La cocina tradicional, en cualquier país, incluye tanto recetas saladas como recetas dulces. A veces nos quedamos solo con los platos salados, pero una gastronomía no sería lo mismo sin sus dulces típicos. El xuixo, la coca de chicharrones, la crema catalana o los buñuelos de viento son algunos ejemplos de postres tradicionales de la cocina catalana. Postres que, casi siempre, se elaboran con mantequilla, azúcar, harina y huevo como ingredientes básicos. Pues resulta que en los Pirineos hay una receta dulce tradicional que se elabora con 100 huevos y que, una vez cocida, puede durar hasta un año en buen estado si se conserva adecuadamente. Este es el kebab dulce de montaña llamado 'roca de los Pirineos'.
Un postre (a)típico
Este es un postre que seguramente no conocías. Para empezar, porque casi ya no lo elabora nadie. Pero además, se trata de un postre típico de la cara norte de los Pirineos; cerca del Valle de Arán, pero en la parte francesa de la cordillera. Una diferencia importante que hace que este plato no sea típico en Cataluña, sino que comparta más similitudes con la cultura gastronómica de Francia. Para descubrir cómo se elabora, el etnógrafo y documentalista Eugenio Monesma, a quien entrevistamos hace unos meses en esta sección, explica paso a paso cómo se cocina la 'roca de los Pirineos' siguiendo la receta de Georgette, una cocinera francesa que la elabora a la manera tradicional.
La cocción de este postre requiere tres horas y aproximadamente dos sacos de leña
Para elaborar este postre, Georgette separa las yemas de las claras de un centenar de huevos. Por un lado, mezcla las yemas con tres kilos de azúcar y dos kilos y medio de mantequilla diluida. Por otro lado, monta las claras y las integra a la mezcla de yemas, azúcar y mantequilla. A continuación, Georgette añade tres kilos de harina a la mezcla, y cuando la tiene bien integrada, diluye un litro de ron para darle el sabor característico al postre.
Cocción lenta al fuego
La cocción de este postre requiere tres horas y aproximadamente dos sacos de leña. Un cono de madera de olivo o de cedro sirve de molde para cocinar la pasta. Georgette envuelve el molde con papel de horno, lo fija con un poco de cuerda fina y lo unta con mantequilla antes de ponerlo al lado del fuego. Coloca una bandeja debajo del molde y, con la ayuda de un motor eléctrico, hace girar el molde y empieza a echar la pasta líquida por encima. Antes de la existencia de los motores eléctricos, sin embargo, el molde se tenía que hacer girar a mano a una velocidad constante. La pasta que no se adhiere al molde cae en la bandeja y Georgette la vuelve a echar por encima del cono. De este modo, con paciencia y técnica, la pasta se va solidificando hasta que se acaba cociendo toda. Cuando todo el cono está cocido, solo queda acabar de tostarlo con un par de vueltas más y, al cabo de media hora, cuando la pasta se ha enfriado, ya se puede desmoldar.