaner per a un aliment que durant segles va ser considerat una verdura humil, nutritiva i versàtil, i que avui continua despertant curiositat entre cuiners, botànics i amants de la gastronomia històrica.
El tubercle que a Espanya està prohibit cultivar
Conegut també com a carxofa de Jerusalem, pataca o gira-sol del Canadà, el tupinamb és una planta perenne de la família de les asteràcies, la mateixa que la carxofa o el gira-sol. Tot i que el seu nom pugui despistar, no té relació amb Jerusalem, i el seu origen se situa a Nord-amèrica, on ja era conreat pels pobles indígenes molt abans de l'arribada dels europeus. Els seus tubercles, allargats i nusos, recorden vagament el gingebre i ofereixen un sabor suau, entre la carxofa i l'avellana, amb una textura agradable tant crua com cuinada
Durant els segles XVII i XVIII, el tupinamb va estendre's ràpidament per Europa gràcies a la seva extraordinària capacitat d'adaptació. Creixia gairebé sense esforç, resistia el fred i oferia bons rendiments fins i tot en sòls pobres. Això el va convertir en un aliment habitual en èpoques d'escassetat, fins al punt que en algunes ciutats va arribar a considerar-se massa comú. Amb el temps, va anar perdent protagonisme a la cuina quotidiana, però mai no va desaparèixer del tot, especialment en regions on es valorava el seu potencial nutricional i la seva peculiar composició.
Als segles XVII i XVIII, el tupinamb va estendre's ràpidament per Europa
A diferència de la patata, el tupinamb no emmagatzema midó, sinó inulina, un carbohidrat que en cuinar-se es transforma en fructosa. Aquesta característica l'ha fet interessant tant per a la indústria alimentària com per a la producció d'alcohol. Al sud d'Alemanya, més del noranta per cent de la collita es destina a l'elaboració d'un licor artesanal conegut com Topi, considerat digestiu i apreciat per la seva aroma afruitada i el seu fons terrenal. El procés inclou rentat, assecat, fermentació i destil·lació, donant lloc a una beguda que combina tradició pagesa i saber tècnic.
A Espanya, però, el tupinamb és vist des d'una altra perspectiva. La seva enorme capacitat colonitzadora suposa una amenaça per als ecosistemes locals, ja que desplaça les espècies autòctones i altera els hàbitats naturals. Per aquest motiu, està inclòs al Catàleg Espanyol d'Espècies Exòtiques Invasores, cosa que implica una prohibició total del seu cultiu i comerç. Així, aquest tubercle, que en altres països se celebra a la taula i a la copa, aquí roman com un ingredient prohibit, recordant-nos que la gastronomia també està profundament lligada al territori, a l'equilibri ambiental i a les decisions que es prenen per protegir-lo.