A todos nos gustaría tener una madre o un padre que fuera uno de los mejores cocineros del país. Así, desde pequeños, aprenderíamos los mejores trucos y los secretos que nadie conoce para acabar convirtiéndose en un auténtico chef reputado. Ni vídeos en las redes sociales ni nada de nada. Lo mejor es la explicación y la muestra visual de un consejo que aprendes en los fogones de casa. Este es el caso del cocinero Raül Balam, quien ha vivido rodeado de cazuelas, ollas y aromas que salen de la cocina. Hijo de la reconocida chef Carme Ruscalleda, ha crecido observando, probando y, sobre todo, aprendiendo. “He tenido una buena profesora, la mejor posible”, admite con una sonrisa cómplice en declaraciones al programa Versió estiu de RAC1. Aquel “profesorado” no estuvo en ninguna escuela formal de cocina, sino en casa, entre la despensa y los fogones. Con el tiempo, el hijo ha pasado de ser el alumno rebelde a reconocer que “me he convertido en ella” en más de una ocasión en la cocina del restaurante Moments.
Raül Balam revela un truco fundamental de Carme Ruscalleda
Este aprendizaje casero le ha dejado no solo recetas, sino también pequeños trucos que, según él, pueden cambiar la experiencia de cocinar. Uno de los más curiosos lo pone en práctica, especialmente con platos a la plancha: pescado, butifarra, lomo o pollo. La idea es sencilla, pero efectiva: “Siempre que hagas un pescado a la plancha, una butifarra, un trozo de lomo o un trozo de pollo, tienes que lubrificar la pieza”. En este caso, “lubrificar” significa untarla ligeramente con aceite antes de ponerla a cocer.
En una entrevista al programa veraniego de las tardes entre semana de RAC1, el maresmense expone que la técnica “tiene una doble ventaja”: por una parte, el alimento no se engancha; de la otra, se evita aquel humo molesto que a veces llena la cocina. “Si la lubrificas de esta manera, el único aceite que gastarás es el que lleva el alimento, y el otro no se te quemará y no se te cogerá”, explica. Este humo, precisa, “es a causa de una combustión de una grasa que no está tocando nada”. En otras palabras, si vertemos aceite a la plancha y el alimento no lo toca directamente, este puede quemarse rápidamente y generar humo sin aportar nada al sabor.
No es un consejo aprendido en la escuela de hostelería, sino el resultado de décadas de práctica y observación. “No he sido nunca profesor de cursos de cocina, pero soy viejo y claro está, ya tengo 49 años y es una edad en que ya tienes muchas cosas aprendidas”, ironiza el cocinero. Además, asegura que buena parte de lo que sabe lo debe a su madre, aunque reconoce que de joven la relación en la cocina podía ser intensa: “Yo era más difícil de joven y chocábamos mucho con mi madre, pero a medida que me he ido haciendo mayor he ido aprendiendo y asimilando todo lo que ella entonces me enseñaba”.
Trabajar al frente del restaurante Moments, con una estrella Michelin, también le ha permitido aplicar aquellos conocimientos de infancia a una cocina de alta gastronomía. Pero, más allá de las creaciones sofisticadas, Raül defiende que estos trucos sencillos son universales y pueden mejorar los resultados incluso en casa. “Hay algún día cuando estoy en la cocina del Moments y digo alguna cosa en voz alta y me doy cuenta de que me he convertido en ella, confesa risueña, en referencia a Ruscalleda. Su consejo no solo es útil para profesionales, sino también para cualquier aficionado que quiera disfrutar de una buena plancha sin problemas. Eso es porque, como él mismo dice, “lubrificar la pieza” antes de ponerla al fuego es un pequeño gesto con grandes efectos: evita que la carne o el pescado se enganchen y mantiene el sabor intacto. E inclusa lo mejora.
Recetas en la plancha para poner a prueba el truco
Para poner a prueba el truco de Raül Balam, se pueden preparar recetas sencillas y muy sabrosas. Un lomo de salmón fresco, por ejemplo, untado ligeramente con aceite de oliva virgen extra y cocido a fuego medio-alto, mantendrá una piel crujiente y un interior meloso. También se puede aplicar a unos muslos de pollo deshuesados con hierbas mediterráneas o a unas rodajas de butifarra con pimiento escalivado. La clave es no excederse con el aceite y dejar que el calor haga su magia. Así, además de disfrutar de una comida sabrosa, se aprovecha un consejo avalado por años de oficio y heredado de la mejor escuela posible: la Universidad Ruscalleda.