El pan de masa madre ha pasado de ser un producto artesanal tradicional a una tendencia popular en panaderías y hogares de todo el mundo. A diferencia del pan industrial que utiliza levadura comercial, el pan de masa madre se produce mediante una fermentación natural de harina y agua, donde las levaduras silvestres y las bacterias lácticas presentes en el entorno generan la fermentación que permite que la masa suba y desarrolle sabor. Este proceso lento es lo que le da al pan su textura característica y su sabor ligeramente ácido, y también lo hace diferente en muchos aspectos al pan que se compra comúnmente en supermercados.
Cómo se elabora y qué lo hace especial
La base del pan de masa madre es una mezcla fermentada de harina y agua llamada starter o cultivo, que contiene microbios naturales que se alimentan de los azúcares de la harina. A través de una fermentación lenta, estas bacterias y levaduras producen ácidos orgánicos y gases que ayudan a que la masa suba de forma natural, sin necesidad de levadura añadida. Este tipo de fermentación también cambia la estructura de los carbohidratos y proteínas de la harina, lo que puede hacer que el pan sea más sabroso y aromático y favorece una corteza más crujiente y miga más húmeda que en otros panes.
Una de las razones por las que el pan de masa madre se ha vuelto tan popular es su percepción como un alimento más nutritivo y saludable. El proceso de fermentación puede reducir parcialmente el contenido de gluten, lo que facilita la digestión en personas con sensibilidad ligera, aunque no es adecuado para celíacos. Además, la fermentación limita la presencia de ciertos antinutrientes como el ácido fítico, lo que permite una mayor absorción de minerales como hierro, zinc y magnesio.
El pan de masa madre destaca por sabor, textura y digestibilidad
Más allá de sus cualidades sensoriales, expertos señalan que el pan de masa madre puede tener un índice glucémico más bajo que el pan convencional, lo que significa que puede elevar el azúcar en sangre más lentamente tras su consumo. Esto se debe a la fermentación y al ácido producido por las bacterias lácticas, lo que puede ayudar a tener una energía más estable después de comerlo. Aunque no es una solución milagrosa para condiciones metabólicas, puede ser una alternativa preferible para quienes buscan controlar la energía y los picos de glucosa.
Además, debido a los ácidos orgánicos y a la acidez natural de este tipo de pan, el pan de masa madre tiende a conservarse fresco por más tiempo sin necesidad de tantos conservantes químicos como los que se encuentran en panes muy procesados. Esto lo hace atractivo para quienes valoran productos más naturales o menos industrializados.
Es importante recordar que no todo pan que se vende como “masa madre” es auténtico: muchos productos comerciales solo usan una parte de masa madre combinada con levaduras industriales, lo que puede reducir los efectos beneficiosos asociados a la fermentación tradicional. Para asegurarte de que estás comprando un pan de masa madre genuino, lo ideal es acudir a panaderías artesanales que horneen con procesos lentos y transparentes.