Hi ha salses que acompanyen, altres que eleven, i algunes, molt poques, que defineixen una cuina sencera. Entre aquestes últimes es troba el romesco, una recepta humil, intensa i profundament mediterrània que ha transcendit generacions i fronteres. En un vídeo del compte d'Instagram @cellerjoanpamies_riudoms, el xef d'aquest restaurant de Riudoms comparteix una conversa reveladora amb Ferran Adrià, en la qual l'aclamat cuiner català afirma sense dubtar que no existeix millor salsa freda al món que el romesco. I no ho diu qualsevol: ho diu algú que ha revolucionat la gastronomia global i que rares vegades es pronuncia amb tanta rotunditat sobre una cosa tan concreta.
Aquesta és la millor salsa freda del món, segons Ferran Adrià
Segons explica el xef, durant aquella xerrada Ferran Adrià li va confessar que el pebrot vermell, pres tal qual, no li agrada en absolut. Tanmateix, quan forma part d'un bon romesco, li encanta. És precisament aquesta capacitat de transformar ingredients que, per separat, poden resultar plans o fins i tot poc atractius, en una salsa rica, complexa i equilibrada, el que converteix al romesco en una cosa tan especial. Adrià ho descriu com una salsa “completíssima”, capaç de contenir tota l'essència de la cuina catalana en un sol mos.
El xef de Riudoms, reflexionant sobre aquesta afirmació, apunta que el romesco no és només una salsa: és una base, una tècnica, una identitat. On hi ha una picada de nyora, de pebrot, d'all rostit i de fruit sec, afirma, "ja estàs arromescant un plat". I això passa tant en guisats calents com en receptes fredes, la qual cosa demostra la versatilitat i profunditat d'aquesta preparació. És molt més que una recepta: és una manera d'entendre el sabor.
El romesco és, en essència, un intercanvi cultural fet salsa. Neix del contacte entre pescadors i camperols, entre la gent del mar i la de l'horta, que compartien productes i formes de cuinar-los. Així, la nyora, el tomàquet, el pebrot, l'all rostit i els fruits secs es barrejaven en una elaboració que servia per realçar el sabor de qualsevol producte, des de peixos fins a verdures o carns a la brasa.
Les àvies catalanes afegien fruits secs per enriquir de sabor els plats tradicionals
I és que, com bé apunta el xef, quan les àvies afegien ametlles o avellanes als sofregits no ho feien per caprici, sinó per necessitat: volien donar sabor, profunditat i nutrients a plats senzills. El romesco és precisament això: una salsa nascuda de la necessitat i perfeccionada amb afecte i saviesa popular, que avui continua viva a les taules catalanes i que, segons Adrià, mereix ser reconeguda com la millor del món en la seva categoria.
Perquè no fa falta nitrogen líquid ni esferificacions per emocionar: de vegades, n'hi ha prou amb una cullerada de romesco. Una salsa que resumeix segles de tradició, d'enginy i de sabor. I que, quan està ben feta, no necessita presentació ni artificis: parla per si sola.