El pa de massa mare ha passat de ser un producte artesanal tradicional a una tendència popular en fleques i llars de tot el món. A diferència del pa industrial que utilitza llevat comercial, el pa de massa mare es produeix mitjançant una fermentació natural de farina i aigua, on els llevats silvestres i els bacteris làctics presents en l'entorn generen la fermentació que permet que la massa pugi i desenvolupi sabor. Aquest procés lent és el que dona al pa la seva textura característica i el seu sabor lleugerament àcid, i també el fa diferent en molts aspectes al pa que es compra comunament en supermercats.
Com s'elabora i què el fa especial
La base del pa de massa mare és una barreja fermentada de farina i aigua anomenada starter o cultiu, que conté microbis naturals que s'alimenten dels sucres de la farina. A través d'una fermentació lenta, aquests bacteris i llevats produeixen àcids orgànics i gasos que ajuden que la massa pugi de forma natural, sense necessitat de llevat afegit. Aquest tipus de fermentació també canvia l'estructura dels carbohidrats i proteïnes de la farina, cosa que pot fer que el pa sigui més saborós i aromàtic i afavoreix una escorça més cruixent i molla més humida que en altres pans.
Un dels motius pels quals el pa de massa mare s'ha tornat tan popular és la seva percepció com un aliment més nutritiu i saludable. El procés de fermentació pot reduir parcialment el contingut de gluten, cosa que facilita la digestió en persones amb sensibilitat lleugera, encara que no és adequat per a celíacs. A més, la fermentació limita la presència de certes antinutrients com l'àcid fític, cosa que permet una absorció més elevada de minerals com ferro, zinc i magnesi.
El pa de massa mare destaca per sabor, textura i digestibilitat
Més enllà de les seves qualitats sensorials, experts assenyalen que el pa de massa mare pot tenir un índex glucèmic més baix que el pa convencional, cosa que significa que pot elevar el sucre a la sang més lentament després del seu consum. Això es deu a la fermentació i a l'àcid produït pels bacteris làctics, cosa que pot ajudar a tenir una energia més estable després de menjar-lo. Encara que no és una solució miraculosa per a condicions metabòliques, pot ser una alternativa preferible per a aquells que busquen controlar l'energia i els pics de glucosa.
A més, a causa dels àcids orgànics i de l'acidesa natural d'aquest tipus de pa, el pa de massa mare tendeix a conservar-se fresc durant més temps sense necessitat de tants conservants químics com els que es troben en pans molt processats. Això el fa atractiu per a aquells que valoren productes més naturals o menys industrialitzats.
És important recordar que no tot pa que es ven com a “massa mare” és autèntic: molts productes comercials només usen una part de massa mare combinada amb llevats industrials, cosa que pot reduir els efectes beneficiosos associats a la fermentació tradicional. Per assegurar-te que estàs comprant un pa de massa mare genuí, l'ideal és acudir a fleques artesanals que fornegin amb processos lents i transparents.