Des de sempre la Quaresma ha tingut un marcat caràcter restrictiu, de penitència i dejuni. De fet, la paraula carnaval i el seu sinònim carnestoltes (temps que precedeix la Quaresma) prové del llatí 'dominica antes carnes', literalment, diumenge abans de treure la carn. Durant segles la gastronomia d'aquesta època s'ha basat en els salaons de peix, els potatges de verdures i els llegums mancats de proteïnes càrnies. El peix solia ser areng, bacallà, congre o bacallà, i en ocasions es barrejava amb hortalisses, mongetes i cigrons.
Des de sempre la Quaresma ha tingut un marcat caràcter restrictiu, de penitència i dejuni
Però, el símbol tradicional d'aquest temps penitencial sempre ha estat el bacallà, i no és casual que a començaments del segle passat la imatge de la Quaresma es representés per una vella de caminars inclinats cap a baix, les faldilles de la qual apareixien set peus -un per cada setmana de penitència- que portava a la mà una bona peça de bacallà.
De vigília o monacal, ambdós amb espinacs, patates i ous durs, dues accepcions de la mateixa recepta; pavies de bacallà arrebossades i cruixents, tan típiques de Madrid i del sud peninsular; en bunyols o truitetes andaluses; a la porrusalda amb bacallà i arròs del País Basc; el que preparen amb carxofes i pèsols a Catalunya.
Per conèixer l'origen del consum del bacallà per Setmana Santa hem de remuntar-nos gairebé a èpoques medievals. És al segle XVI, gran any per al comerç, en ple apogeu de la Ruta de la Seda i amb Venezia funcionant com un centre d'exportació i importació, quan es produeix una venda molt important. Els clergues suecs que van visitar Trento per al Concili van saber vendre bé les qualitats del bacallà a les autoritats. Tant és així que es va acabar recomanant el seu consum als fidels.
Tanmateix, els suecs no mentien, les propietats del bacallà són nombrosos i en èpoques de manca de carn aporta els nutrients necessaris. Aquest peix del nord ha tingut un èxit brutal a tot el món, arribant a ser fins i tot el peix més representatiu de Portugal, sent aquest un país envoltat d'aigua.
Aquestes propietats te les volem resumir en les següents:
- Té poques calories ja que no conté sucre. És ideal per a diabètics.
- Té tantes proteïnes com la carn, sent òptim per al creixement.
- És ric en calci per evitar osteoporosi.
- És ric en fòsfor, necessari per al bon funcionament del cervell.
- Té una quantitat de sal similar a la de la sang.
- És ric en potassi, element molt necessari per a la saludable contracció dels músculs i el cor.
- És ric en vitamines perquè el bacallà s'alimenta de plàncton.
Com veus, un aliment ideal no només per continuar amb la seva curiosa història en Setmana Santa, sinó també per al teu organisme i el seu benestar.