A tots ens agradaria tenir una mare o un pare que fos un dels millors cuiners del país. Així, des de petits, aprendríem els millors trucs i els secrets que ningú no coneix per acabar convertint-se en un autèntic xef reputat. Ni vídeos a les xarxes socials ni res de res. El millor és l'explicació i la mostra visual d'un consell que aprens als fogons de casa. Aquest és el cas del cuiner Raül Balam, qui ha viscut envoltat de cassoles, olles i aromes que surten de la cuina. Fill de la reconeguda xef Carme Ruscalleda, ha crescut observant, tastant i, sobretot, aprenent. “He tingut una bona professora, la millor possible”, admet amb un somriure còmplice en declaracions al programa Versió estiu de RAC1. Aquell “professorat” no va ser a cap escola formal de cuina, sinó a casa, entre el rebost i els fogons. Amb el temps, el fill ha passat de ser l’alumne rebel a reconèixer que “m’he convertit en ella” en més d’una ocasió a la cuina del restaurant Moments.
Raül Balam revela un truc fonamental de la Carme Ruscalleda
Aquest aprenentatge casolà li ha deixat no només receptes, sinó també petits trucs que, segons ell, poden canviar l’experiència de cuinar. Un dels més curiosos el posa en pràctica especialment amb plats a la planxa: peix, botifarra, llom o pollastre. La idea és senzilla, però efectiva: “Sempre que facis un peix a la planxa, una botifarra, un tros de llom o un tros de pollastre, has de lubricar la peça”. En aquest cas, “lubricar” significa untar-la lleugerament amb oli abans de posar-la a coure.
En una entrevista al programa estiuenc de les tardes entre setmana de RAC1, el maresmenc exposa que la tècnica “té un doble avantatge”: d’una banda, l’aliment no s’enganxa; de l’altra, s’evita aquell fum molest que de vegades omple la cuina. “Si la lubriques d’aquesta manera, l’únic oli que gastaràs és el que porta l’aliment, i l’altre no se’t cremarà i no se t’agafarà”, explica. Aquest fum, precisa, “és a causa d’una combustió d’un greix que no està tocant res”. En altres paraules, si aboquem oli a la planxa i l’aliment no el toca directament, aquest pot cremar-se ràpidament i generar fum sense aportar res al sabor.
No és un consell après a l’escola d’hostaleria, sinó el resultat de dècades de pràctica i observació. “No he sigut mai professor de cursos de cuina, però soc vell i és clar, ja tinc 49 anys i és una edat en què ja tens moltes coses apreses”, ironitza el cuiner. A més, assegura que bona part del que sap ho deu a la seva mare, encara que reconeix que de jove la relació a la cuina podia ser intensa: “Jo era més complicat de jove i xocàvem molt amb la meva mare, però a mesura que m’he anat fent gran he anat aprenent i assimilant tot el que ella aleshores m’ensenyava”.
Treballar al capdavant del restaurant Moments, amb una estrella Michelin, també li ha permès aplicar aquells coneixements d’infantesa a una cuina d’alta gastronomia. Però, més enllà de les creacions sofisticades, Raül defensa que aquests trucs senzills són universals i poden millorar els resultats fins i tot a casa. “Hi ha algun dia quan soc a la cuina del Moments i xerro alguna cosa en veu alta i m’adono que m’he convertit en ella”, confessa rient, en referència a Ruscalleda. El seu consell no només és útil per a professionals, sinó també per a qualsevol aficionat que vulgui gaudir d’una bona planxa sense problemes. Això és perquè, com ell mateix diu, “lubricar la peça” abans de posar-la al foc és un petit gest amb grans efectes: evita que la carn o el peix s’enganxin i manté el gust intacte. I, fins i tot, el millora.
Receptes a la planxa per posar a prova el truc
Per posar a prova el truc de Raül Balam, es poden preparar receptes senzilles i molt saboroses. Un llom de salmó fresc, per exemple, untat lleugerament amb oli d’oliva verge extra i cuit a foc mitjà-alt, mantindrà una pell cruixent i un interior melós. També es pot aplicar a unes cuixes de pollastre desossades amb herbes mediterrànies o a unes rodanxes de botifarra amb pebrot escalivat. La clau és no excedir-se amb l’oli i deixar que la calor faci la seva màgia. Així, a més de gaudir d’un àpat saborós, s’aprofita un consell avalat per anys d’ofici i heretat de la millor escola possible: la Universitat Ruscalleda.