Hay salsas que acompañan, otras que elevan, y algunas, muy pocas, que definen una cocina entera. Entre estas últimas se encuentra el romesco, una receta humilde, intensa y profundamente mediterránea que ha trascendido generaciones y fronteras. En un vídeo de la cuenta de Instagram @cellerjoanpamies_riudoms, el chef de este restaurante de Riudoms comparte una conversación reveladora con Ferran Adrià, en la que el aclamado cocinero catalán afirma sin dudar que no existe mejor salsa fría en el mundo que el romesco. Y no lo dice cualquiera: lo dice alguien que ha revolucionado la gastronomía global y que rara vez se pronuncia con tanta rotundidad sobre algo tan concreto.
Esta es la mejor salsa fría del mundo, según Ferran Adrià
Según cuenta el chef, durante aquella charla Ferran Adrià le confesó que el pimiento rojo, tomado tal cual, no le gusta en absoluto. Sin embargo, cuando forma parte de un buen romesco, le encanta. Es precisamente esa capacidad de transformar ingredientes que, por separado, pueden resultar planos o incluso poco atractivos, en una salsa rica, compleja y equilibrada, lo que convierte al romesco en algo tan especial. Adrià lo describe como una salsa "completísima", capaz de contener toda la esencia de la cocina catalana en un solo bocado.
El chef de Riudoms, reflexionando sobre esta afirmación, apunta que el romesco no es solo una salsa: es una base, una técnica, una identidad. Donde hay una picada de ñora, de pimiento, de ajo asado y de fruto seco, afirma, "ya estás arromescando un plato". Y esto ocurre tanto en guisos calientes como en recetas frías, lo que demuestra la versatilidad y profundidad de esta preparación. Es mucho más que una receta: es una forma de entender el sabor.
El romesco es, en esencia, un intercambio cultural hecho salsa. Nace del contacto entre pescadores y campesinos, entre la gente del mar y la de la huerta, que compartían productos y formas de cocinarlos. Así, la ñora, el tomate, el pimiento, el ajo asado y los frutos secos se mezclaban en una elaboración que servía para realzar el sabor de cualquier producto, desde pescados hasta verduras o carnes a la brasa.
Las abuelas catalanas añadían frutos secos para enriquecer de sabor los platos tradicionales
Y es que, como bien apunta el chef, cuando las abuelas añadían almendras o avellanas a los sofritos no lo hacían por capricho, sino por necesidad: querían dar sabor, profundidad y nutrientes a platos sencillos. El romesco es precisamente eso: una salsa nacida de la necesidad y perfeccionada con cariño y sabiduría popular, que hoy sigue viva en las mesas catalanas y que, según Adrià, merece ser reconocida como la mejor del mundo en su categoría.
Porque no hace falta nitrógeno líquido ni esferificaciones para emocionar: a veces, basta con una cucharada de romesco. Una salsa que resume siglos de tradición, de ingenio y de sabor. Y que, cuando está bien hecha, no necesita presentación ni artificios: habla por sí sola.