Desde siempre la Cuaresma ha tenido un marcado carácter restrictivo, de penitencia y ayuno. De hecho, la palabra carnaval y su sinónimo carnestolendas (tiempo que precede a la Cuaresma) proviene del latín ‘dominica antes carnes’, literalmente, el domingo antes de quitar la carne. Durante siglos la gastronomía de esta época se ha basado en los salazones de pescado, los potajes de verduras y las legumbres carentes de proteínas cárnicas. El pescado solía ser arenque, abadejo, congrio o bacalao, y en ocasiones se mezclaba con hortalizas, judías y garbanzos.
Desde siempre la Cuaresma ha tenido un marcado carácter restrictivo, de penitencia y ayuno
Pero, el símbolo tradicional de este tiempo penitencial siempre ha sido el bacalao, y no es casual que a principios del siglo pasado la imagen de la Cuaresma se representara por una vieja de andares inclinados bajo cuyas faldas aparecían siete pies -uno por cada semana de penitencia- que llevaba en la mano una buena pieza de bacalao.
De vigilia o monacal, ambos con espinacas, patatas y huevos duros, dos acepciones de la misma receta; pavías de bacalao rebozadas y crujientes, tan típicas de Madrid y del sur peninsular; en buñuelos o tortillitas andaluzas; a la porrusalda con bacalao y arroz del País Vasco; el que preparan con alcachofas y guisantes en Cataluña.
Para conocer el origen del consumo del bacalao en Semana Santa tenemos que retrotraernos casi a épocas medievales. Es en el siglo XVI, gran año para el comercio, en pleno apogeo de la Ruta de la Seda y con Venezia funcionando como un centro de exportación e importación, cuando se produce una venta muy importante. Los clérigos suecos que visitaron Trento para el Concilio supieron vender bien las cualidades del bacalao a las autoridades. Tanto es así que se acabó recomendando su consumo a los fieles.
Sin embargo, los suecos no mentían, las propiedades del bacalao son innumerables y en épocas de carencia de carne aporta los nutrientes necesarios. Este pescado del norte ha tenido un éxito brutal en todo el mundo, llegando a ser incluso el pescado más representativo de Portugal, siendo este un país rodeado de agua.
Estas propiedades te las queremos resumir en las siguientes:
- Tiene pocas calorías ya que no contiene azúcar. Es ideal para diabéticos.
- Tiene tantas proteínas como la carne, siendo óptimo para el crecimiento.
- Es rico en calcio para evitar osteoporosis.
- Es rico en fósforo, necesario para el buen funcionamiento del cerebro.
- Tiene una cantidad de sal similar a la de la sangre.
- Es rico en potasio, elemento muy necesario para la saludable contracción de los músculos y el corazón.
- Es rico en vitaminas porque el bacalao se alimenta de plancton.
Como ves, un alimento ideal no solamente para continuar con su curiosa historia en Semana Santa, sino también para tu organismo y su bienestar.